Dal Pescatore Santini – Canneto Sull’Oglio (MN)

Vale la pena scrivere una seconda recensione di un ristorante in un sito come Mangiare da Dio in cui – per coerenza si recensiscono le sole e poche esperienze perfette?

Vale la pena ribadire le proprie impressioni, rivivere le stesse emozioni e replicare le proprie opinioni in merito a un luogo che, dopo decenni di fama, non avrebbe neppure più bisogno di presentazioni? La risposta è “sì”, soprattutto se a farlo è una gastronauta avara di recensioni e articoli come me. Perché – ogni tanto è bene ricordarlo – di tutti i ristoranti visitati, su Mangiare da Dio si legge di pochissimi. E qui, un silenzio è peggio di una cattiva recensione.

E’ dunque partendo da questi presupposti che ho scelto di dedicare un nuovo capitolo tra i Ristoranti Top a Dal Pescatore Santini, un luogo che da sempre si sceglie di raggiungere, arrivando da lontano. Si arriva da tutta Italia, da tutta Europa e da tutto il mondo. E’ bello rimanere seduti al proprio tavolo e perdersi in una Babele di lingue e culture con cui in sala, Antonio e Alberto Santini non hanno alcun problema a confrontarsi. Una sala che ti accoglie in un’atmosfera calda che non mette mai a disagio.
E poi la cucina. Una cucina che si sa, vanta da decenni la mano della più grande Chef d’Italia – Nadia Santini – una donna le cui capacità e la cui umanità hanno innalzato il lustro dell’immagine dell’Italia gourmet nel mondo.

Ma Nadia in cucina non è sola, e la ragione per cui sono ancora qui a raccontare i motivi per cui il Ristorante Dal Pescatore meriti i massimi riconoscimenti di Guide ed Esperti, risponde al nome di Giovanni Santini, primogenito di Antonio e Nadia, e a fianco della mamma ai fornelli da ormai diversi anni. Una presenza in cucina che col tempo ha assunto sempre più un ruolo principale e che insieme a Nadia fa sì che le ricette rimangano fedeli alla cultura della famiglia e del territorio ma con un continuo affinamento delle tecniche e perfezionamento nella scelta degli ingredienti.

Il menù è in continua oscillazione tra tradizone e innovazione con un elemento imprescindibile in ogni piatto: la leggerezza. Leggerezza che si ritrova sia nella freschezza di una composta di pomodoro, melanzana e fiori di basilico, come nella più classica – ma elegantemente proposta caseula con piedino di porco, polpette di pasta di salamene e verza essiccata.

Giovanni – che cura le partite dei primi e dei dolci – ha un approccio di assoluta freschezza, leggerezza e cura per i dettagli: e sono queste l ragioni che lo muovono a preparare le paste ripiene (ve ne sono almeno quattro in carta) in maniera espressa. E così, gli Agnoli in brodo di gallina secondo l’antica ricetta di nonna Bruna, ricevono nuova linfa grazie all’aggiunta del tartufo nero pregiato mentre i ravioli di faraona nel giardino d’autunno, con crema ai carciofi, pera maderna e tartufo nero mostrano una perfezione e linearità di gusto, che non lascia spazio a dubbi su una perfezione ottenuta grazie all’esaltzione della semplicità.

Antipasti e carni sono affidate all’esperienza di Nadia Santini che non smette di regalare emozioni, grazie alla perfezione millimetrica dei suoi piatti: commovente il Fois gras con salsa ai passito I Capitelli Anselmi 2015, servito con frutto della passione e pesche; ancestrali le Lumache petit-gris con funghi e salsa all’aglio dolce. Perfette e burrose le storiche Coscette di rana gratinate alle erbe fini.

Una tappa irrinunciabile per vivere un’esperienza sempre differente a testimonianza di come cultura e tradizione vadano perfettamente d’accordo con innovazione e modernità.

www.dalpescatore.com

Photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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