Il Luogo di Aimo e Nadia – Milano

«Il Luogo è un posto di condivisione di amore, di valori e in cui è fondamentale comunicare ciò che si fa – attraverso i gesti e le parole. Un luogo in cui la contaminazione avviene in maniera naturale: una contaminazione di idee; una contaminazione culturale… una contaminazione generazionale… Il Luogo è un posto in cui l’unione fa la forza…».
(Chef Fabio Pisani – Il Lugo di Aimo e Nadia)

«Un Luogo è Il Luogo. E non potrebbe essere altrove o altrimenti. Noi abbiamo scelto di rimanere qui per perpetuare il pensiero di Aimo il quale asseriva che “per mangiare bene, non bisogna essere ricchi, ma bisogna avere cultura!”. E la Cultura è quella della cucina italiana. Ecco: il Luogo è il posto in cui si onora la cucina italiana e si sviluppano le emozioni del gusto. C’è chi dice che io e Fabio abbiamo ringiovanito la cucina di Aimo: niente di più sbagliato! Per quanto mi riguarda, Aimo è il ragazzo più giovane che conosca! La cucina italiana non è ne giovane né vecchia: semplicemente si rinnova…».
(Chef Alessandro Negrini – Il Luogo di Aimo e Nadia)

E’ con queste parole che gli Chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini descrivono il Luogo in cui ogni giorno vivono con passione, gioia e professionalità infinita la propria cucina e la propria filosofia.

Filosofia che segue con naturalezza e orgoglio quella dei suoi fondatori – Aimo e Nadia Moroni – che nel 1962 inaugurarono in una Milano ancora ignara di cosa avrebbe comportato l’arrivo di due simili talenti, uno dei Ristoranti che per intuito, impulso e amore della materia e della professione, avrebbe gettato le basi e anticipato le tendenze di quelli che oggi sembrano essere divenuti i diktat della cucina moderna.
Sì, perché in un momento storico in cui, poco per volta la cucina gourmet italiana mostrava i primi convincenti segni di vita, simulando in maniera prepotente le tendenze e i virtuosismi francesi, vi era un uomo che infischiandosene di quanto facessero i colleghi, perpetuava la sua ricerca di materie e Territorio italiano e – citando Negrini – promuoveva la “Grandeur italiana“.
Quest’Uomo è Aimo Moroni che – insieme alla moglie Nadia è stato capace di dare forma a quel Luogo che – pur mantenendo tutt’oggi lo stesso calore e le atmosfere dei primi tempi, risulta essere uno dei luoghi più avanguardistici della ristorazione italiana.

Io in quel Luogo ci sono stata per lavoro e ci sono tornata per piacere.
Ci sono tornata con mio padre Alberto che – venticinque anni prima che io intervistassi gli Chef Pisani e Negrini per la mia rubrica Chef Templi del Gusto, Ricette Divine, incontrò per la stessa ragione e per una trasmissione RAI di cui curava la regia, Aimo Moroni: erano i primi anni novanta e il Ristorante Aimo e Nadia aveva appena conquistato la seconda stella Michelin.
Una coincidenza, una circostanza ellittica che non poteva non riportarci al Luogo. In quel Luogo caldo in cui ad accoglierti sono il sorriso di Stefania Moroni, e la cortesia di Nicola Dell’Agnolo e della sua Sala. E in cui ovviamente ti coccolano e conquistano i piatti di Fabio Pisani e Alessandro Negrini che dalla cucina raccontano di un patrimonio tutto italiano da preservare e valorizzare.
Ci sono tornata con mio padre, dicevo. E con noi al tavolo lui – Aimo Moroni – che attraverso la sua memoria e le sue emozioni – ha trasformato un pranzo, in uno stralcio di vita che difficilmente riuscirò a cancellare.

