Il bitto e le Stelle ospiti a La Fiorida

Si è svolta presso La Fiorida, unico agriturismo stella Michelin d’Europa per la cucina del suo ristorante La Preséf, la quarta edizione della manifestazione Il Bitto e Le Stelle, incontro in cui ricordare e onorare il valore della tradizione e del territorio valtellinese. Un appuntamento che, non a caso, coincide con il periodo in cui si celebra uno dei più antichi riti del mondo agreste con il ritorno delle mandrie e delle forme di Bitto dagli alpeggi, dove questo Re dei Formaggi di Montagna viene prodotto esclusivamente nella stagione estiva.

Un avvenimento che ha invitato a una riflessione profonda, porgendoci un interrogativo retorico: in un momento storico in cui la materia prima sembra acquisire sempre più maggiormente un ruolo da protagonista in tema di alimentazione, quanto il consumatore percepisce realmente i valori – quali il lavoro, l’amore, l’eccellenza che vi è dietro e dentro a un prodotto? Quanto riesce ad anteporre la qualità dello stesso prodotto artigianale alla mera questione del risparmio esasperata dalle logiche della Grande Distribuzione.

A questa domanda si è provato a dare una risposta Plinio Vanini – fondatore de La Fiorida e “dealer contadino”, non  limitandosi solo a questo ma – sull’esempio che lo portò a dare forma al progetto de La Fiorida nel 2000 – si è fatto promotore di un’idea altrettanto virtuosa e volta a tutelare il Territorio valtellinese. Un progetto che prende il nome di Terre Alte dedicato all’ambiente, all’economia, ai produttori ed ai residenti dei territori di montagna sopra ai 700 mt, e pensata per valorizzare questi eco-sistemi attraverso le loro produzioni agricole ed artigianali, innescare le economie locali, e al contempo offrire l’opportunità al consumatore di fare una scelta etica e consapevole verso i prodotti della terra d’alta montagna ed il mantenimento della loro integrità.

E’ in questo clima e sulla base di tali stimoli che gli Chef Gianni Tarabini e Franco Aliberti hanno chiamato e coinvolto 14 colleghi stellati e provenienti dall’alta gastronomia, coinvolgendoli in una giornata speciale, dedicata al formaggio Bitto. E ciascuno dei professionisti coinvolti ha saputo lasciarsi ispirare dalla storia e dal valore di questo prodotto, dando forma a piatti che trasformassero il Re della Montagna, nel protagonista di ricette di creative e di gran Gusto.

Piatti, in taluni casi, creativi, sorprendenti e di grande cuore.

Un esempio, il Ramen alla Valtellinese, realizzato dal giovane Fabio Silva – chef del Derby Grill, ristorante situato nell’incantevole Hotel de la Ville di Monza che con uno spaghetto di patata fermentata all’aglio nero, crema di tartufo nero, mascarpone e Bitto e consommé di funghi porcini che va a chiudere il piatto, ha dato prova di un bell’esercizio di creatività che, in tutta la sua contemporaneità ha saputo interpretare, rispettandone sapori ed equilibri, il protagonista della serata.

Sempre una conferma Alessandro Negrini che con B&B: Burrata di Bitto non fa che convalidare la filosofia de Il Luogo di Aimo e Nadia, storico ristorante fondato dalla famiglia Moroni a Milano nel 1962 e che oggi lo chef valtellinese porta avanti col collega Fabio Pisani. Un piatto che – proprio come la coppia Pisani-Negrini – nasce dall’unione del nord e del sud dell’Italia in cui, la burrata muta e prende forma da una crema di acqua e bitto che, unita a taralli, verdure, olio extravergine, germogli e pesteda (mix di erbe provenienti da Grosio), da vita a un piatto in cui la parola d’ordine è “contaminazione” poiché, non dimentichiamolo, nella filosofia de Il Luogo, la contaminazione italiana è il futuro della nostra Cucina.

Sorprendente, sconvolgente e illuminante Impressionismo, il dessert di Gianluca Fusto, in cui il pasticcere milanese mette cuore, idee e coraggio e viene eletto a gran voce dagli esperti gastronomici coinvolti nella degustazione della giornata, come il trionfatore assoluto. Il suo dolce è un omaggio e un inno a La Fiorida, ai suoi protagonisti e alla sua filosofia. Quando Fusto racconta il suo piatto, è facile scorgere nei suoi occhi passione e un velo di commozione, tipici di chi porta avanti una professione con cuore e si dedica a un progetto al cento per cento. Impressionismo è un dolce non dolce in cui il protagonista rimane il bitto, lasciato nella sua essenza più pura. Ad accompagnarlo, una crema di liquirizia Amarelli caramellata, ceci cotti nel miele, pois di pera Abate Fetel e – in nome della cucina anti-spreco tanta cara a La Fiorida e in particolare a Franco Aliberti -brodo realizzato con le bucce della pera. Un dolce kilometro-Italia come del resto tutta la pasticceria di Gianluca Fusto.

Bello anche il Finto Uovo dei padroni di casa de La Preséf Gianni Tarabini e Franco Aliberti che, reinventando l’ingrediente che Dante definì come il miglior cibo del mondo, scelgono una crema di carota per ricreare il tuorlo, e una mousse di bitto e ricotta per dare forma all’albume – il tutto accompagnato da pancetta, spinacetto e pesteda. Dal pasticcere Aliberti, al gelataio Simone Bonini di Carapina il passo è breve, così come il tempo che ci vuole a gustare il suo Gelato, cialda di polenta e miele – una versione salata di questo alimento – presentato per l’occasione in purezza, ma facilmente adattabile a innumerevoli piatti e accostamenti.

Interessante l’esercizio sui lievitati, in cui due fuoriclasse come Renato Bosco di Saporé e Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano propongono due soluzioni piacevoli come la Mozzarella di pane, crema di ceci, sfoglie di zucca al rosmarino e Bitto DOP e il Lievitato al Bitto DOP, realizzato con una farina semi-intergrale.

Numerose le proposte di paste ripiene che con Filippo Sinisgalli de Il Palato Italiano, Marco Valli dell’Hotel The Piz St. Moritz, Enrico Derflingher – Presidente di Euro-Toques Italia e Fausto Arrighi presentano delle soluzioni più o meno creative.

E poi il mare, con Tano Simonato di Tano Passami l’Olio e Francesco Cranchi del Ristorante Acquadolce, e i Dessert di Elnava De Rosa e di Maurizio Black Santin.

www.lafiorida.com

photo credits © Vittorio Vaninetti, Nicholas Vargivello

 

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter & Blogger, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina de IlGiornale.it. Vaga per la provincia bergamasca alla ricerca dei migliori ristoranti di zona, per la rubrica "Bergamo in Pentola", sul quotidiano on-line Bergamonews. Racconta e propone le esperienze gourmet più "stilose" per il magazine di style & luxury Daily Mood.

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