Il panettone lombardo di Jeanmarc Vezzoli

Il panettone è il dolce italiano più famoso al mondo e rappresenta la chimera a cui l’uomo ha sempre ambito. I suoi ingredienti simboleggiano i desideri più forti dell’uomo: l’uvetta metaforizza la moneta e la ricchezza mentre i canditi simboleggiano l’amore e l’eternità.

Storicamente, il panettone è il dolce meno a Kilometro Zero che esita. Almeno secondo Stanislao Porzio, uno degli storici gastronomici contemporanei più attendibili, che racconta nella sua Opera Il Panettone, di come anticamente si prediligessero le migliori materie prime provenienti da ogni parte del mondo, dando origine a un prodotto che portava con sé i profumi del Madagascar, i fasti d’oltralpe, le note agrumate mediorientali e i grani canadesi.

Un prodotto che ovviamente, non faceva bene all’economia locale.
Oggigiorno, nonostante si sia sviluppata una crescente attenzione per la qualità, è ancora così! Ma non per tutti…

A Carate Brianza, vi è un uomo, che risponde al nome di Jeanmarc Vezzoli che ha ambiziosamente scelto “la strada più lunga della filiera corta”. Non è un gioco di parole, ma una filosofia portata avanti tenacemente da questo panettiere franco-lombardo che attraverso tentativi ed esperimenti ha trovato il modo di realizzare un prodotto di grande eccellenza che consentisse alle economie nostrane di svilupparsi e beneficiare da questo progetto.

Jeanmarc – che presso il suo Panificio Longoni sforna questo lievitato non sono nel mese di dicembre, ma durante tutto l’anno – segue una sua personalissima ricetta che privilegia le piccole grandi eccellenze del nostro Stivale come il burro e le uova di selva valtellinesi, i grani emiliani, i canditi siciliani e come uvetta sceglie nientemeno che lo Zibibbo di Pantelleria  – recentemente divenuto patrimonio dell’Unesco. Ovviamente, la vaniglia viene meno e lo zucchero semolato – che nel nostro Paese non è pressoché più prodotto – viene sostituito dal miele d’acacia, che conferisce un sapore morbido e delicato, oltre a favorire i processi di lievitazione.
Durante il mese di dicembre e con l’avvicinarsi del periodo natalizio, l’ambizione di Jeanmarc Vezzoli diviene ancora più virtuosa, stringendo maggiormente i suoi confini e limitando il progetto alla sola Lombardia.

Nasce così il Panettone Lombardo, un prodotto di rara eccellenza che Vezzoli arriva a realizzare dopo numerosi esperimenti e un’estenuante ricerca di produttori e fornitori che non valicassero i confini geografici regionali.

Io Jeanmarc Vezzoli scelgo di incontrarlo per la mia rubrica Kilometro Zero di Orobie a cui, ovviamente, voglio dedicare il numero di dicembre. Ma non lo incontro da solo. Con lui Manuele Biava dell’omonima Azienda vitivinicola, conoscenza già nota a Mangiare da Dio, poiché produttore di massima eccellenza della più piccola DOCG d’Italia: il Moscato di Scanzo.

E la presenza di Biava è presto confermata dal fatto che – nel periodo delle festività – Vezzoli sceglie di spingersi nei vigneti bergamaschi per sostituite l’uvetta Zibibbo con l’uva rara e preziosa che l’Azienda Agricola Biava coltiva nella parte più alta del Monte Bastia, sui colli  di Scanzorosciate. Un prodotto, il suo, ormai noto ai più fini intenditori, pluripremiato con riconoscimenti come la Corona Vini Buoni d’Italia e menzionato da tutte le principali guide di settore – come Slow Wine, I Vini dell’Espresso, Guida Vitae di AisVini Plus di Ais Lombardia -  con i più alti riconoscimenti e punteggi riservati solo alle massime eccellenze.

Un impegno serio e importante quello di Biava che – con questa collaborazione – conferma il livello di eccellenza di questo progetto grazie a cui Jeanmarc – con ambizione e caparbietà – vorrebbe innescare un circolo virtuoso tra le economie locali che – supportandosi vicendevolmente – possano ristabilire antichi sistemi di produzione e scambio atti a valorizzare la qualità della materia autoctona.
E così, assieme alle dolci uve a bacca rossa del Moscato di Scanzo dell’Azienda Agricola Biava, troviamo i canditi delle limonaie di Tignale del Garda, uova, burro e miele di Valtellina e le farine bresciane del Molino Fratelli Braga.

Il tutto, per dare forma a una piccola produzione destinata a una nicchia di veri appassionati e gourmet che – per poterselo aggiudicare, potranno rivolgersi direttamente ai produttori coinvolti. Come Jeanmarc Vezzoli e Manuele Biava, due “matti” come si autodefiniscono in questo filmato che insieme hanno saputo lanciare un progetto innovativo dai sapori e dai valori antichi. Un progetto che racconta una storia bellissima e che mostra come un ritorno alle origini sia spesso la strada più giusta da percorrere.

www.fratellilongoni.com

Reportage: photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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