Dac a Trà – Castello di Brianza (LC)

Che un calciatore, appesi gli scarpini al chiodo, scelga di dare forma un ristorante, non è una novità.

Ma qui non parliamo di un ristorante qualunque né tanto meno, di calciatori qualunque.
Parliamo di una coppia d’assi – Roberto Donadoni e Mauro Tassotti – che, abituata a vincere tutto negli anni d’oro del glorioso Milan, non poteva semplicemente accontentarsi! E che dunque, chiamato in squadra un terzo socio – Marco Spreafico – proveniente da un Universo differente di quello del pallone, ma pur sempre appassionato del buon cibo, sceglie di aprire un ristorante fuoriclasse.

Un ristorante fuoriclasse in tutti i sensi: sia perché ai fuochi vuole un giovane intraprendente e dai trascorsi luminosi.
Sia perché sceglie una strada non convenzionale e a tratti pericolosa, in un territorio probabilmente non (ancora) abituato a una cucina di sperimentazione e ricerca, capace di mutare forma – ma non sostanza – col trascorrere del tempo.

E’ la Nuova Trattoria Dac a Trà, un luogo che nel nome sintetizza da un lato il concetto di “novità” e freschezza e dall’altro ci invita a prestare attenzione a un progetto  tra i più interessanti e intriganti in circolazione al momento.

Merito di Stefano Binda, giovane chef classe ’76 e lecchese purosangue che dal 2011 – anno di apertura del ristorante – ha saputo intraprendere e concretizzare un’idea di cucina innovativa e di forte personalità, senza temere i confronti o giudizi con un Territorio conservatore e troppo spesso anacronistico, sino all’ottenimento – alla fine del 2013 – della meritatissima stella Michelin.

No, Binda ci mette il cuore, intraprendendo un’incessante sperimentazione che trova forma in proposte e ricette che traggono spunto dai prodotti del vicino Territorio, ma che non temono di sconfinare verso una ricerca del meglio della nostra Penisola, laddove il Kilometro Zero incontri limitazioni o ponga resistenze. E’ così che dal pescato di lago del celeberrimo Cecco o dai prosciutti Marco d’Oggiono dell’omonimo prosciuttificio, si migra Oltralpe alla ricerca dei piccioni migliori, o si devii in Piemonte dove la scelta di carne Fassona non teme confronti. Una cucina di qualità, elegante e a tratti cerebrale, che innalzano Stefano Binda tra i più interessanti talenti gourmet della Lombardia.

Il locale, piacevolmente accogliente, punta sull’informalità e su un’elegante semplicità. Bandite le sovrastrutture, i tavoli si alternano in soluzioni con tovagliame di lino leggero a espedienti più estremi, in cui i tessuti lasciano spazio alla schiettezza di piani spogli, sinceri e moderni.

Essenza e pulizia che si manifestano coerentemente in un menù dall’approccio democratico, in cui non vengono imposte gabelle medioevali quali il costo del coperto: la carta propone piatti che oscillano dai 18 ai 30 euro, mentre i percorsi degustativi variano anche per tipologia: più rassicuranti e cristallini – come per il menù dei classici  – in cui, per 65 euro, vengono proposte 5 portate che hanno fatto la storia della Nuova Trattoria Dac a Trà, o due “lunghezze” del A mano libera, in cui si sceglie di affidarsi all’estro e alla visione dello Chef. Il tutto, coordinato e accompagnato da un servizio di sala professionale e al contempo giovane e spigliato.

Se è vero che Derek Brown – ex direttore della rossa inglese –  sosteneva che per aggiudicarsi la seconda stella Michelin fosse fondamentale servire degli Amouse-bouche di grande estro e visione, Binda si candiderebbe senza sforzo. Così come la scelta di aprire le danze con un centrifugato di verdura o ancora con un Ostrica, sorbetto di levistico e yogurt, che saluta con fierezza la banalità di crudi di pesce alla francese che, diciamocelo, hanno davvero consumato il loro tempo.

Entusiasmanti gli antipasti: sia nel caso del pesce, con i Gamberi rossi di Sicilia, fave di cacao, rape e tamarindo, dove i crostacei vengono trattati in due sistemi differenti (fritti i carapaci, e cotti sottovuoto per un paio di minuti a 50° le carni), così come le rape (in parte carpacciate e nell’altro gelificate); sia per le carni, nello specifico, un Petto di piccione, con nocciole, paté di animelle e caffé, in cui il sentore affumicato e la consistenza delle materia  si connotano in una totale unicità da rimanere facilmente impressi nella mente e nel palato del fortunato commensale.

