Anatra laccata, ananas e caffè

Quando ho ospiti, la parte più ostica sono i secondi, perché non sempre è semplice proporre dei piatti che consentano una preparazione espressa e veloce, garantendo una resa perfetta. Uno dei miei jolly è il petto d’anatra che, oltre a essere una pietanza di grande effetto e di facile esecuzione, mi permette abbinamenti creativi con creazioni che posso serenamente preparare preventivamente. Un esempio? l’Anatra laccata, ananas e caffè, una ricetta in cui la carne è accompagnata dalla componente acido-amara del caffè – proposto in versione molecolare – e una morbida crema all’ananas. Elaborando questa ricetta ho scoperto uno strumento Fackelmann Italia che mi ha sorpreso, divertito, illuminato: l’affetta ananas! Guardate la ricetta passo passo e scopritelo anche voi!

ANATRA LACCATA, ANANAS, CAFFÈ

INGREDIENTI (per 4 persone)
2 petti d’anatra
miele per laccare
Burro chiarificato
(per la salsa)
200 ml di succo d’ananas
1 scalogno
10 g di maizena
olio EVO q.b.
(per il caviale al caffè)
130 ml di caffè
1,5 g di agar agar
Olio di semi di girasole
(per il contorno e la finitura)
4 patate viola
10 chicchi di caffè
burro q.b.
Sale/pepe q.b.

PREPARAZIONE
1. Per prima cosa, preparate il caviale al caffè: Innanzitutto, riponete i freezer un bicchiere alto e stretto pieno di olio di semi di girasole (dovrà rimanerci almeno mezzora, finché non sarà freddissimo, ma non ghiacciato); stemperate il caffè in una casseruola con l’agar agar e portatelo a ebollizione, continuando a girare con una frusta. Lasciate bollire 5 minuti, spegnete il fuoco e riportate a una temperatura di 50°C.

Con una siringa, lasciar colare nell’olio tante piccole microsfere, creando così il vostro caviale. Terminata l’operazione, scolate, sciacquate con acqua fredda e conservate in frigo, in acqua fredda.

2. Nel frattempo, immergete in acqua fredda e sale grosso le patate con la buccia e bollitele per circa 45 minuti. Scolatele, pelatele, schiacciatele e lavoratele con un po’ di burro. Tenete in caldo, sino al momento di servire.

3. Sbucciate l’ananas: io, per rendere semplicissima e veloce questa operazione, utilizzo il Taglia ananas Fackelmann.

4. Tagliate lo scalogno, incidendolo due volte in orizzontale e tre in verticale. Dopodiché, procedete al taglio.

5. Preparate la salsa: con un estrattore, ricavate l’estratto di ananas. In un padellino, soffriggete lo scalogno nell’olio e aggiungendo il succo di ananas. Frullate la salsa, aggiungete la maizena e scaldate nuovamente, prima si servire.

6. Incidete con un coltello i petti d’anatra dalla parte della pelle e spennellate con del miele. Regolate di sale e pepe.

7. Sciogliete il burro chiarificato in una padella antiaderente; fate scottare i petti prima dalla parte della pelle a fiamma alta per 5 minuti e 4 minuti dalla parte della carne. Lasciate riposare su un tagliere in legno qualche minuto, coprendo con della stagnola, in modo che la carne trattenga i succhi e al contempo non si freddi.

8. Servire il petto scaloppato, accompagnandolo con salsa, quenelle di patata e caviale al caffè.

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter & Blogger, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina de IlGiornale.it. Vaga per la provincia bergamasca alla ricerca dei migliori ristoranti di zona, per la rubrica "Bergamo in Pentola", sul quotidiano on-line Bergamonews. Racconta e propone le esperienze gourmet più "stilose" per il magazine di style & luxury Daily Mood.

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