Rosti di patata con polpo, burola e tartufo estivo

Per le ricette passo passo Fackelmann, ho scelto una ricetta a cui mi ispirai in occasione della mia visita all’Expo 2015: un piatto tipico del Messico e sapientemente preparato da Chef Anguel Vazquez, che mi stupì negli abbinamenti: il Polpo con salsiccia e patate calde in sottaceto.
Mi sono così lasciata ispirare da quella ricetta, scegliendo degli ingredienti del mio territorio, che nobilitassero un pianto apparentemente semplice.
Ho così sostituito la salsiccia con la Burola – una pasta di salame delicatissima scoperta in occasione della mia visita al prosciuttificio Marco D’Oggiono e utilizzato la celeberrima patata di Martinengo.
Ho inoltre introdotto il Tartufo Estivo o Scorzone Tuber aestivum Vitt, che nel territorio orobico è presente dal 15 luglio al 30 novembre e che appartiene a una delle specie più economiche sul mercato. Un tartufo dalle note delicate e funginee che, per dare il meglio di sé, deve essere lavorato con l’olio EVO e servito freddo.

ROSTI DI PATATA CON POLPO BUROLA E TARTUFO ESTIVO

INGREDIENTI (per 4 persone)
1 polpo da circa 700 gr
1 carota
1 gambo di sedano
1 mela verde
1 cipolla bianca
Erbe aromatiche di stagione
5 bacche di ginepro
1 bicchiere di vino bianco
400 gr di patate rosse
burro chiarificato
250 gr di Burola o salsiccia magra
65 g di Scorzone Tuber aestivum Vitt
olio EVO
sale, pepe q.b.

PREPARAZIONE
1 – Sbucciate la cipolla e dividetela a metà; bruciatene la parte interna in un padellino antiaderente rovente.
In un pentolone capiente, preparate il court bouillon, aggiungendo all’acqua il vino bianco, la carota il gambo del sedano e la mela tagliati, la cipolla. Preparate un bouquet garni con le erbe o – ancora meglio – utilizzate un porta spezie a infusione, per non disperderle durante la cottura. Portate a ebollizione.

2 – Nel frattempo, pulite il polpo: massaggiatelo con del sale fino per eliminarne le viscosità esterne, svuotate la sacca interna ed eliminate dente e occhi. Sciacquate accuratamente e procedete alla cottura: afferrando il polpo per la testa, immergete i tentacoli 10 volte nell’acqua bollente, facendo “dentro e fuori” in maniera decisa, per arricciare le estremità sottostanti. Tuffate completamente il polpo, abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere circa tre quarti d’ora.
Terminata la cottura del polpo, portate la pentola sotto l’acqua e iniziate a raffreddarlo. Eliminate la pelle con il polpo ancora in pentola.
Tenete da parte i tentacoli, porzionateli in bocconi piccini, cospargeteli di olio EVO e, poco prima di servire, grigliateli su una piastra rovente per un paio di minuti.

3 – Mettete a bagno il tartufo estivo Tuber aestivum Vitt in acqua fredda per 5 minuti, per eliminare la terra. Proseguite la pulizia sotto acqua corrente fredda, spazzolandolo accuratamente con un pennellino. Tamponatelo e asciugatelo. Tenete da parte qualche lamella che utilizzerete per la decorazione e grattugiate il restante tartufo. Aggiungete olio EVO che, grazie alla sua acidità, intaccherà gli aschi del tartufo che contengono le spore, facendoli aprire e rilasciando al meglio i profumi.

4 – Aggiustate di sale e pepe e aggiungete la Burola. Lavorate il tutto con le mani. Con un coppapasta di circa 6 cm ottenete 4 mini-hamburger che lascerete a temperatura ambiente.

5 – Dedicatevi alla preparazione dei rosti: lavate le patate ancora con la buccia e mettetele in acqua fredda salata; fatele cuocere lasciandole al dente. Sbucciatele, lasciate raffreddare e grattuggiatele. Formate 4 frittatine, compattando le  i palmi delle mani e dandogli la forma di un disco dell’altezza di 1 cm, utilizzando lo stesso coppapasta impiegato per la salsiccia (così da avere la stessa dimensione e, successivamente, in un coppapasta di circa 10 cm. Mettete in frigo o abbatteteli, in modo che non si disfino durante la cottura.
Procedete alla cottura dei rosti: in una padella antiaderente, sciogliete una noce di burro chiarificato e riponete con cautela i vostri rosti. Cuoceteli per ogni lato 2  minuti a fuoco dolce e 2 a fuoco vivo, in modo da ottenere una crosticina.

6 – Impiattate, adagiando il rosti di patate sul fondo e posizionandovi sopra l’hamburger di Burola. Sovrapponete su ciascuno qualche tentacolo di polpo, precedentemente porzionato e completate con qualche lamella di tartufo.

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per gli strumenti utilizzati: Fackelmann

photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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