Baccalà mantecato, crema all’acciuga e cialda al nero

Il baccalà è uno degli ingredienti più versatili nella mia cucina: al vapore, in oliocottura, fritto, o in padella e soprattutto mantecato, è un must delle mie cene, quando ho poco tempo e desiderio di fare un figurone. Questa ricetta è perfetta per quelle occasioni in cui vorrete fare una splendida figura con il minimo sforzo, anche perché alcune delle preparazioni le potrete preparare avvantaggiandovi con i tempi. Unico consiglio: realizzate il baccalà mantecato all’ultimo momento, in modo da poterlo servire alla giusta consistenza e temperatura. Con l’occasione, impareremo a realizzare anche una crema leggera ispirata alla bagna cauda piemontese e delle cialde (o coralli) con il nero di seppia, che abbelliranno il nostro piatto.
Pronti dunque per una ricetta passo-passo realizzata con gli strumenti da cucina Fackelmann Italia?!

BACCALÀ MANTECATO, CREMA ALL’ACCIUGA E CIALDA AL NERO

INGREDIENTI (per 4 persone)
2 carciofi
1 spicchio d’aglio
olio EVO
(per il pesce)
500 g di baccalà bagnato
110 ml Olio EVO
150 ml di latte
½ spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
(per la cialda al nero di seppia)
70 g d’acqua
25 g olio Evo
8 g farina di riso
5 g nero di seppia
(per la salsa)
2 filetti di acciuga già puliti
½ spicchio d’aglio
125 g di panna fresca
1 cucchiaio d’olio EVO
maizena per addensare

PREPARAZIONE
1. Per prima cosa, pulite i carciofi, eliminando la parte esterna e coriacea, ripulendo il gambo e tagliando le punte.

Dividete in due, eliminate le barbe interne con uno scavino e tagliate ogni metà in 4 parti. Mettete in acqua e limone, al fine di evitare l’ossidazione.
Cuocete al vapore per 25 minuti.

2. Preparate le cialde di nero di seppia: mixate con il frullatore a immersione tutti gli ingredienti, sino a ottenere un impasto denso.
Arroventate una padella antiaderente e posizionate al centro un coppapasta. Con un cucchiaio, lasciate colare parte del composto, lasciando che l’acqua evapori completamente.

3. Tritate finemente acciughe e mezzo aglio (eliminando il germoglio) e uniteli a due cucchiai d’olio EVO.

4. Riponete un polso netto a bagnomaria e, non appena caldo, trasferite il composto realizzato precedentemente. Lasciate scaldare, schiacciando di continuo e con forza con un cucchiaio di legno.

Dopo 5 minuti, aggiungete la panna e lasciate addensare per altri 15 minuti. Incorporate la maizena e mescolate con una frusta.

Riportate a bagnomaria e scaldate la salsa, quando sarà il momento di servire.

5. Passate alla preparazione del baccalà: eliminate lische e pelle e tagliatelo a tocchetti.

Riponetelo in una casseruola, ricoprendolo latte e acqua. Portate a ebollizione e cuocete per circa 20 minuti, avendo cura di eliminare mano a mano la schiuma che si formerà in superficie.
Scolatelo e riponetelo in una planetaria, schiacciateci il mezzo aglio avanzato privato di camicia e germoglio e iniziate a lavorarlo con energia con un cucchiaio di legno (se preferite, potete compiere la stessa operazione con la planetaria, muovendo il gancio a velocità media). Mentre mescolate, aggiungete l’olio a filo, al fine di montare il composto.
Aggiungete il prezzemolo tritato finemente, regolate eventualmente di sale e mantecate nuovamente.

Scaldate velocemente i carciofi in una padella, saltandoli con olio e aglio, e regolandoli di sale.

Impiattate come da immagine, posizionando sul fondo la polenta o la patata, il baccalà e il corallo di seppia.

Completate con i carciofi e rifinite, al momento di servire, con crema all’acciuga.

scarica la ricetta

per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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