Quaglia disossata con frutta secca lamponi e ribes

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Questa è per me una ricetta speciale poiché una tra le prime elaborate, da quando incominciò scherzosamente l’esperienza di Mangiare Dadio. Si tratta di un secondo trattato con cura e passione – dalla disossatura della quaglia, alla sua cottura.
Per la salsa ai frutti rossi, ormai prediligo unicamente prodotti biologici come i ribes e i lamponi di Castel Cerreto.  

QUAGLIA DISOSSATA CON FRUTTA SECCA LAMPONI E RIBES

INGREDIENTI (per 4 persone)
2 patate rosse
4 quaglie
2 fette di pancetta tesa sottile
2 prugne secche  burro chiarificato
1 rametto di rosmarino
1 fogliolina di salvia
burro chiarificato
il succo di mezzo limone
100 gr di lamponi
4 ramoscelli di ribes
2 cucchiai di zucchero di canna
6 cucchiai d’acqua
50 gr di aceto balsamico di lamponi di bosco a bassa acidità
Burro q.b.
Olio EVO q.b.
Sale dolce di Cervia

PREPARAZIONE

Pelate le patate, riducetele a tocchetti e cuocetele in acqua fredda salata. Portate a ebollizione e lasciate lessare per 10 minuti. Scolate e riducetele a purea con uno schiacciapatate. Lavoratele con una noce di burro e riponete la purea in una sac-à-poche.

Tenete da parte i ribes e 12 lamponi. Preparate la salsa, sciogliendo una noce di burro e insaporendovi i restanti lamponi, lo zucchero, l’acqua e l’aceto: portate a ebollizione e lasciate stringere per circa 5 minuti. Passate al setaccio sino a ottenere una salsa liscia.

Nel frattempo, disossate le quaglie con un apposito coltello, seguendone l’anatomia. Tenete quindi da parte le cosce, i petti, e i filettini. (se non si è pratici, farsi disossare i volatili dal macellaio di fiducia).
Arrotolate ciascun filetto su se stesso, formando otto piccole roselline e metterli a marinare, nel succo filtrato del limone, con olio EVO, salvia e rosmarino. Scolate e ecorate ciascuna con un rametto di rosmarino, un pizzico di sale e utilizzate in ultimo, al momento di completare il piatto.
Farcite i petti di quaglia con la prugna secca avvolta nella pancetta e chiudeteli con dello spago o una retina di maiale.
In una padella antiaderente, scottate a fuoco vivo e nel burro chiarificato i petti farciti, rigirandoli sui diversi lati per 5 minuti. Togliete dal fuoco e spostate in una teglia, che passerete in forno per altri 10 minuti, a 180°.
Nel frattempo, abbassate la fiamma e cuocete le coscette sempre nel burro chiarificato per i 10 minuti, in cui i petti saranno in forno.

Prima di servire, scaldate i frutti di bosco avanzati nella salsa. Scaldate anche la purea di patate per 2 minuti al microonde e impiattate formando 5 piccole basi circolari con la purea: adagiate su due i filetti marinati e su due le coscette. Sulla purea centrale, posizionate invece il petto ripieno scaloppato. Irrorate con la salsa di lamponi e aggiungete un pizzico di sale di Cervia.

scarica la ricetta

photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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