L’Imbuto – Lucca

Era da tempo che volevo passare a fare visita Cristiano Tomei.
Da prima che conquistasse la stella Michelin.
Da prima, probabilmente, che da Viareggio si spostasse a Lucca. E conquistasse anch’essa.

Credo di aver fatto bene ad attendere.
Da un lato per testimoniarvi che quella stella è oltremodo meritata.
Dall’altro per aver avuto la fortuna di cenare in un contesto suggestivo ed emozionante come quello del Lucca Center of Contemporary Art  in cui – con l’occasione – abbiamo potuto “gustarci” la retrospettiva del grande Eliott Erwitt, a mio avviso tra i più eclettici rappresentanti di Magnum Photos.

Chi segue il mio blog sa perfettamente che alla base della mia idea non vi è quella di proporre l’ennesimo raccoglitore di ricette banali e copiate da foodblogger senza classe e personalità, ma di raccontare di incontri ed esperienze con le eccellenze del nostro Paese e – semmai – lasciarmi ispirare in qualche elaborazione di piatto – raccontando trucchi e segreti dei grandi della ristorazione.
No! Mangiare Dadio nasce per promuovere ed esaltare l’eccellenza di prodotti o persone capaci di non banalizzare mai l’esperienza del cibo, trasformandola in qualcosa di artistico ed elevato – rinnovando continuamente i sensi e le emozioni.

La sintesi di tutto ciò si può tranquillamente ritrovare ne L’Imbuto di Cristiano Tomei che più che un ristorante possiamo definire un’esperienza sensoriale contestualizzata perfettamente in un ambiente artistico e all’avanguardia come il Museo d’Arte Contemporanea di Lucca; Tomei – in effetti – non si limita a cucinare; o quantomeno non lo fa nella maniera classica e accademica di alcuni suoi colleghi; lo fa con l’impegno, la personalità e la genialità tipica degli autodidatti. Lo fa con l’estro, la creatività e la smania di rinnovarsi tipica delle anime tormentate dalla curiosità, dall’ecletticità e dalla voglia di cambiamento.
Non è un caso se, chi è stato a L’Imbuto in più di un’occasione, vi racconterà di non aver praticamente mai mangiato due volte lo stesso piatto. Chef Tomei sperimenta, cambia, affina. E lo fa in maniera accessibile a tutti.

Il format è innovativo e geniale: menù inesistente, ma proposta di seguire un percorso gastronomico ideato per tutte le bocche e per tutte le tasche: 20€ di due portate, 40€ quattro portate, 60€ sei portate, 90€ nove portate; a tutte le opzioni si aggiungono diversi dessert.Cosa arriverà a tavola dipende dalla stagionalità e dall’estro dello Chef. Agli ospiti si chiede solo di comunicare allo staff eventuali cibi non graditi, e ogni commensale avrà un menu su misura, ma sempre a sorpresa.
Un’idea capace da un lato di far fronte alla crisi – evitando sprechi e potenziando al massimo la proposta di materia prima di qualità – dall’altro di distinguersi nel panorama clonato della ristorazione in cui, sempre più spesso, mancano idee ed elementi distintivi.

A gestire con grande professionalità e cordialità la sala è Laura, moglie di Tomei e grande esperta e appassionata di vino e di vita. Le si illuminano i bellissimi occhi color smeraldo quando presenta minuziosamente le portate o ti racconta la straordinarietà delle note di una Malvasia Skerk – esattamente come quando si lascia scappare qualche rivelazione sull’amore sbocciato qualche anno fa con quel personaggio vulcanico che attraverso tanta fatica e sperimentazione, ha man mano trovato uno stile unico che non trascura la tradizione, ma che ambisce a un’incessante evoluzione e personificazione stilistica dei piatti.

Così, accomodati nell’androne o in una delle salette del museo, è possibile degustare un menù unico, sorprendente e di forte personalità in cui ci si ritrova  viaggiatori tra sapori originali e coinvolgenti capaci di aprire la mente, coccolare i sensi e scaldare il cuore.
Il percorso inizia  con una zuppetta di pomodoro e fragole con calamaretti, nepitella e tuorlo d’uovo marinato in alchermes. Diciamocelo: avrei potuto fermarmi qui, come una donna perfettamente appagata dopo un rapporto d’amore. Ma l’esperienza continua in un crescendo rossiniano di sapori, consistenze e creazioni – catapultandoti al cospetto di un anguilla fritta con salsa al nero di seppia soia e aceto, servita con julienne di zucchina e riccioli di rafano e proseguendo incessantemente tra i fili degli spaghetti Martelli con scampi albicocche marinate e polvere di cipolla bruciata. Non fai a tempo ad ambientarti tra i sentori orientali che subito ti ritrovi innanzi a un risotto rivoluzionario – cucinato a freddo in una birra alla pesca e all’ormai celeberrimo Manzo Gourmet che, gustato obbligatoriamente senza posate, risveglia istinti e desideri sensuali e primitivi. Il mio percorso da sei portate termina con il famoso piccione appeso e un leggerissimo créme caramel salato con polvere di capperi. Quando pensi di essere giunto all’apoteosi e di essere grato al Creatore per quanto appena vissuto, ecco giungere i dessert e – nello specifico – una frittatina dolce di zucchine in pastella, una crostatina con crema di olio d’oliva extravergine e lamponi e soprattutto il Ricciarello liquido, ovvero un sorbetto di latte di mandorla servito con ristretto di rosmarino, gocce di limone e olio extravergine d’oliva.

Il tutto, a un ritmo incessante reso possibile dalla straordinaria efficienza e armonia tra cucina e sala.

Ovvio; questo è un racconto unico e personale, come lo sarebbe quello di chiunque passasse a cenare in questo ristorante in cui con un contrasto di austerità e ironia, si creano opere d’arte all’altezza del contesto in cui vengono realizzate. Le Opere di Chef Cristiano Tomei.

www.limbuto.it 

photo credits © Lucio Elio

 

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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