Sedicesimo Secolo – Orzinuovi (BS)

“Essere giovani vuol dire tenere aperto l’oblò della speranza, anche quando il mare è cattivo e il cielo si è stancato di essere azzurro”.
(Bob Dylan)

E’ con questa attitudine che Simone Breda e Liana Genini, coppia nella vita e nel lavoro, scelgono di intraprendere il proprio cammino e incidere i propri nomi nel panorama della ristorazione gourmet italiana, partendo da un luogo come Orzinuovi – località bresciana ubicata in un territorio quasi di confine e crocevia delle vicine province orientali lombarde – dove si trova oggi il loro Ristorante Sedicesimo Secolo.

Una storia la loro, iniziata allo scoccare del nuovo millennio, quando Simone, classe 1985, decide il suo futuro iscrivendosi alla scuola Alberghiera, dove incontra Liana: lui aspira a diventare chef, lei maître e sommelier.
Da questo momento inizia la loro avventura che, sempre insieme, li vedrà protagonisti nelle cucine di grandi chef come quella de L’Albereta Relais e Châteaux a Erbusco al fianco del Maestro Marchesi o nelle Marche, nelle cucine di Moreno Cedroni. Dall’Italia all’estero il passo è breve, e porta i ragazzi in alcuni prestigiosi ristoranti stellati e Relaix svizzeri, che ampliano il bagaglio dei due giovani e li formano per tornare in Italia, ove dare forma a sogni e ambizioni.

Si riparte dunque da Orzinuovi, splendido borgo a pochi passi dal paese natale dello Chef Simone Breda che, in una splendida struttura risalente appunto al Sedicesimo Secolo, sceglie con Liana per dare forma  al proprio progetto.

Un progetto che presenta due sale pensate e realizzate con gusto raffinato, in cui persistono le architetture e gli stili originali, completati da complementi dal tocco essenziale, moderno, accogliente.

Gran gusto dunque, riscontrabile anche nei piatti che denotano il percorso dello chef e ne lasciano emergere chiaramente peculiarità e stile.

E’ il caso dell’amouse-bouche con cui lo Chef accoglie gli ospiti, un “inno alla gola” in cui giocano un ruolo di assoluti protagonisti, l’animella con maionese al lime e il bonbon di merluzzo fritto al nero di seppia. Grande attenzione anche verso i lievitati, realizzati rigorosamente in casa e che non impediscono a una brigata di sole tre persone, di panificare quotidianamente due tipi di pane, una focaccia, grissini e cracker.

Gli antipasti, che rievocano in taluni casi la tradizione del proprio Territorio, e in altri i trascorsi al fianco dei grandi Maestri, si concretizzano in una Lingua di vitello, lattuga, ponzu e nocciole che presenta una lingua cotta sous vide e trattata alla perfezione, a cui manca davvero poco per trasformarsi da “buon piatto” a “piatto indimenticabile”  e in cui la graffiata più incisiva del Ponzu giocherebbe probabilmente un ruolo di grande importanza; o in un Fois Gras, rabarbaro, marmellata di sherry e polvere di ginepro che rispettando il più classico degli accostamenti tra acidità e dolcezza, non sbaglia gli equilibri e lascia un buon ricordo e che in carta si presentano con proposte che oscillano tra i sedici e i venti euro.

Ma è sui risotti che Simone Breda si diverte maggiormente e gioca il tutto per tutto: chiara e netta è la scuola marchesiana che vuole che l’acidità emerga dal piatto e vada a contrastare senza timori o timidezze la basicità del riso. E’ così che un Risotto carnaroli, capperi, limone e succo d’arrosto vegetale, viene incoronato quale “reginetta del ballo”, eccitando i palati e divertendo le papille, attraverso la texture delle sue polveri, la perfetta mantecatura e l’inaspettato piacere del succo d’arrosto vegetale. Un piacere che lascia comunque spazio a un secondo di pesce che ripropone con sapienza il gioco di contrasti e di colori come il Rombo, asparagi e levistico, che nell’accostamento della salsa di limone affumicato ai carboni, trova il giusto guizzo di freschezza.

I dessert che chiudono all’insegna dello stupore, vista l’assenza di un pasty-chef in cucina, deliziano sia nel caso delle petit-four, che della sfera fragola, cioccolato bianco, balsamico e basilico che, servita su un crumble salato, rievoca e propone ancora una volta quei contrasti, che tanto stimolano lo chef Breda, così come i suoi commensali.

Nel complesso, la carta è quantitativamente perfetta rispettando il mio personalissimo 18/20(che vuole una proposta che non superi né in eccesso né in difetto le due quantità citate): cinque antipasti, cinque primi, cinque secondi e quattro dolci che variano nella proposta a seconda delle stagioni. Una proposta alla ricerca costante di materia prima di qualità, selezionata con cura anche tra i piccoli produttori del bresciano e del bergamasco e che si contestualizza in una proposta onesta e accessibile: primi tra i 18 e i 20 euro, secondi a non più di 25 e dessert a 10 euro. Interessanti le degustazioni mare e terra a 50 euro e il sempre più diffuso menù degustazione dello Chef (in questo caso, a 65 euro).

La Cantina in evoluzione, conta attualmente un centinaio di etichette nazionali e non solo.

Una cucina, un ristorante e una visione che puntano in alto, verso quel “cielo azzurro” di cui tanto narrava Dylan e che mai smetterà di essere tale, grazie a giovani come Simone Breda e Liana Genini.

 www.ristorantesedicesimosecolo.it

photo credits Giovanni Caldara; Fulvio Cavadini

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter & Blogger, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina de IlGiornale.it. Vaga per la provincia bergamasca alla ricerca dei migliori ristoranti di zona, per la rubrica "Bergamo in Pentola", sul quotidiano on-line Bergamonews. Racconta e propone le esperienze gourmet più "stilose" per il magazine di style & luxury Daily Mood.

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