Spätzle primavera, capasanta e liquirizia

Gli Spätzle sono piccoli gnocchetti dalla forma a goccia, tipici della zona sud-tirolese. Sono uno dei miei piatti preferiti ma che spesso preparo in versione invernale e tradizionale, accompagnandoli a un condimento di panna e speck. Vista la primavera, visto che da Cibolab ho trovato i primi asparagi della stagione e vista la necessità di non rinunciare a una delle preparazioni più sfiziose e veloci della mia cucina, con Tommaso Spagnolo – chef del ristorante N.O.I. di Bergamo, abbiamo ideato una versione fresca e leggera perfetta per questa stagione. Gli spätzle sono semplicissimi da realizzare ma è fondamentale uno strumento che io ho reperito senza difficoltà tra i prodotti Fackelmann: la grattugia per spätzle.

SPÄTZLE PRIMAVERA, CAPASANTA E LIQUIRIZIA

INGREDIENTI (per 4 persone)
200 di spinaci lessati e strizzati
250 g di farina 00
2 uova
110 ml di acqua
noce moscata q.b.
2 capesante
la scorza di ¼ di limone
250 g di asparagi
50 ml di panna fresca
olio EVO
sale q.b.
burro di panna centrifugata q.b.
liquirizia Amarelli q.b.

PREPARAZIONE
1. Pulite gli asparagi, eliminando la parte più coriacea dai gambi e ricavando le punte.

2. Cuocete al vapore queste ultime per 4 minuti, mettendole in acqua e ghiaccio per mantenerne il verde brillante e dopodiché, lasciate cuocere al vapore i gambi per 40 minuti.

3. Nel frattempo, lavate pulendo perfettamente dalla terra gli spinaci e riponeteli in un pentolone capiente senza acqua e con qualche granello di sale grosso. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 5 minuti con la fiamma al minimo. Strizzate accuratamente e lasciate raffreddare.

4. Pulite le capesante, aprendo le conchiglie ed eliminando il corallo. Lavatele, asciugatele e tagliatele più sottilmente possibile, senza sfaldarle. Mettetele a marinare in olio, sale e scorza di limone.

5. Non appena saranno cotti i gambi degli asparagi, scolateli e immergeteli in acqua e ghiaccio. Trasferiteli in un bicchiere, aggiungete la panna e frullate con il frullatore a immersione. Setacciate e scaldate a fiamma bassissima a bagnomaria.

6. Preparate gli Spatzle: in un contenitore antischizzo, frullate gli spinaci con la farina, l’uovo, l’acqua e una grattugiata di noce moscata.

7. Cuocete in abbondante acqua salata, utilizzando la grattugia per spätzle, lasciando colare al suo interno l’impasto e attendendo che riaffiorino in superficie, una volta cotti.

8. Trasferiteli in una padella in cui avrete lasciato sciogliere delicatamente del burro e poi saltateli a fiamma viva.

9. Impiattate, come da immagine, posizionando sul fondo la crema di asparagi, disponendo gli spätzle, qualche punta di asparago e distribuendo il carpaccio di capesante.

10. Ultimate con una spolverata di liquirizia e – visto che è primavera – qualche fiore edibile.

scarica la ricetta

per gli strumenti utilizzati: Fackelmann
photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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