Tortelli di trota con mozzarella e pane nero croccante

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Rispetto a quello di mare, il pesce di lago è considerato un po’ la “Cenerentola” d’acqua nelle ricette e sulle nostre tavole. Ma negli ultimi tempi, un po’ per coscienza etica, un po’ perché riconsiderato dai migliori Chef stellati, vi è stato un crescente interessamento verso questa materia prima che, se trattata con maestria, regala grandissime soddisfazioni, soddisfa il lato economico e permette di realizzare meravigliose ricette gourmet. Qui vi propongo una delicata ed elegante ricetta con il pesce di lago che gioca tra contrasti di sapori, consistenze e vi catapulta tra il caldo e il freddo. Solo per palati raffinati!

TORTELLI ALLA TROTA CON MOZZARELLA E PANE NERO CROCCANTE

INGREDIENTI (per 4 persone)
2 uova
100 gr farina 00
100 gr semola rimacinata
una trota da circa 500 gr
65 gr di patata gialla
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 rametto di timo
250 g mozzarella fiordilatte
50 ml latte
80 g piselli già sgusciati
1 fetta pane nero
olio EVO, sale, pepe, burro q.b.
fumetto di pesce

PREPARAZIONE
Per prima cosa, preparate la mozzarella liquida, frullandola con il latte, un filo d’olio e un pizzico di sale. Tenete da parte, tenendola a temperatura ambiente.

Preparate la pasta, disponendo le farine a fontana, aggiungendo un pizzico di sale e posizionando le uova al centro; rompetele leggermente con una forchetta e iniziate a impastare con le mani, sino a ottenere una palla liscia e omogenea. Lasciate riposare ½ ora nella pellicola, in frigo.

Nel frattempo sfilettate e diliscate la trota, eliminando la pelle da entrambi i lati. Se non siete pratici, fate effettuare questa operazione dal pescivendolo, avendo cura di farvi tenere da parte le lische, che serviranno per il fumetto. Riducete a coltello la polpa a tartare e mischiatela alla patata schiacciata. Aggiungete il parmigiano, sale e pepe.

Tirate la pasta con mattarello o macchinetta, ottenendo delle sfoglie sottili. Con un coppa pasta da 6 cm, ottenete dei dischetti (c.a. 90) e posizionate in ciascuno una pallina di impasto. Chiudete i ravioli della forma che preferite.

Pulite i piselli, sgranandoli dal baccello. Lasciateli cuocere in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Toglieteli da cottura, trasferendoli con una schiumarola in acqua e ghiaccio.

Tagliate il pane nero a cubetti di 1 cm e tostateli in padella con una noce di burro.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, avendo cura di tenere il fuoco medio: in questo modo non romperete la pasta dei ravioli.

Scaldate in una padella di alluminio due mestoli di fumetto di pesce e un rametto di timo, trasferiteci i ravioli, aggiungete i pisellini e completate la cottura. Aggiungete due noci di burro freddo e ottenete un effetto cremoso.

Impiattate come da immagine disponendo la mozzarella fluida sul fondo, i ravioli coi piselli e completate con il pane, che darà l’effetto croccante al piatto.

scarica la ricetta

photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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