La Présef – Mantello (SO)

Un Agriturismo stellato?
E’ possibile!

Raggiungere l’eccellenza assoluta senza ricorrere a fois gras, ostriche e caviale?
E’ possibile!

Riunire nella stessa cucina due geni del settore così simili, così diversi?
E’ possibile!

E’ possibile, ma di certo non è un esperimento che può riuscire a tutti. Perché ci vuole coraggio a rincorrere un progetto e a dare forma a un sogno unico nel suo genere che, una volta tanto, può permettersi il lusso di non copiare colleghi o ripercorrere strade già battute e per questo più sicure.
Ed è proprio così che La Présef - ristorante situato all’interno de La Fiorida, splendido Agriturismo ubicato nella bassa Valtellina – rivendica la propria unicità, ammaliando i propri commensali con una cucina che, prendendo spunto dalla semplice ricchezza di un territorio amico, conquista i propri commensali con una proposta calda ed emozionante.

Merito dei due Chef, Gianni Tarabini e Franco Aliberti (già intervistati per la mia rubrica su Il Giornale.it e che potrete conoscere meglio qui) che, grazie a una commistione di personalità e idee, danno forma a un cocktail esplosivo in cui non si sbaglia un dettaglio e in cui il piacere viene prima di tutto.

Il piacere, qui più che mai inscindibile dal suo ambiente che coccola i commensali in una sala di appena venti coperti, e si concretizza in ogni dettaglio: l’ambiente, tipicamente valtellinese e che non a caso porta il nome de La Présef (la mangiatoia – in  dialetto valtellinese); il servizio – cortese e mai eccessivo, svolto da un personale di sala giovane e attento; i piatti, che sfruttando la produzione interna dell’orto, del caseificio e della fattoria – oltre alle materie del territorio circostante – raggiungono il perfetto equilibrio tra cucina sostenibile ed eccellenza gourmet.

Piatti anticipati e accompagnati da sfizi come il burro salato preparato rigorosamente in casa o dal pane e dai grissini, sempre di produzione Tarabini/Aliberti, e affiancati da una cantina che premia in maniera opportuna il terroir valtellinese, la sua storia e i suoi sentori.

Piatti che valgono la trasferta e la scoperta o – per rievocarne il titolo – la Migrazione, l’antipasto con cui l’immigrato Franco Aliberti (originario campano) porta i suoi profumi al valtellinese Gianni Tarabini che raccoglie e accoglie la sfida, dando forma a un piatto in cui l’acidità del babà al pomodoro triangola amorosamente con l’amaro della cima di rapa e con la dolcezza della mozzarella che si scioglie all’assaggio. O ancora, il Boschetto - l’antipasto vegetale composto da una crema di broccolo e il suo gambo al lampone, fagioli cannellini, polvere di liquirizia, cavolo romanesco marinato in succo di rapa e mirtilli.

Piatti rigorosamente pensati e costruiti con materie coltivate, allevate e prodotte all’interno de La Fiorida – l’Azienda Agrituristica che dal 2011 ospita La Présef. Piatti che testimoniano quanto una cucina innovativa possa tranquillamente prendere spunto da natura e territorio, dando forma a capolavori come il Verde Bosco, ravioli realizzati senza uova, con spinaci e tartare di trota, pistacchio, bacche di goji, mandorla e olive. O che raccontano di un’esperienza vissuta all’interno delle cucine di Massimo Bottura – in cui Chef Tarabini e Chef Aliberti si conobbero, dando vita alla loro bella amicizia e al rapporto lavorativo attuale – e in cui una Pasta e Fagioli in Decompressione strizza l’occhio e omaggia lo Chef N.1 al mondo e unisce dei fagioli borlotti, neri, cannellini, all’occhio e rossi in una crema leggera, che si sposa alla perfezione con la croccantezza della pasta soffiata e dei pop-corn di cotenna.

Gusto e creatività anche nella proposta dei secondi che Contro Corrente, propongono un ritorno alla palude con un’anguilla cotta a bassa temperatura e servita con crema di mais, limone e caffè. Tanto onore al maiale, allevato ovviamente all’interno dell’agriturismo e nutrito con gli scarti del formaggio Casera prodotto del limitrofo Caseificio che – adottando la massima del Non si butta via niente – presenta una pancia di maialino, servita con crema di cannellini e la sua meringa.

Standing ovation per i dolci in cui lo zampino di Franco Aliberti – già pastry-chef all’Osteria Francescana di Massimo Bottura è evidente: l’invito a scoprire la passione, il gioco e il piacere artistico è esplicito nel suo pre-dessert Indietro nel Tempo, un’esortazione a usare le mani e l’immaginazione per scarabocchiare prima e mangiare poi dei pastelli dolci, e gustare – sempre con le dita – creme impalpabili di vaniglia e peperone.

Le insalate – come il lattughino riccio – vengono trattate con albume e zucchero a velo, essiccate e servite a fine pasto. Territorio e natura anche nei dessert: dai più stupefacenti realizzati con corteccia, radici e muschio, ai più classici (si fa per dire!) conme il Castagneto in cui una base di alloro, rosmarino e artemisia, accoglie la castagna in due differenti consistenze e temperature (gelato e pan di spagna), accostandola a una meringa realizzata senza albumi ma con acqua, ginepro e sentore di fungo.

Per una cucina unica e lontana anni luce dal concetto di banalità. Una meta che vale certamente il viaggio, per scoprire una luogo speciale, un ristorante emozionate e due Chef incontenibili.

www.lapresef.com

Photo credits © Lucio Elio; archivi La Fiorida

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Stefania Buscaglia

298 Post scritti

Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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