Gnocchi, crema di piselli e prosciutto croccante

Un detto sentenzia: “giovedì gnocchi!”. E a casa mia, in effetti, gli gnocchi non possono mai mancare: primo perché sono semplicissimi da realizzare; secondo perché è una di quelle ricette che mi consente di cucinare in economia e con quanto mi è avanzato nel frigo.
Però, diciamocelo: è una di quelle ricette che mi da i più grossi problemi di impiattamento perché, a ben vedere, il risultato finale somiglia spesso a un terribile mappazzone!
Così, date per assodate le regole base della buona cucina per cui è indispensabile realizzare un piatto che gioca sulla differenza delle consistenze – tra morbido e croccante – e di gusto – tra dolce e salato – ho provato a fare miei gli insegnamenti dello Chef Michele Sana che tempo fa mise in pratica per una ricetta a base di capesante che proverò a mostrarvi nella mia ricetta passo passo.

GNOCCHI, CREMA DI PISELLI E PROSCIUTTO CROCCANTE

INGREDIENTI (per 4 persone)
500 gr di patate rosse
125 gr di farina 00
15 gr di burro
15 gr di parmigiano reggiano
1 uovo piccolo
sale/pepe/noce moscata q.b.
500 di piselli verdoni
1 scalogno piccolo
5 foglie di basilico
2 fette di prosciutto crudo dolce tagliate con uno spessore di 3 mm
olio EVO
burro di panna centrifugata q.b.
basilico greco per decorare

PREPARAZIONE
1.
Lavate e asciugate con cura le patate, lasciandogli la buccia. Riponetele e chiudetele in un foglio di alluminio e adagiatele su una placca in forno a 180° per circa un’ora.

2. Pulite i piselli, sgranandoli dal baccello. Lasciateli cuocere in acqua bollente salata per circa 20 minuti.

3. Toglieteli da cottura, trasferendoli con una schiumarola in acqua e ghiaccio. Soffriggeteli velocemente con dello scalogno tritato e trasferiteli nel frullatore, aggiungendo un mestolo della loro acqua di cottura e le foglie di basilico.

4. Riducete a purea, frullando per qualche minuto. Regolate di sale, aggiungete un filo d’olio e passate al setaccio, ottenendo una crema perfettamente liscia che trasferirete in un biberon da cucina.

5. Tagliate il prosciutto a quadratini di 5*5 mm e saltatelo con un filo d’olio, in una padella antiaderente.

6. Terminata la cottura delle patate in forno, sbucciatele immediatamente e schiacciatele con lo schiacciapatate. Riponetele in una planetaria, aggiungete la farina, il burro a temperatura ambiente, il parmigiano, l’uovo, sale, pepe e una grattata di noce moscata e impastate con il gancio alla massima velocità. Otterrete in pochi minuti una palla morbida, liscia e facile da lavorare.
Preparate gli gnocchi, dandogli la forma che preferite, purché sia regolare.

7. Finite di confezionarli e  – se non li userete immediatamente – riponeteli in contenitori che possano lasciarli congelare in freezer, senza pericolo che si incollino tra loro.

8. Mentre cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e attendete che salgano in superficie, scaldate in una padella a fuoco basso il burro. Trasferite mano a mano gli gnocchi nel condimento e, alzando la fiamma, mantecate aggiungendo un filo di acqua di cottura.

9. Impiattate, come da immagine, creando un cerchio sul fondo del piatto con la crema di piselli. Posizionate sopra il cerchio gli gnocchi e le briciole di prosciutto. Intervallate con foglioline di basilico greco.

scarica la ricetta

per gli strumenti utilizzati: Fackelmann

photo credits © Lucio Elio

 

Condividi
Stefania Buscaglia

298 Post scritti

Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

Potrebbe interessarti anche...

Commenta con...

Lascia un commento HTML non supportato