Un pranzo, una degustazione che racconta delle bellezze del nostro Paese e che – non a caso – al Luogo è presentano come Grand Tour in Italia.
Un tour che, nel nostro caso parte con la delicatezza dell’Amouse Bouche, una Crema di Topinambur e burrata di Andria che lascia presto il posto ai sapori più decisi – seppur sempre in nome della semplicità più estrema – di un Peperone di Senise essiccato e accompagnato da un crudo di Osvaldo che, per bontà, è al limite della commozione.

Piatti che testimoniano la grandezza del patrimonio italiano a cui Aimo Moroni ha dedicato una vita fatta di ricerca e passione come quando, ancora ragazzo, attraversava lo Stivale con mezzi improbabili, per ricercare prodotti e visitare artigiani e contadini che potessero garantirgli materia di pura eccellenza. La stessa eccellenza che continuiamo a ritrovare tutt’oggi nei più piccoli dettagli, poiché al Luogo, nulla è lasciato al caso.

Perché “la Grande Cucina non è né ricca, né povera. E’ buona!”. Sintesi che Aimo ribadisce più volte e che sintetizza perfettamente la visione sua e della moglie Nadia, e condivisa appieno con Alessandro Negrini e Fabio Pisani che – di tanto in tanto – provano a rivendicare e a raccontare le proprie origini, attraverso portate campaniliste come le Cicerchie in crema con marasciuolo, mosto cotto di fichi, lampascioni canditi e olive Nolche, con biscotto mostacciolo che contrappone una Puglia verace al 100% a una Valtellina in versione più fusion, quella dello chef Negrini e della Cialda di grano saraceno, con gambero viola di San Remo e maionese di pistacchio di Bronte.

Una continua emozione attraverso un viaggio nell’Italia più buona e che prosegue con un Raviolo di pane di Matera ripieno al baccalà e servito con yogurt e rapa bianca e si imbatte in una Cozza isolana farcita di mozzarella e pomodorini, con sedano rapa disidratato e polvere di ceci.

Un viaggio che si sofferma con rispetto e doverosa devozione  su un piatto che ha fatto la storia de Il Luogo di Aimo e Nadia come lo Spaghettone di grano duro Benedetto Cavalieri al cipollotto fresco, ricetta di apparente semplicità ma dalla ricerca incessante in fatto di qualità ed eccellenza, e che conclude il suo tour nel favoloso mondo del piacere (quantomeno salato) con la burrosità di una Guancia di vitellone Fassone con mostarda di mandarino, pomodoro e kiwi, cavolo di Creazzo e zucca disidratata.

E senza bisogno di arrivare al dessert, ci si sorprende con un predessert che si candida come uno dei piatti più stupefacenti mai assaggiati: Carciofo e birra – ovvero un carciofo marinato con latte e menta, caramello salato e spuma di birra – seguito dal Black Lemon – crema ai limoni di Sorrento, spuma al lime, polvere di Loomi – accompagnato da una sorsata di latte di mandorle di Toritto e seguito dalla piccola pasticceria, che al Luogo, preparano ogni mattina.

Un Tempio e un esempio unico in Italia in cui la tradizione famigliare è talmente sincera e radicata, da immergerti nella sensazione che chiunque animi il Luogo appartenga alla famiglia Moroni: non solo Stefania, ma anche Fabio, Alessandro, Nicolò e tutti i ragazzi. E anche tu!
Sì, perché è questa la percezione, quella di essere protagonista attivo di quell’atmosfera e di quell’incredibile contesto. Un contesto creato con convinta tenacia da un precursore e attivo sostenitore di una cultura e di un’eccellenza che ci appartiene e che merita di essere tutelata attraverso il rispetto e la conoscenza.
Una filosofia che – come asserisce più volte Aimo Moroni: “fa bene alla storia; fa bene al palato; fa bene alla salute”.

Il nostro pranzo si conclude  così: tra buon cibo, ricordi, parole, dediche e confidenze. Che io, mio padre e Aimo, custodiremo sempre nei nostri cuori. In nome del buon cibo, della cultura e della Grandeur Italiana.

www.aimoenadia.com

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Stefania Buscaglia

293 Post scritti

Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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