Coniglio confit, polenta soffiata, crema di delicapra e salsa al tartufo estivo

Michele Sana ChefIn occasione dell’evento Tartufimagna 2016, organizzato da ARTO, Associazione Ricercatori e Tartuficultori Orobici, avevo chiesto allo Chef Michele Sana di pensare a un piatto da abbinare al tartufo estivo che rievocasse il territorio bergamasco e la sua tradizione ma che, al contempo, non annoiasse o riproponesse i soliti risotti o i più classici abbinamenti di formaggelle con polenta. Lo Chef è stato bravissimo poiché è riuscito a elaborare una proposta fresca e innovativa, pur utilizzando materia prima della tradizione orobica: coniglio, polenta e formaggio di capra. Ovviamente abbinati alla salsa Bonucci, preparata con tartufo estivo – Tuber aestivum Vitt.

CONIGLIO CONFIT, CREMA DI DELICAPRA, CIALDA DI POLENTA SOFFIATA E SALSA ALLA BONUCCI

INGREDIENTI (per 4 persone)
Per il coniglio confit:
1/2 coniglio con ossa
30 g sedano
30g carota
½ cipolla
Olio evo q.b.
Erbe aromatiche e spezie a piacere
Per la salsa:
100 g formaggio Delicapra
50 g panna
50 g latte + 30 g latte freddo (per montarla in un secondo tempo)
Per la cialda di polenta:
50 g farina di mais
120 g acqua
olio di semi d’arachide
Salsa bonucci al tartufo estivo – Tuber aestivum Vitt q.b.

PREPARAZIONE
Salate il coniglio e confezionatelo in sottovuoto con le verdure, le erbe aromatiche , le spezie e  100g circa di olio EVO. Lasciate marinare per  12 ore e cuocete sempre sotto vuoto a bassa temperatura per 6 ore.

Per chi non disponesse di un sistema di cottura a bassa temperatura, lo Chef consiglia di lasciar marinare il coniglio per qualche ora con olio, erbe e spezie. Dopodiché, immergerlo in un pentolone con acqua, sedano, carota e cipolla e lasciarlo cuocere un’ora (un’ora e mezza, se il coniglio è nostrano).

A fine cottura spolpate il coniglio con le mani eliminando tutte le ossa, aggiungete ancora un filo d’olio, e le erbe aromatiche fresche tritate fini.

Preparate la crema di formaggio,  portando la panna e il latte a una temperatura di 90°, avendo premura a no far spiccare il bollore. Versare il liquido sul formaggio tagliato a cubetti e lasciate ammollare qualche minuto.
Frullate e lasciate in frigorifero sino che si rapprenda. Una volta fredda montate utilizzando il bimby, un cutter, o il minipimer, sino a ottenere una crema liscia e spumosa.

Per la cialda, ottenete una polenta morbida e cuocetela per almeno mezz’ora. Stendetela  su un foglio di carta forno un velo finissimo e seccate in forno ventilato a 100° per un’ora e mezza circa.
Una volta secca lasciate raffreddare e riposare qualche ora. Dopodiché, “soffiatela” in olio di semi di arachidi alla temperatura di 175 -180°.

Impiattate come da immagine, completando con qualche cucchiaino di salsa alla Bonucci la cui ricetta, è noto, viene rivelata solo in occasione degli eventi organizzati di A.R.T.O.

scarica la ricetta dello Chef

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Reportage: photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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