Spaghetti all’Amatriciana

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Ricetta spaghetti all'AmatricianaDifficile non scegliere di dedicare uno spazio agli spaghetti all’Amatriciana, piatto che – proprio in questi giorni – avrebbe dovuto essere il protagonista dell’annuale festa dell’amatriciana che quest’anno festeggiava proprio il suo cinquantesimo.
E invece, la terra ha tremato, devastando un territorio e cancellando troppo, in pochi secondi.
Anche il mondo gourmet si è mobilitato intorno a questa catastrofe, sia sensibilizzando attraverso l’acquisto di prodotti autoctoni di eccellenza, sia coinvolgendo ristoratori nell’esecuzione dei tipici Spaghetti all’Amatriciana, devolvendone il ricavato in beneficenza.

In questa pagina vi darò la ricetta degli Spaghetti all’Amatriciana, secondo la visione più leggera ed equilibrata, che continua a privilegiare i prodotti tipici di Amatrice – come il guanciale e il pecorino – più dolci e bilanciati rispetto ai loro “simili” provenienti da altre zone. Una versione che però rispetta  i dogmi e i dettami della ricetta classica di Amatrice, onorandone la storia e la cultura.

Mi raccomando alcuni accorgimenti imprescindibili:
1) non sostituite per nessuna ragione il guanciale con la pancetta
2) non aggiungete olio extravergine
3) non aggiungete aglio o cipolla

Alterereste il sapore e cambiereste irrimediabilmente la ricetta. E non sarebbero più, Spaghetti all’Amatriciana.

SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA

INGREDIENTI (per 4 persone)
320 gr di spaghetti
400 g di pomodoro casilino o costoluto maturo
150 g di guanciale di amatrice
1 noce di strutto (facoltativo)
80 g di pecorino di Amatrice
1 peperoncino

PREPARAZIONE
Per prima cosa, sbollentate i pomodori, eliminando loro la pelle. Rimuovete i semi e ricavate polpa e succo. Tagliate i pomodori a julienne e tenete da parte.

Eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo a striscioline uniformi e dello stesso spessore.
La ricetta classica vorrebbe che il guanciale venisse cotto in una padella di ferro e lasciato inizialmente friggere nello strutto.
Sia per motivi igienici che salutistici, io preferisco seguire il filone più moderno, che evita lo strutto e lascia sudare il guanciale direttamente in padella – senza condimenti aggiunti. Arroventate una padella antiaderente sul fuoco e metteteci il guanciale. Portate la fiamma al minimo, avendo cura a separare tutte le fettine: lasciate sudare il guanciale per qualche minuto, dopodiché alzate la piamma al massimo, in modo che il maiale lasci fuoriuscire il grasso e contemporaneamente si tosti perfettamente, senza bruciare.

Aggiungete il peperoncino e i pomodori in padella e lasciate cuocere e addensare per una decina di minuti a fuoco medio.

Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata.
Scolate perfettamente al dente e saltate gli spaghetti in padella aggiungendo – se necessario – poca acqua di cottura. Togliete dal fuoco e mantecate in ultimo con il pecorino.

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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