Evoluzione di una Pizzaiola: tagliolino profumato ai capperi, burrata, pomodoro secco, alice panata all’origano

Michele Sana ChefCon “pizzaiola”, si rievoca un sistema di cottura della carne tipico degli anni ottanta. Una ricetta che non ho mai sopportato e che aborro ancor più oggi poiché perfetto solo se si vuole proporre una ricetta in cui coprire tutti i sapori e stracuocere un alimento rendendolo pressoché immangiabile. Consapevole di questo mio sdegno, lo Chef Michele Sana, con marchesiana maestria, sceglie di svecchiare una ricetta banale un po’ grezza, prendendo a prestito gli ingredienti principali e reinventandoli in un piatto davvero strepitoso ma che, a ben vedere, si realizza con pochi ingredienti: dei tagliolini ai capperi con burrata, pomodoro secco e acciuga panata all’origano. E come sempre, approfitta della ricetta per suggerirci idee e tecniche da riutilizzare per reinventare la nostra cucina: con dei tagliolini realizzati con polvere di capperi; con una burrata servita con una consistenza cremosa; e con delle alici panate leggere e profumate.

EVOLUZIONE DI UNA PIZZAIOLA: TAGLIOLINO PROFUMATO AI CAPPERI, BURRATA, POMODORO SECCO E ALICE PANATA ALL’ORIGANO
INGREDIENTI (per 4 persone)
300 gr di farina 00
1 uovo + 7 tuorli
15 gr di polvere di capperi
15 gr di olio EVO
1 burrata
4 pomodori secchi
12 alici
pane grattugiato
origano fresco
olio/burro/sale q.b.

PREPARAZIONE
Per prima cosa, procedete con la preparazione della pasta, che potrete realizzare a mano o con l’ausilio di una planetaria munita di gancio. Disponete la farina e la polvere di capperi sul fondo “a fontana”, aggiungete un cucchiaino di sale, aggiungete le uova, rompendole leggermente con una forchetta. Iniziate a impastare, sino a ottenere una palla liscia e omogenea. Lasciarla riposare per circa mezz’ora in frigo in un foglio di pellicola.
Dopodiché, tirate la pasta con il mattarello o l’impastatrice e realizzate dei tagliolini, con l’apposito strumento o al coltello.

Battete la burrata al coltello e tagliate i pomodorini a cubetti di circa un cm.

Pulite le acciughe, tagliando la testa trasversalmente alle branchie; tagliate la pancia e, sotto l’acqua corrente, pulitele una a una, passando il dito tra la lisca e il filetto superiore. Dividetele in due, asciugatele, impanatele con il pane grattugiato e un trito di origano fresco, e arrotolatele su se stesse. Fermatele con uno stuzzicadenti e disponetele su una placca da forno, irrorandole con un filo d’olio.

Scottate i tagliolini in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e mantecateli in una padella in cui avrete fatto sciogliere una noce di burro con un filo d’olio EVO e un mestolo di acqua di cottura della pasta.

Impiattate come da immagine: disponete sul fondo del piatto un cucchiaio di burrata, posizionate i tagliolini al centro del piatto e completate con i pomodorini e le alici panate.

scarica la ricetta dello Chef

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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