Baccalà, caviale di agrumi e maionese viola

Per le ricette passo-passo Fackelmann di oggi, ho pensato a un secondo piatto perfetto per le cene con tanti ospiti e che vi consenta di preparare con largo anticipo tutte le componenti del piatto, fatta eccezione per il protagonista principale – il baccalà – che potrete preparare comodamente in maniera espressa, al momento in cui servirete la pietanza. È una ricetta che mi sono divertita a realizzare perché racchiude in sé tante idee e suggerimenti che potrete adeguare senza problemi ad altri vostri piatti creativi: come la pelle di baccalà al forno – trucchetto anti-spreco suggerito dal grandissimo Antonino Cannavacciuolo; o i capperi caramellati – che lo Chef Luca Brasi utilizza per la sua rinomata taratare di Fassona; o il caviale e di augrumi, che l’immenso Mattia Agazzi – sous Chef del Ristorante Ezio Gritti di Bergamo – mi ha insegnato a fare senza trucchi e senza omettere alcun passaggio. E quindi, che ricetta passo-passo Fackelmann sia!

BACCALÀ, MAIONESE VIOLA, CAPPERI CARAMELLATI E CAVIALE DI LIME

INGREDIENTI (per 4 persone)
(per il pesce)
500 g di baccalà bagnato
Olio EVO q.b.
alloro, ginepro e maggiorana
olio di semi d’arachide per friggere
(per i capperi caramellati)
20 capperi sottosale
zucchero a velo q.b.
(per la maionese)
1 albume d’uovo
200 g di olio di semi di girasole
1 cucchiaino di senape
50 g di rapa rossa
1 cucchiaio di aceto bianco
1 pizzico di sale
(per il caviale di lime)
190 g succo di lime
1,5 g agar agar (una bustina)
olio di semi di girasole
fiori edibili per decorare

PREPARAZIONE
1 – Per prima cosa, preparate i capperi caramellati, sciacquandoli e asciugandoli. Stendeteli su una placca da forno, cospargeteli di zucchero a velo ed essiccateli a 120° per 45 minuti. Conservateli in un luogo asciutto.

2 – Sfilettate con precisione il baccalà, separando la pelle dalla carne ed eliminate eventuali lische con una pinzetta.

3 – Sbollentate la pelle 5’ in acqua bollente non salata, scolatela e asciugatela con carta da cucina. Riponetela su una placca in forno preriscaldato a 70° e lasciatela seccare un paio d’ore.

4 – Ricavate dalla polpa dei cubi e tenete da parte.

5 – Preparate la maionese: con l’estrattore, estraete il succo dalla barbabietola. E poi preparate come vi ho insegnato: mettete nel bicchiere o in un contenitore alto e stretto gli ingredienti nel seguente ordine: la senape, l’albume freddo di frigo, l’olio. Sciogliete il sale nell’aceto e nel succo di barbabietola e aggiungetelo agli altri ingredienti. Prendete il minipimer, immergetelo e azionatelo alla massima velocità, tenendolo immobile per i primi dieci secondi. Continuate a emulsionare, per meno di un minuto, sino a consistenza desiderata. Riponete in un sac-à-poche e tenete da parte.

6 – Preparate il caviale di lime: Innanzitutto, riponete i freezer un bicchiere alto e stretto pieno di olio di semi di girasole (dovrà rimanerci almeno mezzora, finché non sarà freddissimo, ma non ghiacciato); estraete il succo dagli agrumi e filtratelo con un colino.

Stemperatelo in una casseruola con l’agar agar e portatelo a ebollizione, continuando a girare con una frusta. Lasciate bollire 3 minuti, spegnete il fuoco e riportate a una temperatura di 50°C.

Con una siringa, lasciar colare nell’olio tante piccole microsfere di agrumi, creando così il vostro caviale. Terminata l’operazione, scolate, sciacquate con acqua fredda e conservate in frigo, in acqua fredda.

7 – Cuocete il baccalà a vapore con gli aromi per circa 10 minuti. Una volta estratto dalla vaporiera intingete con un filo d’olio EVO, salate e pepate.

8 – In una padella di ferro, portate l’olio d’arachide a una temperatura di 175° e friggete la pelle di baccalà.

9 – Impiattate come da immagine: stendete alla base del piatto, una spennellata di maionese viola.

Posizionate i cubotti di baccalà e alternateli con dei ciuffi di maionese, che creerete col vostro sac-à-poche.

Rifinite con i capperi caramellati, il caviale d’agrume, qualche fiore edibile, e la pelle di baccalà che darà croccantezza al piatto. Terminate con un giro d’olio EVO.

scarica la ricetta

per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio

 

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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