Involtino di coniglio, olive taggiasche e salsa all’arancia

Chi segue Mangiare da Dio, sa perfettamente che – in occasione della Pasqua – tendo a suggerire ricette alternative ai classici capretti o agnelli. Non perché sia contraria a questa tipologia di prodotti, ma piuttosto perché scelgo di cucinarli in periodi in cui non sia scontato un consumo di massa che porti inevitabilmente ad accontentarsi materie di dubbio allevamento, provenienza e qualità. Quindi, da qui l’idea di “sacrificare” un altro simbolo di questa festività, ovvero il “coniglietto di pasqua” che, nella ricetta di oggi, propongo in una versione morbida e gustosa: Involtini di coniglio, olive taggiasche e salsa all’arancia, ricetta realizzata con gli indispensabili strumenti da cucina Fackelmann Italia.
Importante: io di solito la carne amo disossarla ma, nel caso del coniglio, suggerisco di chiedere al vostro macellaio di fiducia e farvi consegnare l’animale già eviscerato e disossato.

INVOLTINI DI CONIGLIO, OLIVE TAGGIASCHE E SALSA ALL’ARANCIA 

INGREDIENTI (per 4 persone)
la sella di un coniglio disossato
pancetta piacentina q.b.
15 olive taggiasche
5 noci
4 fette di pane in cassetta integrale
sale q.b.
100 ml di vino bianco secco
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
1 spicchio d’aglio
1 arancia
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di aceto bianco
½ cucchiaino di maizena

PREPARAZIONE
1. Lavate l’arancia e ricavate le zeste.

Sbollentatele per 4 volte in un pentolino, avendo cura di cambiare l’acqua ogni qual volta arriverà a bollore. Con questa operazione, eliminerete completamente l’amaro della buccia.

2. Aprite le noci e tritatele a punta di coltello.

3. Sgocciolate le olive e tritate anch’esse.

4. Spezzettate il pane e ammollatelo in poca acqua, affinché si ammorbidisca senza inzupparsi.

Unitevi noci e olive e regolate di sale.

5. Prendete la sella di coniglio, rifinite eventuali scarti, battetela con un pestacarne, e ricavate otto rettangoli con cui successivamente preparerete i vostri involtini.

6. Passate alla preparazione degli involtini, disponendo all’esterno un paio di fette di pancetta, il coniglio e cospargendo col ripieno e un zeste di arancia. Avvolgete e chiudete gli involtini con dei gancetti o del filo da cucina, avendo cura a non stringere troppo.

7. Passate alla preparazione della salsa: spremete il succo dell’arancia, filtrandolo con un colino. Riponetelo in un pentolino, aggiungendo zucchero e aceto. Portate a ebollizione e lasciate sul fuoco un paio di minuti. Aggiungete la maizena, continuando a rimestare con una frusta, e tirate la salsa.

8. Soffriggete in una padella lo spicchio d’aglio, il rosmarino e la salvia e scottate a fiamma viva gli involtini 2 minuti su ciascun lato. Irrorate con il vino bianco e lasciate sfumare. Coprite e cuocete a fuoco medio per 4 minuti.

9. Scaloppate gli involtini e impiattate come da immagine, irrorando con fondo di cottura, aggiungendo qualche zeste di arancia e rifinendo con salsa all’arancia.

per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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