Baccalà, caviale di agrumi e maionese viola

Per le ricette passo-passo Fackelmann di oggi, ho pensato a un secondo piatto perfetto per le cene con tanti ospiti e che vi consenta di preparare con largo anticipo tutte le componenti del piatto, fatta eccezione per il protagonista principale – il baccalà – che potrete preparare comodamente in maniera espressa, al momento in cui servirete la pietanza. È una ricetta che mi sono divertita a realizzare perché racchiude in sé tante idee e suggerimenti che potrete adeguare senza problemi ad altri vostri piatti creativi: come la pelle di baccalà al forno – trucchetto anti-spreco suggerito dal grandissimo Antonino Cannavacciuolo; o i capperi caramellati – che lo Chef Luca Brasi utilizza per la sua rinomata taratare di Fassona; o il caviale e di augrumi, che l’immenso Mattia Agazzi – sous Chef del Ristorante Ezio Gritti di Bergamo – mi ha insegnato a fare senza trucchi e senza omettere alcun passaggio. E quindi, che ricetta passo-passo Fackelmann sia!

BACCALÀ, MAIONESE VIOLA, CAPPERI CARAMELLATI E CAVIALE DI LIME

INGREDIENTI (per 4 persone)
(per il pesce)
500 g di baccalà bagnato
Olio EVO q.b.
alloro, ginepro e maggiorana
olio di semi d’arachide per friggere
(per i capperi caramellati)
20 capperi sottosale
zucchero a velo q.b.
(per la maionese)
1 albume d’uovo
200 g di olio di semi di girasole
1 cucchiaino di senape
50 g di rapa rossa
1 cucchiaio di aceto bianco
1 pizzico di sale
(per il caviale di lime)
190 g succo di lime
1,5 g agar agar (una bustina)
olio di semi di girasole
fiori edibili per decorare

PREPARAZIONE
1 – Per prima cosa, preparate i capperi caramellati, sciacquandoli e asciugandoli. Stendeteli su una placca da forno, cospargeteli di zucchero a velo ed essiccateli a 120° per 45 minuti. Conservateli in un luogo asciutto.

2 – Sfilettate con precisione il baccalà, separando la pelle dalla carne ed eliminate eventuali lische con una pinzetta.

3 – Sbollentate la pelle 5’ in acqua bollente non salata, scolatela e asciugatela con carta da cucina. Riponetela su una placca in forno preriscaldato a 70° e lasciatela seccare un paio d’ore.

4 – Ricavate dalla polpa dei cubi e tenete da parte.

5 – Preparate la maionese: con l’estrattore, estraete il succo dalla barbabietola. E poi preparate come vi ho insegnato: mettete nel bicchiere o in un contenitore alto e stretto gli ingredienti nel seguente ordine: la senape, l’albume freddo di frigo, l’olio. Sciogliete il sale nell’aceto e nel succo di barbabietola e aggiungetelo agli altri ingredienti. Prendete il minipimer, immergetelo e azionatelo alla massima velocità, tenendolo immobile per i primi dieci secondi. Continuate a emulsionare, per meno di un minuto, sino a consistenza desiderata. Riponete in un sac-à-poche e tenete da parte.

6 – Preparate il caviale di lime: Innanzitutto, riponete i freezer un bicchiere alto e stretto pieno di olio di semi di girasole (dovrà rimanerci almeno mezzora, finché non sarà freddissimo, ma non ghiacciato); estraete il succo dagli agrumi e filtratelo con un colino.

Stemperatelo in una casseruola con l’agar agar e portatelo a ebollizione, continuando a girare con una frusta. Lasciate bollire 3 minuti, spegnete il fuoco e riportate a una temperatura di 50°C.

Con una siringa, lasciar colare nell’olio tante piccole microsfere di agrumi, creando così il vostro caviale. Terminata l’operazione, scolate, sciacquate con acqua fredda e conservate in frigo, in acqua fredda.

7 – Cuocete il baccalà a vapore con gli aromi per circa 10 minuti. Una volta estratto dalla vaporiera intingete con un filo d’olio EVO, salate e pepate.

8 – In una padella di ferro, portate l’olio d’arachide a una temperatura di 175° e friggete la pelle di baccalà.

9 – Impiattate come da immagine: stendete alla base del piatto, una spennellata di maionese viola.

Posizionate i cubotti di baccalà e alternateli con dei ciuffi di maionese, che creerete col vostro sac-à-poche.

Rifinite con i capperi caramellati, il caviale d’agrume, qualche fiore edibile, e la pelle di baccalà che darà croccantezza al piatto. Terminate con un giro d’olio EVO.

scarica la ricetta

per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio

 

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter & Blogger, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina de IlGiornale.it. Vaga per la provincia bergamasca alla ricerca dei migliori ristoranti di zona, per la rubrica "Bergamo in Pentola", sul quotidiano on-line Bergamonews. Racconta e propone le esperienze gourmet più "stilose" per il magazine di style & luxury Daily Mood.

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