Torta Brescia di Iginio Massari

2-lucio_elioIn occasione della mia intervista al Maestro Iginio Massari per il Giornale.it, gli chiesi di regalarmi una ricetta che lo rappresentasse. E in considerazione del forte legame che il Gino ha con il suo territorio e il profondo interesse per la storia e le contaminazioni, Il Maestro ha scelto un dolce che portasse anche il nome della leonessa, della sua città.


TORTA BRESCIA

INGREDIENTI
(per la pasta frolla)
200 g burro
125 g zucchero semolato
30 g tuorli d’uovo
1 pizzico di sale
½ bacca di vaniglia
la scorza di ½ limone grattugiata
25 g miele
250 g farina 00
(per il ripieno)
50 g tuorli d’uovo
75 g albume
50 g zucchero a velo da montare
10 g miele
125 g di nocciole tostate e macinate
20 g di cacao
5 g baking (lievito chimico)
50 g burro fuso
90 g cioccolato fondente sciolto
marmellata all’arancia amara q.b.
canditi all’arancia q.b.
(per la bagna)
150 g succo d’arancia
la scorza di 1 arancia
100 g di zucchero
20 g di liquore all’arancia

PREPARAZIONE
Per prima cosa, preparare la frolla, amalgamando il burro, lo zucchero, gli aromi e il sale: incorporare, i tuorli e il miele, infine mescolare la farina senza lavorare troppo l’impasto. L’ideale sarebbe preparare l’impasto il giorno precedente, posizionandolo poi nel frigorifero se è stato utilizzato il burro durante la lavorazione.

Preparate il ripieno, montando i tuorli con la metà dello zucchero a velo e con il miele. A parte, montate l’albume con il restante zucchero. Macinate le nocciole e setacciatele con il cacao e con il baking e unite il tutto. Sciogliete il burro e il cioccolato a 50 °C e incorporateli alla massa.

Foderate una tortiera alta cm 4 di pasta frolla alta mm 3; stendete sul fondo uno strato di marmellata all’arancia e ricoprire il tutto con dei cubetti d’arancia canditi. Aggiungere il ripieno per oltre i 2/3 della tortiera: formare una griglia con delle piccole strisce di pasta frolla.

Cuocete a 170° C a valvola aperta per 30-35 minuti. Sfornate e pennellate con la bagna.

Preparate la bagna: sciogliete il succo, le arance e lo zucchero a freddo; aggiungete infine il liquore all’arancia.

Lasciate asciugare leggermente la superficie e spolverate con zucchero a velo.

scarica la ricetta del Maestro Igionio Massari

Photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

293 Post scritti

Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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Commenti

  • al 1 anno ago

    ciao scusami ma manca la quantità di zucchero da usare per montare albumi.

    • Stefania 1 anno ago

      buongiono; con i 25 g di zucchero a velo indicati negli ingredienti. Grazie!

    • antonio 6 mesi ago

      Ciao mi sono trovato in questa pagina ed ho copiato la ricetta della torta, trovo molto burro per la pasta frolla rispetto alla farina, forse sarà un errore di trascrizione ? Grazie.

      • Stefania 6 mesi ago

        buongiorno Antonio, questa è la ricetta originale donataci dal Maestro Iginio Massari e replicata anche da noi di Mangiare da Dio. Il segreto è lavorare il burro freddo e velocemente, con gli altri ingredienti. Tu in cosa hai riscontrato problemi? Grazie mille!

  • Alessandro 1 anno ago

    Ciao scusa se insisto, io leggo solo 25 grammi di zucchero a velo e dalla ricetta capisco che siano per i tuorli. Ma per gli albumi invece?

    • Stefania 1 anno ago

      Hai ragione Alessandro; avevo omesso la quantità di zucchero per gli albumi. Ora è corretto e scusa per l’imprecisione!

  • ale 1 anno ago

    grazie mille per la disponibilità!
    Alessandro

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