Spätzle primavera, capasanta e liquirizia

Gli Spätzle sono piccoli gnocchetti dalla forma a goccia, tipici della zona sud-tirolese. Sono uno dei miei piatti preferiti ma che spesso preparo in versione invernale e tradizionale, accompagnandoli a un condimento di panna e speck. Vista la primavera, visto che da Cibolab ho trovato i primi asparagi della stagione e vista la necessità di non rinunciare a una delle preparazioni più sfiziose e veloci della mia cucina, con Tommaso Spagnolo – chef del ristorante N.O.I. di Bergamo, abbiamo ideato una versione fresca e leggera perfetta per questa stagione. Gli spätzle sono semplicissimi da realizzare ma è fondamentale uno strumento che io ho reperito senza difficoltà tra i prodotti Fackelmann: la grattugia per spätzle.

SPÄTZLE PRIMAVERA, CAPASANTA E LIQUIRIZIA

INGREDIENTI (per 4 persone)
200 di spinaci lessati e strizzati
250 g di farina 00
2 uova
110 ml di acqua
noce moscata q.b.
2 capesante
la scorza di ¼ di limone
250 g di asparagi
50 ml di panna fresca
olio EVO
sale q.b.
burro di panna centrifugata q.b.
liquirizia Amarelli q.b.

PREPARAZIONE
1. Pulite gli asparagi, eliminando la parte più coriacea dai gambi e ricavando le punte.

2. Cuocete al vapore queste ultime per 4 minuti, mettendole in acqua e ghiaccio per mantenerne il verde brillante e dopodiché, lasciate cuocere al vapore i gambi per 40 minuti.

3. Nel frattempo, lavate pulendo perfettamente dalla terra gli spinaci e riponeteli in un pentolone capiente senza acqua e con qualche granello di sale grosso. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 5 minuti con la fiamma al minimo. Strizzate accuratamente e lasciate raffreddare.

4. Pulite le capesante, aprendo le conchiglie ed eliminando il corallo. Lavatele, asciugatele e tagliatele più sottilmente possibile, senza sfaldarle. Mettetele a marinare in olio, sale e scorza di limone.

5. Non appena saranno cotti i gambi degli asparagi, scolateli e immergeteli in acqua e ghiaccio. Trasferiteli in un bicchiere, aggiungete la panna e frullate con il frullatore a immersione. Setacciate e scaldate a fiamma bassissima a bagnomaria.

6. Preparate gli Spatzle: in un contenitore antischizzo, frullate gli spinaci con la farina, l’uovo, l’acqua e una grattugiata di noce moscata.

7. Cuocete in abbondante acqua salata, utilizzando la grattugia per spätzle, lasciando colare al suo interno l’impasto e attendendo che riaffiorino in superficie, una volta cotti.

8. Trasferiteli in una padella in cui avrete lasciato sciogliere delicatamente del burro e poi saltateli a fiamma viva.

9. Impiattate, come da immagine, posizionando sul fondo la crema di asparagi, disponendo gli spätzle, qualche punta di asparago e distribuendo il carpaccio di capesante.

10. Ultimate con una spolverata di liquirizia e – visto che è primavera – qualche fiore edibile.

scarica la ricetta

per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter & Blogger, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina de IlGiornale.it. Vaga per la provincia bergamasca alla ricerca dei migliori ristoranti di zona, per la rubrica "Bergamo in Pentola", sul quotidiano on-line Bergamonews. Racconta e propone le esperienze gourmet più "stilose" per il magazine di style & luxury Daily Mood.

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