Ravioli di lampredotto con cipolla rossa

Ristorante Tripperia Il Magazzino

Luca Cai de Il Magazzino

In occasione della mia trasferta fiorentina ho avuto modo di scoprire il lampredotto sotto un’altra luce: più raffinata e più ricercata: una luce data dall’arte e dalla passione di Luca Cai, patron del Ristorante Il Magazzino che, tra le numerose prelibatezze, propone una ricetta elegante e dai sapori sorprendenti che rivisita il cibo povero e tradizionale di strada: i ravioli di lampredotto con cipolla rossa. Che sceglie di condividere e rivelare anche a Mangiare da Dio.

RAVIOLI DI LAMPREDOTTO CON CIPOLLA ROSSA

INGREDIENTI (per 4 persone)
2 uova
100 gr di farina bianca 00
100 gr di semola rimacinata
200 gr di lampredotto
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla dorata
peperoncino
1 patata lessa
1 tuorlo d’uovo
parmigiano q.b
noce moscata
250 gr di cipolle rosse toscane
3 cucchiai di aceto balsamico
6 cucchiai di zucchero di canna
olio evo, sale q.b.

PREPARAZIONE
In abbondante acqua ponete il lampredotto – prima lavato e sgrassato – le carote, il sedano e la cipolla puliti e fatti a tocchetti grossolani, e un pizzico di peperoncino. Lasciar bollire a fuoco dolce per circa 45’.
Terminata la cottura, tagliate al coltello il lampredotto, aggiungendo un pizzico di noce moscata, le patate lessate schiacciate, l’uovo e un paio di cucchiai di parmigiano.

Nel frattempo, preparate la pasta, disponendo le farine a fontana, aggiungendo un pizzico di sale e posizionando le uova al centro; rompetele leggermente con una forchetta e iniziate a impastare con le mani, sino a ottenere una palla liscia e omogenea. Aggiungete una goccia di olio EVO. Lasciarla riposare per almeno mezz’ora avvolta in un foglio di pellicola, in frigo.
Tirate la pasta sottilissima con il mattarello o con la macchinetta; servitevi di un coppapasta tondo di 6/7 cm e ricavate circa 40 dischi. Farcire ciascun disco con l’impasto, avendo cura a posizionare il ripieno non esattamente al centro, per riuscire successivamente a ripiegare la pasta su se stessa, ricavando i tortelli o dando la forma che preferite. Se la pasta non attacca, aiutatevi con un po’ d’acqua per “incollare” meglio.

Contemporaneamente, preparate il condimento, lavando le cipolle, privandole della radice e affettandole a lamelle sottili. Riponetele in una casseruola in teflon, aggiungete aceto e zucchero, e lasciate stufare a fiamma bassa coperte, per almeno 30’. A cottura ultimata, aggiungete un pizzico di sale, per esaltare l’effetto agrodolce.

Cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente salata per circa cinque minuti, scolarli e condirli con le cipolle e un filo d’olio EVO.

scarica la ricetta de Il Magazzino di Firenze

Photo credits © Lucio Elio

 

 

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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