Calamaro ripieno ai profumi di Sorrento

Elio GenualdoIl nostro amico Elio, partenopeo DOC e grande appassionato di cucina, ci propone una ricetta che rivisita la tradizione, puntando tutto sulla qualità e sui profumi dei prodotti del proprio territorio. Una versione raffinata e gustosa del calamaro ripieno che Elio condivide con tutti gli affezionati lettori di Mangiare da Dio.


CALAMARO RIPIENO AI PROFUMI DI SORRENTO
Ricetta di Elio Genualdo

INGREDIENTI
4 calamari (possibilmente di paranza)
1 provola di Agerola
600 g di zucchine
4 gamberoni rossi
1 limone di Sorrento non trattato
1 bicchiere di vino bianco
pane raffermo q.b.
2 mazzi di friarielli o broccoli napoletani
1 spicchio d’aglio
menta q.b.
olio EVO
sale q.b.

PREPARAZIONE
Pulite i friarielli e lasciateli scolare.
Cuoceteli lievemente al vapore per ammorbidirli e – una volta pronti – eliminate l’acqua in eccesso.
In una padella, soffriggete uno spicchio d’aglio con un filo d’olio e fate saltare i friarielli, regolando di sale.
Tenete da parte qualche ciuffo e riducete il resto della verdura a purea, con il minipimer.

Pulite i gamberi, eliminando i carapaci e gli intestini.
Pulite i calamari sia internamente che esternamente, eliminando l’osso e tutte le membrane o pellicine. Rimuovete le ali e tritatele finemente.
Saltatele con i gamberi puliti e tagliati in pezzi e sfumate con vino bianco; unite al tutto della mollica di pane raffermo precedentemente ammollata in acqua.

Riducete le zucchine a brunoise e saltatele in padella, aggiungendo in ultimo un trito di menta.
Miscelate a cottura ultimata le zucchine al composto di mare e lasciate raffreddare.

Aggiungete la provola a cubotti e – poco prima di farcire i calamari – spolverate con scorza di limone grattugiata. Regolate di sale.

Farcite il calamaro e chiudete l’estremità con uno stuzzicadenti.

In una padella far scaldare l’olio e fate scottare i calamari a fiamma forte. Appena colorati toglierli dal fuoco.

Scaloppate i calamari e servite, adagiando sul fondo del piatto la crema di friarelli, proseguendo con il calamaro ripieno e completando con qualche ciuffo di verdura e pesce. A piacere, date colore al piatto con della patata viola o dei pomodorini confit.

scarica la ricetta di Elio Genualdo

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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