Pizza Apogeo con burrata, granella di nocciola, zucchina e bottarga

pizza ApogeoIn occasione dell’intervista allo Chef  Massimo Giovannini della pizzeria Apogeo per il Giornale.it, mi sono fatta rivelare la ricetta di una sua creazione a dir poco sensazionale che definire pizza sarebbe oltremodo riduttivo. Un piatto che lo Chef toscano – famoso per le sue pizze degustazione e osannato dalla critica e dalla guida Gambero Rosso prepara con i migliori ingredienti e con le zucchine del suo orto. Una ricetta che semplifica per permetterci di realizzarla anche per conto nostro e che rimetterà definitivamente in discussione la vostra idea di pizza.

PIZZA CON BURRATA, GRANELLA DI NOCCIOLA DEL PIEMONTE, JULIENNE DI ZUCCHINA E BOTTARGA DI MUGGINE

INGREDIENTI (per 4 persone)
500 g di farina tipo 1
300 g di acqua fredda
1 g di lievito di birra compatto
10 g di sale
100 g di mozzarella fiordilatte
300 g di stracciatella di burrata di Gioia del Colle
4 zucchine
bottarga di muggine q.b.
10 nocciole del Piemonte
1 lime

PREPARAZIONE
Preparate l’impasto, mettendo nella planetaria acqua e farina e azionando il gancio per 40 secondi alla velocità minima. Lasciate riposare 30 minuti, facendo assorbire alla fibra la giusta quantità d’acqua.
Aggiungete il lievito e ricominciate a impastare per altri 4 minuti. Ottenete un impasto liscio e aggiungete il sale. Eventualmente, aggiustate di acqua.
Lasciate riposare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente in un recipiente oleato. Dopodiché, mettetelo in frigo a 4°, e lasciatecelo tutta la notte.
Il giorno successivo togliete l’impasto dal frigo e riportate a temperatura ambiente. Formate delle palline da circa 250 g ciascuna.
Tagliate la bottarga di muggine a cubetti di 1 cm e mettetela sott’olio, al fine da eliminare l’eccesso di sapidità. È consigliabile compiere questa operazione un paio di giorni prima.
Lavate le zucchine e tagliate a mandolina la parte verde, ricavando una julienne che salterete vivacemente in padella, con un filo d’olio EVO.
Tagliate a dadini la parte rimanente delle zucchine, cuocetele con olio e sale e frullate con un frullatore a immersione, aggiungendo olio a filo.
Tagliate la mozzarella a cubetti e riducete a granella le nocciole.
Stendete la pasta con estrema delicatezza e formate dei dischi di 21 cm. Infornate la pizza con circa 20 g di mozzarella fiordilatte: a 250° per 6 minuti se con forno elettrico o a gas; a 300° per 3 minuti se in forno a legna.
Tagliate la pizza in 6/8 spicchi. Rifinite ciascuna fetta con gli ingredienti: una cucchiaiata di stracciatella; una spolverata di granella di nocciola; le zucchine a julienne; la punta di un cucchiaino di crema di zucchina; la bottarga e il suo olio. Decorate infine con una grattugiata di bottarga e una di lime.

scarica la ricetta di Massimo Giovannini

photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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