Con i primi, Stefano Binda cala l’asso delle paste ripiene, con la volontà si stupire attraverso piaceri e consistenze a tratti lussuriose, capaci di risvegliare il palato con giochi di esplosiva soddisfazione. E’ il caso del Raviolo ripieno di acqua di vongole, plancton marino e crema di mandorle che, assaporato in un sol boccone, rievoca il tipico piacere che solo il gioco dei contrasti, può procurare. Sensazioni analoghe per i Cappelletti ripieni di pesto, finferli allo yuzu e polpo abbrustolito. Inenarrabili gli Gnocchi, lago e primavera, gnocchi morbidi di piselli realizzati senza farina né patata, ma con amidi e mascarpone che, conferendone una scioglievolezza inaspettata, propongono un piatto davvero sorprendente, soprattutto per la percezione dei sapori che – diversamente dal consueto – antepongono la sapidità del piatto (caratterizzata dalla crema di acqua di ricotta, Squartone del Lario e bottarga di lago), alla dolcezza del pisello che – al morso – coccola il palato solo in fase finale.

Sui secondi, c’è solo l’imbarazzo della scelta: perfetto il pesce, sia nel caso del Gabilo tiepido, semi di oliva e gazpacho verde, ovvero un merluzzo servito con gazpacho di peperoni, pomodori e cetriolo, sia per il Rombo e BBQ, proposta in cui il filetto di rombo viene cotto proprio con questa tecnica, così come le verdure utilizzate per crearne la salsa, e impreziosito da una polvere nera di ceci.

Grandissime potenzialità per il secondo di carne, un Filetto di Fassona in crosta di pane, tartufo nero estivo, porcini e salsa al pecorino, soprattutto per la cottura e la resa della protagonista principale e di una salsa al pecorino incredibile nella sua ideazione che – alla ricerca della leggerezza – sostituisce con l’addessante vegetale (l’agar agar), componenti più tradizionali, pesanti e scontati come burro o panna. Probabilmente troppo  “giovani” e dunque inutili tartufo e funghi che non aggiungono nulla a un piatto già perfetto di suo.

Momento vicino alla commozione quello dedicato ai dolci, su cui Binda e la sua squadra si aggiudicano un podio momentaneo di questo 2017. Le idee e i sapori sembrano anticipare e discostarsi prepotentemente con quanto di più convenzionale. Lo raccontano i predessert, dalla pastinaca (la radice del prezzemolo) con orzo e crema di caffè – da estrarre da un “terreno” di polvere di caffè e pasta di sale, a l’idromele realizzato con il miele dello stesso Territorio, da bere in abbinamento a una sfera “esplosiva” di mele , cardamomo e menta.
Viste le premesse, il momento del dessert non può lasciare insoddisfatti, anzi… Golositità assoluta per Da Nord a Sud, dolce che vuole rievocare il viaggio lungo il nostro Stivale che, partendo dal suo apice più meridionale ritrova ispirazione in un cannolo siciliano, raffinandolo, allegerendolo e reinventandolo: due cialde di mandorla abbracciano una crema di ricotta mantecata con gli agrumi precedentemente messi sotto azoto e poi sbriciolati, al fine di donare la componente acida al piatto che conclude il suo viaggio proprio a nord, in una riduzione di Amaro Braulio. Piacere ai limiti della censura per il dessert vegetale, un Cioccolato soffiato, granita di basilico, shiso, mela verde e sedano rapa; gelato di melanzana e polvere di orzo, dolce che meriterebbe un posto d’onore nella pasticceria moderna per inventiva, leggerezza, piacere.

E se i dessert spiccano per creatività, non meno stupore è dato dalla petit-fours finale che, in un Bosco Sottozero, propone l’assaggio di ricordi fanciulleschi e proustiani come il cioccolato frizzy con frutto della passione e i più moderni ghiaccilioni al sambuco.

Uno Chef e un ristorante che giocano d’attacco e che – senza sbagliare un solo passaggio – si muovono con agilità, driblando le convenzioni e – da veri fuoriclasse – vanno a segno con un  cocktail perfetto di tecnica e spettacolo.

Uno spettacolo destinato ad aumentare nel 2018, momento in cui il Dac a Trà cambierà pelle e sede, traslocando sulle rive del lago di Oggiono, in quelli che furono i locali storici della Ca Bianca. Un luogo dove il ristorante stellato di Stefano Binda e della sua giovane brigata riprenderà forma e sarà affiancato da un Bistrot, e da uno splendido Relais con 10 suites con SPA interna. Ma questa, è un’altra storia…

www.dacatra.it

photo credits: BlossomingGiovanni CaldaraHermes Tocchetti

 

 

Condividi
Stefania Buscaglia

263 Post scritti

Foodwriter & Blogger, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina de IlGiornale.it. Vaga per la provincia bergamasca alla ricerca dei migliori ristoranti di zona, per la rubrica "Bergamo in Pentola", sul quotidiano on-line Bergamonews. Racconta e propone le esperienze gourmet più "stilose" per il magazine di style & luxury Daily Mood.

Potrebbe interessarti anche...

Commenta con...

Lascia un commento HTML non supportato