Rigatoni di Gragnano tra mare e monti

Eccolo qui: il piatto che vorresti non finisse mai! Una ricetta mare e monti gourmet, un primo semplice che rievoca i profumi del mare e dei boschi, senza intaccare l’essenza della materia prima. Una ricetta semplicissima, con lavorazioni brevi, capace di soddisfare i palati più raffinati. E che dimostra come gli strumenti giusti possano cambiare il risultato di un piatto.

RIGATONI DI GRAGNANO TRA MARE E MONTI

INGREDIENTI (per 4 persone)
320 gr di pasta di Gragnano IGP trafilata al bronzo
250 gr di gamberi freschi testa grossa
3 funghi porcini grandi (o 400 gr di funghi porcini secchi)
caviale o uova di lompo
2 spicchi d’aglio Marsala q.b.
3 rametti di timo fresco olio EVO
sale/pepe q.b.
olio prezzemolato

PREPARAZIONE
Pulite gli scampi di carapaci e dagli intestini. Sciacquateli e riducete a tartare al coltello, massaggiate con olio Evo e tenete da parte.

Lavate le teste e mettetele in padella d’alluminio con un filo d’olio EVO, uno spicchio d’aglio privato dell’anima e lasciate soffriggere. Alzate la fiamma e annaffiate con un filo di Masala. Lasciate restringere ed eliminate le teste dei gamberi e l’aglio.

Pulite i funghi dalla terra e tagliate a cubetti regolari. Cuocete velocemente in una padella d’alluminio con un filo d’olio, i rametti di timo e uno spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata e scolatela leggermente cruda; risottatela nel ristretto di carapaci e marsala, aggiungendo l’acqua di cottura un mestolo alla volta. Controllate mano a mano la cottura e aggiungete i funghi, prestando attenzione a non disfarli.

Servite, adagiando sul fondo del piatto i rigatoni risottati con i funghi ciascuna portata delle piccole palline di tartare di gamberi e qualche perla di uova di pesce. Decorate con ciuffetti di timo e olio prezzemolato.

N.B. Vista la stagionalità dei funghi porcini, questo piatto potrebbe essere preparato solo tra fine agosto e settembre. In certe annate, vista la rarità di questo prodotto, neppure in quei pochi giorni. È possibile dunque sostituire la materia prima fresca con dei funghi secchi, evitando però – in questo caso – di salare l’acqua di cottura della pasta.

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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