Millefoglie di radicchio rosa con besciamella al vino bianco e mandorle

Di ritorno da I Mercati della Terra, ho fatto la conoscenza di Lorenzo Cavalli – contadino bresciano di grande passione che mi ha presentato alcune varietà di ortaggi sino ad allora da me sconosciuti come il radicchio rosa e il radicchio bianco. Li ho assaggiati e me ne sono innamorata grazie alla loro infinita dolcezza. Così, mi è venuta una gran voglia di riproporre una ricetta che preparava la mia mamma quando ero piccola a base di radicchio che– tra le altre cose – ha potentissime virtù antiossidanti, fa bene alla pelle e ci protegge da invecchiamento, obesità e cattiva digestione.

MILLEFOGLIE DI RADICCHIO CON BESCIAMELLA AL VINO BIANCO E MANDORLE

INGREDIENTI (per 4 persone)
2 uova
6 cucchiai di farina bianca 00
70 gr di burro
200 ml di latte
la scorzetta di limone
1 cucchiaio raso di grappa
1/2 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di brodo vegetale
parmigiano grattugiato
250 gr di radicchio
1 cipolla bianca
mandorle pelate a fette q.b.
½ bicchiere di vino rosso
olio EVO
sale q.b.

PREPARAZIONE
Preparate le crespelle: sbattete con una frusta le uova, incorporando delicatamente 4 cucchiai di farina bianca. Nel frattempo, lasciate sciogliere nel latte 20 gr di burro a fuoco bassissimo. Regolate con un pizzico di sale. Incorporate delicatamente alle uova il composto tiepido appena ottenuto. Aggiungere la grappa e lasciar riposare per 5 minuti. Prendete un pentolino antiaderente largo 16 cm, ungetelo appena: procedete con la preparazione delle crepes (se doserete correttamente le porzioni, dovrebbero venirvene 12).

Procedete con la preparazione della besciamella: in un pentolino, fate sciogliere 50 gr di burro a fiamma bassissima, togliete dal fuoco e aggiungete 2 cucchiai di farina. Mescolate accuratamente, onde evitare la formazione di grumi e riponete sul fuoco. Una volta ottenuto il roux, iniziate a versare poco per volta il vino bianco e il brodo mischiati e intiepiditi al microonde. Salate leggermente il composto e fare addensare per 5 minuti. Lasciate raffreddare.

Lavate e sfogliate il radicchio e tagliatelo a julienne. Procedete anche con la cipolla. Trasferite quest’ultima in una casseruola in teflon con un filo d’olio e lasciate appassire per 15 minuti. Aggiungete anche il radicchio e lasciate insaporire altri 5 minuti. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare per una decina di minuti. Regolate di sale. Lasciate raffreddare.

Unite le verdure alla besciamella, oltre a una manciata di mandorle. Lasciate in frigorifero per almeno un ora.

Passate alla realizzazione della millefoglie con le crespelle: con un coppapasta da 7 cm, ricavate da ciascuna crespella 2 cerchi (i ritagli non buttateli: potrete utilizzarli per preparare dei maltagliati di crespella con un condimento a vostro piacimento); con un cucchiaio o un sac-à-poche disponete una quantità di crema sulla crespella alla base della vostra millefoglie; sovrapponete un altro cerchio e un’altra quantità di crema, proseguendo sino al sesto cerchio di crespella. Terminare ciascuna millefoglie con un ricciolo di burro e una spolverata di mandorle. Vi suggerisco di compiere questa operazione mantenendo le millefoglie all’interno dei coppapasta che rimuoverete solo a fine cottura, che avverrà in forno a 200 per 15 minuti.

scarica la ricetta

Photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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