Kambusa – Massarosa (LU)

Un napoletano a Viareggio.

Potrebbe essere il titolo di un’opera letteraria o cinematografica. Invece è sì il titolo di un’Opera, ma gastronomica!
Perché il protagonista in questione è Gennaro Battiloro, classe ’83 e partenopeo DOC. Partenopeo che, ovviamente, non può che svolgere il lavoro più partenopeo di tutti, ovvero, il pizzaiolo!

E Gennaro non è un pizzaiolo qualsiasi, dal momento che la Guida Gambero Rosso Pizzerie d’Italia, lo annovera tra i ventidue migliori nazionali per la pizza napoletana. Ah, non sottovalutiamo che di questo numero solo dieci giocano fuori casa, ovvero, al di fuori de territorio campano. E Battiloro è proprio tra questi magnifici 10, Ambasciatore e custode in terra straniera di una tradizione che ci ha reso noti in tutto il mondo.

Ambasciatore e innovatore poiché Gennaro, pur non sradicandosi dalla tradizione, realizza una pizza leggerissima dal classico cornicione alto, proposta in due varianti di impasto – il più classico (realizzato con una miscela di farine 0 e 1, con un’idratazione del 70% e una doppia maturazione di 48 ore) o nella variante ai 7 cereali – al quale abbina topping ricercati e impeccabili nell’equilibrio.

Alla Pizzeria Kambusa ci si trova piacevolmente dinnanzi a una carta stagionale che propone un numero corretto di pizze (una trentina, al massimo) che spaziano dalle più classiche – ma preparate con cura e con ingredienti di grande eccellenza, come l’origano dei monti raccolto a mano, alle più elaborate e al passo coi tempi, che identificano in maniera profonda la filosofia di Gennaro.

Ci si imbatte così nella San Gennaro che – come rievoca il nome – non è solo un inno alle proprie origini, ma anche un esplicito biglietto da visita, con cui Battiloro si presenta al cliente e gli racconta di sé e delle proprie passioni: pomodorino giallo del sarnese, stracciata di burrata agerolese, acciughe del Cantabrico e olio extravergine toscano.

Un mix di profumi e territori che caratterizzano con grinta la cucina di questo giovane affascinante pizzaiolo certificato  AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) e che ritroviamo anche in altri gustosissimi capolavori come la Tarantella, versione napoletana della panzanella toscana, composta da filetti di pomodoro San Marzano, pepe macinato, cipolla rossa caramellata, scaglie di provolone, sbriciolata di tarallo alle mandorle salate, olio extravergine toscano e basilico.

Leggere e al passo coi tempi, anche le versioni prive di latticini o proteine animali – come la Fondo del Mare, con spinaci novelli freschi, olive taggiasche, salmone norvegese affumicato e olio extravergine toscano, o la Vegana, con crema di scarola riccia, mousse di ceci della Garfagnana, rucola selvatica, olio extravergine toscano e basilico, o ancora, la pizza con Topinambur e tartare di tonno.

Un locale moderno e gradevole, caratterizzato da un servizio giovane ed efficiente: tempi di attesa brevissimi che soddisfano completamente i circa 40 coperti presenti all’interno che – nei mesi più caldi – raggiungono i 70 nel dehors estivo.

Prezzi più che mai adeguati per una qualità totale e per vivere  un’esperienza di altissima qualità e conoscere da vicino San Gennaro Battiloro, protettore della pizza napoletana in Versilia.

Photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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