Falde di manzo tiepido, crema di zucca, briciole tostate e porcini disidratati

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Torna il nostro Chef Michele Sana e ci propone la ricetta di un secondo a base di carne con tutti i segreti per ottenere una cottura perfetta. E ci suggerisce di utilizzare per la crema di zucca, una varietà che si raccoglie tra giugno e ottobre e che si caratterizza per un gusto non dolciastro e molto simile alla castagna. Assolutamente da provare!

FALDE DI MANZO TIEPIDO, CREMA DI ZUCCA DELICA, BRICIOLE TOSTATE E PORCINI DISIDRATATI

INGREDIENTI (per 4 persone)
350 g di scamone di manzo
erbe aromatiche di satgione
1 spicchio d’aglio
½ zucca delica
100 g di pane raffermo
olio EVO q.b.
50 g di funghi porcini secchi
burro chiarificato
sale maldon

PREPARAZIONE
Rosolate lo scamone in padella con il burro chiarificato, le erbe aromatiche tritate a punta di coltello e l’aglio intero in camicia – un minuto per parte a fiamma media.

Lo Chef prosegue la cottura con sistema sottovuoto a 55° per 90 minuti, lasciando poi raffreddare la carne nel sacchetto, affinché i liquidi si distribuiscano alla perfezione.
Per chi non disponesse della possibilità di procedere con questo sistema di cottura, suggeriamo di cuocere la carne in forno a 150° per circa 20 minuti. Per accertarvi che la carne sia cotta, utilizzate una sonda e verificate che la temperatura al cuore si di 55°. Anche in questo caso, lasciate intiepidire, prima di scaloppare la carne.

Prendete una teglia da forno e riponetevi del sale grosso. Tagliate a cubetti la zucca, ripulendola dalla buccia e dai semi. Prendete della stagnola e metete al suo interno i cubetti di zucca; fate un cartoccio e bucherellatelo con una forchetta, affinché sfiati. Posizionate sopra il sale e infornate a 180° per circa 40 minuti.
A cottura ultimata, frullate con il bimbi o con il frullatore. Aggiustate di sale, emulsionate con un filo d’olio, sino a ottenere una purea densa.
Riponete la crema in un sac à poche.

Sbriciolate grossolanamente il pane raffermo con il cutter. Scaldate in una padella un filo d’olio EVO e friggetevi le briciole di pane per qualche minuto. Togliete dal fuoco e lasciate sgocciolare su un foglio di carta assorbente. A piacere, profumate con erbe aromatiche di stagione, tritate a punta di coltello.

Frullate i porcini secchi finemente e riponeteli in un colino o in uno spargizucchero.

Impiattate come da immagine, spolverizzando la polvere di porcini e intervallando le falde di manzo alla crema di zucca. Adagiate le briciole tostate sulla crema di zucca e completate con qualche fiocco di sale Maldon.

scarica la ricetta dello chef

photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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