Trussardi alla Scala – Milano

L’ingrediente al centro.

Sembra questo l’elemento centrale (e non è un gioco di parole!) dell’approccio gastronomico di Roberto Conti, chef dal 2015 del Trussardi alla Scala, uno dei ristoranti più fashion e meglio locati dell’alta ristorazione milanese che – in soli due anni dall’inizio di questa importante avventura – ha saputo mostrare grande maturità, impegno e, soprattutto, una crescita qualitativa irrefrenabile.

Roberto Conti che, a dire il vero, al Trussardi alla Scala vi è da ben più tempo e, passando con grande umiltà dalla preparazione dei panini (avete capito bene!), all’essere il braccio destro di Andrea Berton prima e Luigi Taglienti poi, ha scelto di portare un’idea sua di cucina che, un passo per volta, ha saputo raffinarsi, ingentilirsi e spogliarsi di inutili sovrastrutture, lasciando spiccare la qualità della materia prima prescelta, la sua essenza e l’assoluta bontà. L’ingrediente al centro, per l’appunto.
Ingrediente ovviamente impreziosito da una giusta dose di tecnica che, nella sua impeccabilità, non rischia mai di sovrastare o oscurare la semplicità di un gusto che asseconda papille e piacere in un equilibrio perfetto.

Il “Gusto“. Lo stesso elemento che sarebbe impossibile non ritrovare in un ambiente che porta il nome di una delle più importanti ed eleganti Maison di Moda del nostro Paese (e non solo) e che si sintetizza in arredi puliti, ariose vetrate e mise-en-place leggere ed essenziali.

Un Gusto che torna in ogni piatto e che si rinnova a ogni stagione, nel momento in cui Conti sceglie di aggiornare la proposta della carta. Proposta che non rinuncia a mantenere alcuni irrinunciabili piatti della tradizione – che trovano spazio soprattutto nel menù degustazione da 8 portate (denominato “L’Impronta di Roberto Conti”) – tra cui spiccano per fama e bontà gli immancabili Spaghetti cacio, pepe e ricci di mare o il Cubo di Vitello.

Un Gusto rimarcato in ogni pietanza che – in continua evoluzione – racconta della profonda cultura, curiosità e conoscenza di questo Chef che – con umiltà e grinta – sembra non sentirsi mai arrivato!

L’esperienza gastronomica è anch’essa in evoluzione, aprendosi con un’Amouse Bouche che viaggia tra l’Oceano Atlantico e i sentori orientali di un  Dashi che, accompagnando una Spugna di pane con burro e acciughe del Cantabrico, inaugura una degustazione che lascia presto il posto al Granchio reale cotto al vapore e servito con insalata liquida.

Un Conti che, di tanto in tanto, mostra il suo lato più ludico e “birichino” quando, in un appuntamento al buio” ti introduce a un (finto) manzo che altro non è che un carpaccio di anguria servito con aceto di Modena invecchiato e rucola, per poi tornare a una semplicità più prevedibile, ma pur sempre di indiscutibile qualità, con un Porcino e Astice.

Le idee e i fuochi d’artificio tornano con Rape e Bottarga, un piatto che rievoca il più classico spaghetto alla bottarga, scomodando ingredienti rari e poco conosciuto come la Bottarga di Laguna (di muggine, che Conti acquista da un produttore novantaduenne!) – meno sapida di quella tradizionale e comunemente proposta – che abbinata a uno “spaghetto” di daikon al succo di rapa rossa e a un gel di fiori di ibisco e a briciole di pane, confermano che Roberto Conti c’è! C’è con un piatto interessante in cui prevale la componente croccante che diverte la bocca anche grazie ai contrasti si sapori: un piatto che apre con il sapido e chiude con dolcezza, lasciando solo lontanamente presagire un’acidità mai troppo audace. E da questo momento, tutto è un crescendo, soprattutto con l’arrivo dell’Ostrica con animella di vitello, piatto godereccio, erotico, lussurioso.

All’insegna dell’equilibrio il Tortello, scampo, menta e piselli che, partendo dall’ispirazione di un’insalata di scampi e piselli ripropone in un piatto più elaborato e complesso, in un primo davvero gradevole. Interessante e azzardato l’abbinamento dei vini che – nello specifico – snobba i più scontati bianchi per affidasi alle note rosse di un Pecorino cento vie, Umani Ronchi del 2016.

Abbinamento che convince ancor più servito con lo Spaghetto alla Bouilabasse, che Conti reinventa con il Baby Octopus, piatto buono in cui emergono i profumi dello zafferano e tutta la freschezza del mare. Un primo degno di nota che conferma quanto lo Chef di Vigevano, con gli spaghetti, non sbagli mai un colpo! Interessante e gradevole al palato lo Sgombro, mela verde e cetriolo, un carpione-non-carpione che al Trussardi alla Scala viene trattato con delicatezza, evitando eccessive acidità e confermando quella tendenza di mantenere l’ingrediente al centro, proponendolo con una insalatina di alghe orientali e gli elementi vegetali, volti ad armonizzare il gusto di un piatto delicato e raffinato.

Ma è sulle carni che Conti cala gli Assi migliori, sciorinando proposte goderecce e sfrenate in cui consistenze burrose deliziano il palato e stimolano sensi e immaginazione. E’ il caso del Piccione, che Roberto Conti presenta in una versione che ci fa volare verso Oltralpe, sia per il metodo di cottura, sia per la scelta di accompagnarlo a un lussurioso tagliolino mantecato nel fondo di piccione e impreziosito da un profumatissimo Tuber Magnatum (anche detto, tartufo bianco) di provenienza toscana. Ancor più carnale e piacevole il Rognone di Vitello con zabaione salato e spinaci che non avrebbe bisogno d’altro per aggiudicarsi l’Olimpo del piacere, ma che Conti sceglie di arricchire con Caviale Calvisius.

Interessante anche la nota dolce, che Roberto Conti affida alle mani della giovane pasticcera Emilia Maresca che, tra provocazioni e giochi di contrasti, interpreta il pre-dessert in un bivio tra dolce  salato con stracciatella di burrata, capperi e olio al cacao di Modica, per poi passare al dessert vero e proprio in cui fragola, lemongrass e pepe di timut giocano con consistenze e sentori speziati.

Una brigata, quella di Conti, giovane, dinamica e affiatata che grazie, a Roberto Barbieri – suo secondo – e gli altri undici ragazzi, si completa in un Team in cui la parola d’ordine sembra essere “ritmo e coesione”.

Forte anche la Sala, impeccabile in ogni suo passo e ben gestita dal Maitre e Somellier  Carlo Tinelli.

Un ristorante, dunque, che non si limita a mettere l’ingrediente al centro. Ma anche le persone. E che per questo, meriterebbe di tornare a brillare di rosso.

www.trussardiallascala.com/it

photo credits © Lucio Elio, Gualtiero Spotti, Facebook-Roberto Conti

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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