Anatra all’arancia e caffè

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L’anatra all’arancia è un piatto della tradizione gastronomica europea. Per svecchiarne lo stile e avvicinarla alla filosofia di Mangiare da Dio, ho scelto di arricchirla con un ingrediente “intruso” che ne esaltasse il gioco di sapori: il caffè. Un secondo di carne raffinato, per gli amanti delle carni nere. Per semplificarne la preparazione, è possibile scegliere unicamente i petti, più veloci e facili da cucinare. Occhio alla cottura: io la amo tendenzialmente al sangue; per i più schizzinosi, tassativo non superare la media cottura, al fine di preservare la tenerezza della carne.

ANATRA AL CAFFE’ E ARANCIA

INGREDIENTI (per 4 persone)
1 anatra
1 arancia
1 bicchiere d’acqua
10 chicchi di caffè
50 ml di aceto balsamico al miele
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 scalogni
Burro chiarificato
Sale/pepe q.b.

PREPARAZIONE
Disossate l’anatra con un apposito coltello, seguendo l’anatomia dell’animale. Tenete quindi da parte le due cosce e i due petti, salarli e peparli. (se non si è pratici, farsi disossare l’animale dal macellaio di fiducia).

Lasciate sciogliere il burro chiarificato in una padella antiaderente e incidete la pelle dei petti con tre tagli, in modo che il grasso coli e la pelle rimanga croccante; fate scottare i petti solo dalla parte della pelle a fiamma alta per 5 minuti. Contemporaneamente, rosolate le cosce, lasciandole però 5 minuti per parte.

Terminata questa operazione, togliete i petti e le cosce e metteteli da parte.

Aggiungere al fondo di cottura il succo dell’arancia spremuto e filtrato, l’acqua, l’aceto balsamico al miele e lo zucchero e lasciar deglassare; appena caldo, aggiungere i chicchi di caffè, i due scalogni e le cosce. Abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar cuocere per circa 75 minuti.

Quando la salsa sarà addensata, riprendere a parte la cottura dei petti: far nuovamente scaldare dell’olio EVO in una padella antiaderente e cuocere ancora un minuto a fiamma molto alta dalla parte della pelle e 4 minuti dalla parte della carne.

Servire il petto scaloppato e le cosce intere, accompagnate dallo scalogno stufato e dalla salsa ottenuta (vedere foto).

Se preferite, potete trattare solo i petti. In questo caso, la preparazione risulterà più semplice e veloce; vi suggerisco di procedere come segue: riporre gli scalogni in un pentolino con fondo di cottura dei petti, succo d’arancia, chicchi di caffè, zucchero e aceto di miele (l’acqua no). Lasciate cuocere e deglassare per una ventina di minuti e poi utilizzate per condire la carne.

Io generalmente accompagno il piatto con un contorno di patate: suggerisco una quenelle di patate o delle sfogliatine di patate croccanti, o comunque, qualsiasi soluzione amidosa che possa assorbire l’intingolo ottenuto.

scarica la ricetta

Photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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