I pizzoccheri di Teglio

Ristorante San Pietro Teglio Se dici Valtellina, dici pizzocchero. Se dici pizzocchero, dici Teglio, la città in provincia di Sondrio dove la tradizione colloca la nascita di questo piatto. Vi sono alcuni ristoranti che seguono meticolosamente il disciplinare dell’Accademia del Pizzocchero e che offrono ai loro visitatori la possibilità di gustare questo alimento preparato a regola d’arte. E’ il caso del Ristorante San Pietro e del suo Patron Piero Reghenzani che, in occasione del numero di febbraio 2016 di Kilometro Zero su Orobie, ci rivela la ricetta perfetta per preparare i pizzoccheri di Teglio in maniera impeccabile, svelandoci alcuni accorgimenti fondamentali: la pasta deve essere lavorata immediatamente e infarinata con abbondante farina di grano saraceno, per non perderne la morbidezza. Altrettanto importante la scelta della materia prima della farina che deve essere di grande qualità: Piero ci consiglia quella macinata dal Molino Tudori o del Molino Filippini. Il formaggio deve essere giovane, in modo da sciogliersi non appena entra in contatto con gli ingredienti caldi e fumanti.

PIZZOCCHERI ORIGINALI DI TEGLIO

INGREDIENTI (per 4 persone)
300 g farina grano saraceno
75 g farina 00
170 cc acqua fredda
150 g burro di ottima qualità
200 g formaggio Valtellina Casera DOP
100 g formaggio grana grattugiato
200 g verze
200 g patate
1 spicchio d’aglio
pepe

PREPARAZIONE
Mescolate le due farine senza sale, impastatele con l’acqua e lavoratele per circa 5 minuti.
Con il mattarello tirate la sfoglia a uno spessore di 1 millimetro dalla quale ricaverete delle fasce di 7-8 centimetri. Infarinatele abbondantemente e continuamente con la farina di grano saraceno, sovrapponetele e tagliatele nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
Tuffate le patate a tocchetti in acqua salata. Portate a ebollizione e cuocete 5 minuti. Aggiungete le verze e i pizzoccheri e lasciate cuocere altri 10 minuti, schiumando accuratamente. A cottura terminata, raccogliete il tutto con la schiumarola e adagiate una parte in una teglia ben calda – che avrete lasciato scaldare in forno a 180°, cospargete con il Casera DOP a scaglie e il grana grattugiato, alternando gli strati di pizzoccheri e formaggio.
Friggete il burro con l’aglio tagliato a tocchetti lasciando colorire, prima di versarlo sui pizzoccheri.
Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spolverata di pepe.

scarica la ricetta del Ristorante S.Pietro

Photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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