Carciofi all’acciuga, baccalà in crosta e la sua pelle fritta

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In occasione di un corso tenuto da Chicco Coria sul baccalà, presso SAPS Agnelli, oltre a comprendere meglio le proprietà di questo strepitoso alimento, ho scoperto l’acqua calda: la pelle del merluzzo non si butta!!! Perché fritta è una delle golosità più sopraffine di questo pianeta!
Nota importante: per la frittura prediligete sempre l’olio di arachidi. Quello di semi vari, portatelo direttamente in discarica!
Ecco dunque una ricetta sana e gustosa che unisce gli insegnamenti del Maestro Coria.

CARCIOFI AL’ACCIUGA, BACCALA’ IN CROSTA E LA SUA PELLE FRITTA

INGREDIENTI (per 4 persone)
500 gr di baccalà bagnato
pane grattugiato q.b.
4 pomodorini secchi
10 gr olive taggiasche
10 gr capperi sotto sale
2 carciofi
2 acciughe sott’olio
1 bicchiere di vino bianco
2 rametti di timo fresco
olio EVO
sale/pepe q.b.
semola rimacinata q.b.
olio d’arachidi

PREPARAZIONE
Sfilettate con precisione il baccalà, separando la pelle dalla carne. Sbollentate la pelle 5’ in acqua bollente non salata, scolate e asciugate con carta da cucina. Ricavate dalla striscia di pelle tante piccole parti che lascerete riposare e impanare nella semola rimacinata.

Fare un battuto con pomodori, olive e capperi sciacquati e dissalati. Uniteli al pane grattugiato e amalgamate con un filo d’olio.

Pulite i carciofi eliminando le foglie più esterne, privandoli delle spine e rimuovendo la parte coriacea dal gambo. Ricavare da ciascuno 6 spicchi.

In una padella svasata di alluminio, versare un filo d’olio e le acciughe e cuocere i carciofi per circa una decina di minuti, aggiungendo le foglioline di timo. Mettete da parte i carciofi tenendoli in caldo.

Nella stessa padella, cuocete il baccalà – porzionato in 4 parti uguali, avendo cura a muovere costantemente la padella sul fuoco: in questo modo, lascerete formare la crosticina, impedendo al pesce di attaccarsi. Lasciate cuocere per un totale di 8 minuti, togliete il baccalà dal fuoco e ripassatelo sui quattro lati nel pane aromatizzato.

Friggete in olio di semi d’arachide a 175/180° la pelle del baccalà per 3 minuti. Lasciate asciugare su un foglio di carta assorbente e salate.

Deglassate il fondo della padella con il vino bianco e scaldatevi in ultima battuta i carciofi.

Servite, posizionando sul fondo del piatto il sughetto ottenuto, il baccalà in crosta, i carciofi e decorando con la pelle di baccalà fritta.

scarica la ricetta

 

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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