Giuseppe Bonacina e la scarola certificata dei colli di Bergamo

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Da nord a sud, tutti conoscono l’insalata scarola. Chi non l’ha mai assaggiata almeno una volta, cotta o cruda come contorno o come protagonista di un piatto?
L’abbiamo mangiata non solo perché buona, ma anche perché sana e ottima per il nostro organismo.
Quindi, assodato che tutti avranno provato l’insalata scarola, non è altrettanto scontato che gli stessi conoscano la scarola dei colli di Bergamo, vanto ed eccellenza delle valli orobiche e prodotto tutelato e certificato grazie al lavoro e all’impegno di un uomo, considerato un’istituzione nel panorama bergamasco.

Quest’uomo è Giuseppe Bonacina, classe ’28 e una fama che lo precede. Una fama meritata e conquistata con il lavoro, il sacrificio, la dedizione e una passione senza eguali.

Un uomo che da settantasei anni, lavora con amore e vive quotidianamente in simbiosi con i suoi campi  e che, forte della tradizione agricola della sua famiglia ha saputo mantenere e tramandare tutte le tecniche e i segreti per perpetuare un’arte che lo contraddistingue da qualsiasi altro agricoltore. Sì, perché a Bergamo i coltivatori di scarola dei colli si contano sulle dita di una mano; e Bonacina è l’unico a produrre quella certificata. Ed è lo stesso Bonacina ad essersi battuto perché questa certificazione venisse concessa: una certificazione meritata per un prodotto unico, che deve la sua particolare dolcezza alla posizione in cui viene coltivata. I colli sono infatti più asciutti rispetto alla comune pianura e – come sostiene Bonacina – “la verdura non perdona!”.
Un’insalata coltivata a cielo aperto, in modo da garantirne la freschezza e la croccantezza e che – acquistati i semi dal semenzé dei colli- viene piantata a fine luglio e raccolta in ottobre. Un processo che richiede pazienza anche perché, dopo la raccolta, i cespi vengono radunati in cassette in un ambiente buio per dieci giorni: questo favorisce la maturazione perfetta e fa sì che l’ortaggio mantenga il tipico colore chiaro del suo cuore.

Una pazienza che di certo non manca a Giuseppe Bonacina che ancora, all’età di ottantotto anni, si sveglia quotidianamente alle due del mattino per caricare il furgone e recarsi al mercato ortofrutticolo di Bergamo dove i migliori fruttivendoli e ristoratori sanno che potranno acquistare la sua eccezionale scarola dei colli.
Giuseppe Bonacina non è un semplice coltivatore. E’ un uomo che attraverso la sua passione ha saputo preservare un’eccellenza della terra che meriterebbe più di ogni altro di divenire presidio slow-food. Un uomo che ha saputo trasmettere ai suoi cinque figli lo stesso amore e la stessa cultura fatta di rispetto e dedizione.

Un uomo a cui la città di Bergamo deve essere grata per l’impegno con cui produce e preserva un frutto della terra di tale eccellenza e unicità.

 

Reportage: photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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