Cotechino con purea di sedano rapa e puntarelle all’acciuga

In occasione delle feste natalizie è impossibile svincolarsi completamente dalla tradizione. Quindi anche io ho una mia ricetta del cotechino. Che però presento in una versione più “light”, sgrassato dalla ferrosità delle puntarelle e ingentilito dalla dolcezza del sedano rapa. Ovviamente il cotechino deve essere freschissimo e acquistato direttamente dal vostro allevatore di maiali di riferimento o da un macellaio di fiducia. Provatelo e ditemi!

COTECHINO CON PUREA DI SEDANO RAPA E PUNTARELLE ALL’ACCIUGA 

INGREDIENTI (per 4 persone)

1 cotechino fresco tipo vaniglia da 1 kg c.a.
1 cespo piccolo di cicoria asparago o puntarelle
½ sedano rapa
4 filetti d’acciuga sott’olio salati
olio EVO q.b.
sale/pepe q.b.

PREPARAZIONE
In una pentola d’acciaio, bollite il cotechino in abbondante acqua fredda non salata per circa un paio d’ore.

Nel frattempo, pulite il sedano rapa, tagliatelo in tanti cubotti di circa 4 cm e mettetelo in una casseruola in teflon. Ricopritelo con acqua o – se preferite una crema più golosa – con il latte. Lasciate cuocere una quarantina di minuti, sino a quando la verdura non risulterà tenera.
Con una schiumarola, trasferitelo nel bicchiere del frullatore e riducetelo in purea aggiungendo sale, pepe e olio EVO. Se troppo denso, potrete aggiungere anche una parte del liquido di cottura.

Infine, pulite le puntarelle, eliminando le foglie esterne lavando e mondando le cimette interne. Sezionatele e tagliatele sottili con un coltello di ceramica, al fine che non ossidino e anneriscano. Tenete da parte 4 punte per la decorazione finale.
Condite le puntarelle con olio, aggiustate di sale e pepe e aggiungete l’aceto. Aggiungete anche le acciughe che avrete triturato finemente.

Quando il cotechino sarà cotto, porzionarlo eliminando la pelle. Impiattate, adagiando in una fondina calda la purea di sedano rapa, due o tre fettine di cotechino e completare con qualche puntarella, che avrà la proprietà di sgrassare il piatto e la bocca.

scarica la ricetta

Photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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