Acquada – Porlezza (CO)

“I Geni sono come i temporali: vanno contro vento, spaventano gli uomini, purificano l’aria”.
(Søren Kierkegaard)

Vale sempre la pena disturbare un artista o un pensatore quando la citazione che ti capita sottomano ti rievoca senza strani giri un personaggio o una situazione. E’ quello che è capitato alla sottoscritta ripensando all’incontro avuto con Sara Preceruti – Chef del Ristorante AcquadaPer la precisione, mi è bastato sostituire la parola “temporali” con “acquazzoni”, ed è stato come se il padre dell’esistenzialismo avesse coniato il pensiero proprio in seguito alla conoscenza di Sara.

Sara Preceruti, classe ’83, curriculum stellare e temperamento come piace a me: schietta, diretta, genuina.
Un carattere forgiato in oltre un decennio di carriera grazie (o forse a causa) degli uomini e dei maestri che l’hanno formata dietro ai fuochi delle cucine in cui ha compreso che per resistere a un lavoro di 16 ore quotidiane, se non c’è la passione, non vai da nessuna parte.

E Sara di passione ne ha da vendere. Lo capisci dai suoi piatti. Lo capisci dalla luce che ha negli occhi. Lo capisci da un locale in cui aggiunge qualcosa di sé di giorno in giorno, con grande gusto e senza alcuna opulenza.

Situato nei vicoli silenziosi della cittadina di Porlezza – località comasca ubicata sul lago di Lugano – l’Acquada è un ristorante in cui non puoi inciampare; ma in cui non puoi rinunciare ad andare, se fai parte della categoria delle persone che amano mangiare bene. E che, credetemi, a Porlezza non hanno grandi speranze…

Un ristorante che merita il viaggio per comprendere cosa significhi “contestare nel contesto”. Perché è questo che fa Sara: riprende ricette della tradizione e le rielabora, grazie a tecniche di cucina più raffinate e all’avanguardia; gioca con gli equilibri e si prende gioco degli squilibri; reinterpreta l’idea di dolce e salato e li propone secondo la sua personalissima interpretazione.

Così, un banalissimo carpaccio rucola e grana, smette i panni noiosi di una tradizione senza linfa e personalità per trasformarsi in un “supereroe” di gusto e piacere, folgorandoti con una combinazione di contrasti, temperature e consistenze che ti proietta nell’Olimpo del piacere. Ti trovi così innanzi al carpaccio d’angus marinato alle erbe di stagione, gelatina di melone, gelato al parmigiano e rucola croccante piatto che ti presenta in maniera nitida e cristallina quella che è la filosofia di Chef Precertuti. Un’impronta che ritrovi anche nello shot di benvenuto in cui la semplicità della crema di ortiche, unita alla sapidità del salmone affumicato (ovviamente nelle cucine del ristorante), incontrano la dolcezza e la croccantezza dei pinoli tostati e del sesamo nero.

Pochi semplici ingredienti per piatti indimenticabili come la Tartare di tonno su crema di burrata al profumo di camomilla e fave fresche o per gli spaghetti alla chitarra (ovviamente fatti in casa) al nero di seppia, gamberi, granella di pistacchio ed emulsione di carote e ananas.

Imperdibile lo Spiedo di rognoni di vitello in tempura, un piatto che mostra l’innovativa capacità dello Chef Preceruti di proporre un ingrediente della tradizione con una tecnica di cottura assolutamente inusuale e inesplorata per questa materia. Un piatto perfetto soprattutto se assaporato col chutney di mele e cipolle in accompagnamento, che consente di gustare la portata nella sua interezza e con questo contrasto dolce e salato – che continua a tornare nella cucina di Sara.
Elemento presente anche nei dolci e – specificatamente nel pre-dessert: un coulis di melone, zenzero agrodolce e violetta disidratata.

Ovviamente, il dessert non è da meno: ottima la Delizia al cioccolato in tre consistenze; disarmante Il gianduia veste rosso, delizia che rispecchia a 360° la personalità di Sara, con la verdura che sottrae alla frutta lo scettro di regina di fine pasto e, in abbinamento a un cremoso al gianduia e un gelato al latte di capra, mette in discussione tutte le nostre convinzioni su cosa debba rappresentare la cucina moderna, portando Chef Preceruti in cattedra a spiegarci quali possano essere le nuove frontiere della cucina gourmet.

Il pane, rigorosamente fatto in casa con lievito madre, viene servito caldo ed è una coccola di piacere esattamente come i crackers, più leggeri di quelli tradizionali, poiché preparati col burro e non con lo strutto.
Il locale è arredato con gusto ma ben lontano dalle opulenze tipiche di (ancora troppi) stellati. Le dimensioni sono perfette: circa una quarantina di coperti che lo caratterizzano in un’atmosfera intima e rilassata, che si riflette anche nel personale giovane, preparato e disponibile – sia in sala che in cucina.

Una meta dunque irrinunciabile per tutti gli amanti non solo della buona cucina. Ma della cucina dalla forte personalità. Quella dello Chef Sara Preceruti.


www.acquada.com

Reportage: photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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