Pappa al pomodoro e lime con cocktail al basilico

L’ho sempre detto: la Toscana è la mia seconda casa. Ovviamente, non posso non amarne cucina e profumi, ragione per cui spesso prendo ispirazione da qualche ricetta e a rielaboro secondo la mia personalissima visione. La pappa al pomodoro è un piatto che realizzo spesso, un po’ perché la puoi servire a tutte le temperature e per tutte le occasioni, un po’ perché è un piatto della cucina del riciclo.
Protagonista assoluto: il pomodoro! E’ una ricetta che potrete preparare anche il giorno prima, soprattutto per la realizzazione dei pomodori confit e della passata di pomodoro (che ovviamente, potrete utilizzare per mille altri scopi!).

Poi, visto il successo riscosso dalle ricette abbinate ai Cocktail e la possibilità di pasteggiare con essi, ho scelto di elaborarne uno con un ingrediente che si sposasse perfettamente al pomodoro: il basilico! E abbiamo utilizzato come alcoolico principale un distillato tutto italiano: la grappa. E che grappa…
Il tutto, realizzato con gli utilissimi strumenti da cucina Fackelmann.

PAPPA AL POMODORO E LIME CON COCKTAIL AL BASILICO

INGREDIENTI (per 4 persone)
(per la pappa al pomodoro)
pomodorini datterino o ciliegino
zucchero a velo q.b.
sale
4 pomodori costoluti grandi
1 cipolla  e ½
1 cucchiaino di zucchero
olio EVO
vino bianco per sfumare
150 g di pane raffermo
2 tazze di brodo vegetale
la scorza di 1 lime
basilico q.b.
(per la gelatina di lime)
150 g di succo filtrato di lime
0,5 g di agar-agar

(per il Coktail al basilico – dosi per 1 cocktail)
½ lime
2 cucchiaini di zucchero di canna
3 cl di grappa di Moscato
3 cl di estratto di pesca
8 foglioline di basilico
6 foglioline di menta
200 ml di ginger beer

PREPARAZIONE
1. Per prima cosa preparate i pomodorini confit, preriscaldando il forno a 115°: lavate e asciugate i pomodori e sezionateli in 2 parti. Posizionateli con la parte interna rivolta verso l’alto, su una teglia da forno, sopra un foglio di carta da forno. Se i pomodorini sono particolarmente piccoli, potete lasciarli interi e procedere con le medesime operazioni.
Aggiungete il sale – in modo che consenta ai liquidi di “spurgare”, lo zucchero a velo e un filo d’olio. Infornate per circa 2 ore.

2. Passate alla preparazione della passata di pomodoro: Tritate 1 cipolla finemente e adagiatela in una casseruola antiaderente con un filo d’olio EVO.
Lavate e mondate i pomodori ed eliminate il picciuolo.

Tagliateli in quattro parti ciascuno ed eliminatene i semi.

Riducete i pomodori a tocchetti e aggiungeteli al soffritto nella casseruola. Unite lo zucchero e lasciate cuocere a fuoco vivo per circa 5 minuti. Sfumate il vino bianco e lasciate evaporare.

Trasferite il sugo in un passaverdure e filtrate la salsa.

3. Procedete con la pappa al pomodoro: tagliate il pane a cubetti e riponetelo in una casseruola antiaderente con un filo d’olio EVO. Accendete il fuoco e lasciate sfrigolare leggermente.
Tagliate a lamelle sottilissime 1/2 cipolla con una mandolina e aggiungetela al pane.

Aggiungete la passata di pomodoro e, se necessario, il brodo.
Fate cuocere coperto e rapprendere una ventina di minuti, salando secondo necessità.

Aggiungete i pomodori confit e il basilico.

4. Preparate la gelatina al lime, estraendo e filtrando il succo dagli agrumi.

Scaldate il succo e portatelo a bollore, aggiungete l’agar agar e spegnete il fuoco. Trasferite in un biberon da cucina e lasciate raffreddare.

5. Servite con il vostro Cocktail.

Raffreddate innanzitutto i bicchieri o contenitori in cui servirete il cocktail con del ghiaccio.

6. Nel frattempo, tagliate un lime in 8 pezzi, svuotate il bicchiere dal ghiaccio e riponetene metà sul fondo del bicchiere;

aggiungete lo zucchero di canna e pestate con il pestello in legno.

Con un dosatore, aggiungete la grappa e riempite sino a metà il bicchiere di ghiaccio.

Aggiungete le foglie di menta e basilico e – sempre con il dosatore – il concentrato (o succo, se non avete l’estrattore) di pesca.

7. Rimboccate con il ginger beer e – se necessario – aggiungete ancora qualche cubetto di ghiaccio.

8. Impiattate, disponendo a piacere un po’ di gelatina di lime. Aiutatevi con l’ausilio di un coppapasta rotondo, per servire la pappa al pomodoro.

Decorate con foglioline di basilico e finite la preparazione, grattuggiando la scorza del lime con una grattuggia.

scarica la ricetta

per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter & Blogger, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina de IlGiornale.it. Vaga per la provincia bergamasca alla ricerca dei migliori ristoranti di zona, per la rubrica "Bergamo in Pentola", sul quotidiano on-line Bergamonews. Racconta e propone le esperienze gourmet più "stilose" per il magazine di style & luxury Daily Mood.

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