Marconi – Sasso Marconi (BO)

“Code tra Sasso Marconi e Pian del Voglio”.

Ecco. Per me Sasso Marconi era questo.
Una noiosa e preoccupante cantilena che si ripeteva da quarant’anni a questa parte, nel corso di più o meno lunghi viaggi in autostrada.

Era questo, sino a quando non decido che io a Sasso Marconi mi ci sarei dovuta fermare.
E non per una sosta qualunque. Ma per volgere alla scoperta di un ristorante considerato tra i più interessanti della provincia bolognese.
Un ristorante che, seppur affondi le sue radici nei lontani anni ottanta, vive una sua rinascita agli inizi del nuovo millennio, punto di partenza da cui, sembra conoscere un’inarrestabile crescita nel panorama della ristorazione gourmet, che culmina nel meritato ottenimento della Stella Michelin nel 2008 .

Merito dei fratelli Aurora e Massimo Mazzucchelli che, ereditato il ristorante di famiglia, scelgono di intraprendere un passo nuovo e per alcuni tratti ardito, abbracciando la filosofia di una cucina contemporanea e ricercata, che si accosti sì alla tradizione territoriale e per taluni tratti rurale, ma che spinga soprattutto a una curiosa e incessante ricerca.

In cucina lei, in sala lui, e il gioco è fatto! Sembra semplice il progetto innescato dai due fratelli, ma non lo è. Perché è proprio quando punti alla semplicità che devi calare gli Assi maggiori.

Ed è proprio questo che accade al Ristorante Marconi, in cui Aurora e Massimo scelgono di eliminare ogni tipo di sovrastruttura e intraprendere la strada dell’essenza e della coerenza. Così, largo alla pulizia e a un’eleganza sincera, che si palesa già nella location, con arredi dalle linee essenziali e dal design raffinato, tinte neutre – che oscillano tra grigi e tortora – e di gran gusto.

Luci calde e soffuse, tavoli in legno, spogli di inutili tovaglie e ammennicoli preannunciano la volontà di lasciare il ruolo di attore principale al cibo. Il cibo, quello che Aurora elabora in funzione della stagionalità con una mano personalissima e carattere ben definito, si racconta in maniera tagliente per tecnica e innovazione.

Molto suggestiva, durante la bella stagione, la possibilità di pranzare o cenare nel silenzioso dehors, scegliendo il percorso di 5 portate (65 €) scelte dalla carta direttamente dal commensale, o quello più convenzionale, strutturato in 8 portate (85 €).

Il pane, rigorosamente fatto in casa e spesso con l’utilizzo di grani antichi (e non è un caso se, nei locali adiacenti al ristorante, i fratelli Mazzucchelli hanno avviato Mollica, un forno aperto il pubblico, con funzione di vendita e ristoro), viene servito in un canovaccio bianco e srotolato direttamente al tavolo del commensale.

Le Amuse-bouche di varia natura, lasciano spiccare senza particolari difficoltà la Tartare di cervo con aceto balsamico, mentre il Raviolo di levistico con acetosa e fumetto di canocchia, presenta un bel menage di sapori ed equilibri.

Si comincia a fare sul serio con gli antipasti, o meglio, con l’Antipasto, quello di Lumache con crema d’uovo, tè nero e nuvola di prezzemolo, un abbinamento inconsueto e commisuratamene entusiasmante per la scelta cremosa dell’uovo che, andandosi a sostituire al ben più impegnativo burro, dona un’avvolgente morbidezza e mitiga la terrosità delle lumache. Meno emozioni ma molto interessante nella ricerca degli elementi e nella tecnica utilizzata, il Capo Finisterre, un’alga di piovra (ottenuta dal brodo gelificato e fatto a listarelle, disidratato e reidratato prima di essere servito), accompagnata da varie delizie e prelibatezze come i percebes o i limoni di mare che però, non sembrano trovare quel legame e quel collante che possa elevarli a piatto indimenticabile.

Indimenticabile, come i Maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata, serviti con ragù d’ostrica e crema di spinaci, un piatto perfetto e a cui non manca nulla: golosi, originali e vigorosi, mostrano un equilibrio in cui la sostanza sembra non perdere il ruolo predominante.

Piatto viscerale così come la Pancia di agnello cotto su pietra, la sua lingua, accompagnato con piselli in tre consistenze e bacio di dama al pecorino con crema di cervella, piatto di una burrosità senza paragoni, in cui morbidezza e croccantezza duettano armoniosamente in un risultato di puro piacere.

Interessante anche la nota dolce, come il Gelato di ciliegia, verbena e meringa o  la Crema di limone, meringa ai capperi, verdure candite, mandorle caramellate e salsa di sedano.

Da capogiro i Ravioli d’ananas ripieni di ricotta nel loro brodo, serviti con caviale di caffè, uvetta e pinoli, un dessert leggero, inaspettato e sconvolgente, anche per i più prevenuti denigratori dell’ananas, e che – entrando in carta del Marconi nel 2004 – rappresenta uno dei patrimoni gastronomici di questo ristorante.

Servizio in sala concertato in maniera attenta e misurata da Massimo Mazzucchelli che, con l’obiettivo di dare forma a un’interazione snella e informale con il pubblico – e dunque perfettamente coerente con il progetto del Marconi - coordina un servizio rapido e impeccabile, in perfetta sintonia con i tempi di una cucina che – vale la pena sottolinearlo – vede tra i fuochi una brigata di sole due persone.

Conto assolutamente onesto anche grazie alla volontà di eliminare la pratica medioevale del pagamento del coperto e approccio al passo coi tempi, grazie a un menù coi prezzi anche per le Signore.

Un ristorante votato dunque a un’innovazione autentica e pressoché completa e che, d’ora in poi, colloca Sasso Marconi in un’immaginario del tutto differente. Quello dell’eccellenza.

www.ristorantemarconi.it

Reportage photo credits © Lucio Elio; Lido Vannucchi

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter & Blogger, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina de IlGiornale.it. Vaga per la provincia bergamasca alla ricerca dei migliori ristoranti di zona, per la rubrica "Bergamo in Pentola", sul quotidiano on-line Bergamonews. Racconta e propone le esperienze gourmet più "stilose" per il magazine di style & luxury Daily Mood.

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