Gli Scarpinocc di Parre e la sua sagra

scarpinocc di parrePer alcuni agosto è tempo di diete e prove costume. Per me, agosto è il mese delle sagre e, come nel caso di quella dello Scarpinocc di Parre, di sagre di grande eccellenza.

Ogni anno infatti, a Parre – località della Valseriana – si svolge una manifestazione dedicata a questo primo piatto che vanta origini e tradizioni antichissime e che da oltre mezzo secolo richiama ogni anno circa 20.000 persone, con oltre 150.000 Scarpinocc cucinati e soprattutto, confezionati uno a uno dalle sapienti mani delle donne di Parre.
Questa edizione – che si terrà dal 19 al 21 agosto – offrirà la possibilità di gustare i piatti della cucina tradizionale bergamasca, ma soprattutto i famosi Scarpinocc, ravioli dalla forma particolare di “scarpa”, simili ai casoncelli, ma che differiscono da questi per il ripieno che non è costituito né da carni, né da salumi, ma da formaggio, pane grattugiato, spezie.

Sul sito della Pro loco di Parre è possibile visionare il programma completo della manifestazione, mentre su Mangiare da Dio, vi riveliamo la ricetta originale dello Scarpinocc di Parre, eseguita secondo il rigido disciplinare. Un piatto della tradizione “povera” bergamasca che ha ottenuto il riconoscimento del marchio di qualità «Bergamo, città dei Mille… sapori», ideato e promosso dalla Camera di commercio di Bergamo.

SCARPINOCC DI PARRE

INGREDIENTI (per 4 persone)
per la pasta
400 g farina di grano tenero tipo 00
100 g semola di grano duro
75 g uova
20 g burro a temperatura ambiente
Latte o acqua q.b.
per il ripieno
350 g Grana Padano grattugiato
175 g Pane grattugiato o grissini privi di sale ed ogni altro elemento aggiuntivo
20 g Prezzemolo
15 g Burro
2 Uova intere
1/2 spicchio d’aglio
Spezie (semi di coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, macis, anice stellato) q.b.
Latte q.b.

PREPARAZIONE
Procedete alla preparazione dell’impasto, grattuggiando il grana e il pane. Riportateli su un tavolo di lavorazione, amalgamandoli con le spezie. Sciogliete il burro e incorporatevi l’aglio e il prezzemolo finemente tritati e reimpastare tutti gli ingredienti, aggiungendo il latte e le uova, sino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Ripetere l’operazione una seconda volta, al fine di ottenere un impasto ancora più soffice. 

Preparate la sfoglia, amalgamando le farine, il burro, le uova e il latte, ottenendo un impasto omogeneo. Lasciate riposare circa mezz’ora e lavoratelo manualmente o meccanicamente fino ad ottenere una sfoglia di spessore massimo pari a circa 0,6 mm.

Confezionate gli Scarpinocc di Parre, ricavando dalla sfoglia dei dischi di circa 6/8 cm. Posizionate al centro di ciascuno il ripieno e ripiegatelo in modo da formare una mezza luna; chiudete i bordi premendoli con le dita in maniera da evitare la fuoriuscita del ripieno e infine, schiacciate al centro con l’indice, in modo da ricavarne una forma che assomigli a quella di una caramella.

Per la ricetta dettagliata e precisa, scarica il Disciplinare dello Scarpinocc

 

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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