Spaghetti cavolo viola, gorgonzola e moddica rossa

E’ mia abitudine approfittare delle stagioni per acquistare e assaggiare tutti i prodotti a disposizione, cercando di sperimentare modi differenti per utilizzarli e proporli a tavola. Questa settimana avevo un cavolo viola che volevo evitare di servire crudo in insalata, come mia abitudine. Così, ho provato a immaginare una ricetta per un primo e ho sperimentato un piatto bello dal punto di vista cromatico e particolare nei sapori: gli spaghetti con crema di cavolo viola, fonduta di gorgonzola e moddica rossa.
Per gli spaghetti, pochi dubbi: io utilizzo quelli del Pastificio Martelli, trafilati al bronzo e dalla cottura e digeribilità impeccabile. Volevo che il piatto fosse bello, quindi ho scelto di schiarire leggermente la salsa di cavolo viola, grazie all’acidità del limone e a contrastare questo effetto di gusto con la sapidità finale della fonduta di gorgonzola. Infine, mentre leggevo  I Sughi e le Salse – Manuale dell’Accademia Italiana della Cucina, mi sono ricordata come in Puglia (una delle mie Regioni d’origine), si tenda a sostituire il formaggio dai condimenti, con il cosiddetto pane povero, ovvero, la moddica rossa, che si è rivelato un elemento indispentabile per conferire croccantezza e a completare il piatto. Un piatto semplice e veloce che ho realizzato grazie al supporto degli strumenti Fackelmann, in una delle mie ricette passo-passo.

SPAGHETTI CAVOLO VIOLA, FONDUTA DI GORGONZOLA E MODDICA ROSSA

INGREDIENTI (per 4 persone)

320 g di spaghetti
300 g di cavolo viola
1 cipolla
½ limone
200 g di gorgonzola dolce
60 ml di latte
40 gr di mollica di pane raffermo (o pane in cassetta)
1 spicchio d’aglio
una presa di peperoncino
1 cucchiaio di povere di capperi
olio EVO
sale/pepe q.b.

PREPARAZIONE

1. Sbucciate la cipolla e con una mandolina larga (che sarà utile soprattutto quando dovrete affettare il cavolo), tagliatela finemente e riponetela in un tegame con un filo d’olio EVO, iniziando a soffriggere. Affettate anche il cavolo viola e aggiungetelo alla cipolla; lasciate insaporire per 5 minuti, aggiungete un cucchiaino di sale fino e allungate con ½ lt d’acqua. Cuocete per circa 30 minuti.

2. Nel frattempo, riponete in un polsonetto  o in una bastardella il gorgonzola e il latte, e lasciate scaldare a bagnomaria. Ricordate che affinché l’operazione avvenga in maniera delicata e senza sorprese, dovrete tenere la fiamma bassa e l’acqua nel tegame non dovrà né toccare il polsonetto, né bollire in maniera violenta.

3. Togliete dal fuoco, filtrate la fonduta, in modo da eliminare le muffe e ottenere un composto più blando e gradevole alla vista, e riportate in caldo.

4. Ricavate la mollica o, se non avete pane avanzato, utilizzate del pane in cassetta, eliminando i bordi. Riducetelo a piccoli tocchetti e scaldatelo in un pentolino con olio, aglio in camicia e peperoncino. Doratelo e insaporitelo e una volta tolto dal fuoco, aggiungete la polvere di capperi.

5. Accertatevi che il cavolo sia ammorbidito, trasferitelo in una brocca con ulteriori 100 ml d’acqua: frullate con un frullatore a immersione, sino a ottenere una crema.

6. Spremete il limone e aggiungetene 2 cucchiai, al fine di conferire un colore più chiaro e invitante.

7. Porzionate gli spaghetti, cuoceteli e scolateli a metà cottura, trasferendoli nella padella con la crema di cavolo viola – dove li risotterete. Qualora la crema asciughi in maniera eccessiva, aggiungete gradualmente l’acqua di cottura degli spaghetti, e proseguite sino a consistenza e cremosità desiderata.

8. Impiattate, ponendo sul fondo la moddica rossa: in questo modo, quando inforcherete i vostri spaghetti la parte piccante e croccante, sarà quella che concluderà l’esperienza. Adagiate la pasta e concludete “drippando”generosamente  il piatto con fonduta di gorgonzola.

scarica la ricetta

per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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