Pappa al pomodoro e lime con cocktail al basilico

L’ho sempre detto: la Toscana è la mia seconda casa. Ovviamente, non posso non amarne cucina e profumi, ragione per cui spesso prendo ispirazione da qualche ricetta e a rielaboro secondo la mia personalissima visione. La pappa al pomodoro è un piatto che realizzo spesso, un po’ perché la puoi servire a tutte le temperature e per tutte le occasioni, un po’ perché è un piatto della cucina del riciclo.
Protagonista assoluto: il pomodoro! E’ una ricetta che potrete preparare anche il giorno prima, soprattutto per la realizzazione dei pomodori confit e della passata di pomodoro (che ovviamente, potrete utilizzare per mille altri scopi!).

Poi, visto il successo riscosso dalle ricette abbinate ai Cocktail e la possibilità di pasteggiare con essi, ho scelto di elaborarne uno con un ingrediente che si sposasse perfettamente al pomodoro: il basilico! E abbiamo utilizzato come alcoolico principale un distillato tutto italiano: la grappa. E che grappa…
Il tutto, realizzato con gli utilissimi strumenti da cucina Fackelmann.

PAPPA AL POMODORO E LIME CON COCKTAIL AL BASILICO

INGREDIENTI (per 4 persone)
(per la pappa al pomodoro)
pomodorini datterino o ciliegino
zucchero a velo q.b.
sale
4 pomodori costoluti grandi
1 cipolla  e ½
1 cucchiaino di zucchero
olio EVO
vino bianco per sfumare
150 g di pane raffermo
2 tazze di brodo vegetale
la scorza di 1 lime
basilico q.b.
(per la gelatina di lime)
150 g di succo filtrato di lime
0,5 g di agar-agar

(per il Coktail al basilico – dosi per 1 cocktail)
½ lime
2 cucchiaini di zucchero di canna
3 cl di grappa di Moscato
3 cl di estratto di pesca
8 foglioline di basilico
6 foglioline di menta
200 ml di ginger beer

PREPARAZIONE
1. Per prima cosa preparate i pomodorini confit, preriscaldando il forno a 115°: lavate e asciugate i pomodori e sezionateli in 2 parti. Posizionateli con la parte interna rivolta verso l’alto, su una teglia da forno, sopra un foglio di carta da forno. Se i pomodorini sono particolarmente piccoli, potete lasciarli interi e procedere con le medesime operazioni.
Aggiungete il sale – in modo che consenta ai liquidi di “spurgare”, lo zucchero a velo e un filo d’olio. Infornate per circa 2 ore.

2. Passate alla preparazione della passata di pomodoro: Tritate 1 cipolla finemente e adagiatela in una casseruola antiaderente con un filo d’olio EVO.
Lavate e mondate i pomodori ed eliminate il picciuolo.

Tagliateli in quattro parti ciascuno ed eliminatene i semi.

Riducete i pomodori a tocchetti e aggiungeteli al soffritto nella casseruola. Unite lo zucchero e lasciate cuocere a fuoco vivo per circa 5 minuti. Sfumate il vino bianco e lasciate evaporare.

Trasferite il sugo in un passaverdure e filtrate la salsa.

3. Procedete con la pappa al pomodoro: tagliate il pane a cubetti e riponetelo in una casseruola antiaderente con un filo d’olio EVO. Accendete il fuoco e lasciate sfrigolare leggermente.
Tagliate a lamelle sottilissime 1/2 cipolla con una mandolina e aggiungetela al pane.

Aggiungete la passata di pomodoro e, se necessario, il brodo.
Fate cuocere coperto e rapprendere una ventina di minuti, salando secondo necessità.

Aggiungete i pomodori confit e il basilico.

4. Preparate la gelatina al lime, estraendo e filtrando il succo dagli agrumi.

Scaldate il succo e portatelo a bollore, aggiungete l’agar agar e spegnete il fuoco. Trasferite in un biberon da cucina e lasciate raffreddare.

5. Servite con il vostro Cocktail.

Raffreddate innanzitutto i bicchieri o contenitori in cui servirete il cocktail con del ghiaccio.

6. Nel frattempo, tagliate un lime in 8 pezzi, svuotate il bicchiere dal ghiaccio e riponetene metà sul fondo del bicchiere;

aggiungete lo zucchero di canna e pestate con il pestello in legno.

Con un dosatore, aggiungete la grappa e riempite sino a metà il bicchiere di ghiaccio.

Aggiungete le foglie di menta e basilico e – sempre con il dosatore – il concentrato (o succo, se non avete l’estrattore) di pesca.

7. Rimboccate con il ginger beer e – se necessario – aggiungete ancora qualche cubetto di ghiaccio.

8. Impiattate, disponendo a piacere un po’ di gelatina di lime. Aiutatevi con l’ausilio di un coppapasta rotondo, per servire la pappa al pomodoro.

Decorate con foglioline di basilico e finite la preparazione, grattuggiando la scorza del lime con una grattuggia.

scarica la ricetta

per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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