Risotto ai frutti di mare e mandarino

Col risotto ai frutti di mare ho un conto aperto: sì, perché in un’intervista rilasciata al mensile Capital, mio marito dichiarò di “avermi conquistata con un risotto ai frutti di mare”. Beh, io non ho nessun ricordo di aver mai mangiato quel risotto ma qui, vi propongo la mia versione rivista, che evoca le note aspre del mandarino! Ovviamente utilizzando la migliore qualità di riso in commercio e tenendo ben presente le regole per una preparazione di un risotto perfetto!
Una ricetta realizzata grazie agli utilissimi strumenti di cucina Fackelmann Italia e che inizia con l’esecuzione di una componente importantissima: il brodo!

RISOTTO AI FRUTTI DI MARE E MANDARINO

INGREDIENTI (per 4 persone)
(per il brodo)
i carapaci dei gamberi
1 cipolla bianca
1 porro
1 pezzo di sedano rapa
gli scarti del finocchio (gambi e “sedere”)
1 foglia di alloro
1 anice stellato
2 bacche di ginepro
2 bacche di pimento
(per il risotto)
300 gr di vongole
300 gr di cozze
gambi di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco
6 gamberi
4 ostriche
8 pugni di riso Carnaroli
1/2 scalogno
3 mandarini
maggiorana
olio EVO
sale q.b.
burro per mantecare

PREPARAZIONE
1. Pulite i gamberi eliminando teste, carapace e intestini. Sciacquate e tenete da parte le carcasse per realizzare il brodo di pesce.

Prendete i gamberi e tagliateli in bocconcini di circa un centimetro e mezzo.

2. Dedicatevi alla realizzazione del brodo: Pulite le verdure e tagliatele grossolanamente.

In una pentola capiente, tostate a fiamma alta in un filo d’olio gli scarti del pesce.

Aggiungete le verdure, una presa di sale grosso e coprite con 3 lt composti da ghiaccio e acqua fredda.

Riponete gli odori in un portaspezie a infusione e aggiungete al pentolone. Portate a ebollizione, e lasciate cuocere a fuoco medio per un’ora.

Filtrate con una chinoise e un panno filtrante.

3. Durante la cottura del brodo, portatevi avanti con le altre preparazioni: pulite accuratamente in acqua e bicarbonato cozze e vongole e scolatele. Procuratevi un’ampia padella , aggiungetevi un filo d’olio, l’aglio schiacciato e privato dell’anima e i gambi di prezzemolo e fate scaldare: versatevi i conchiliacei e lasciate soffriggere.

Sfumate col vino e coprite. Dopo qualche secondo, iniziate a togliere dal fuoco cozze e vongole che mano a mano si apriranno. Eliminatele dal guscio e tenetele da parte.

Filtrate l’acqua di cottura dei conchiliacei e conservatela per la cottura del riso.

4. Aprite le ostriche, aiutandovi con l’apposito coltello e un tappetino per ostriche – in modo da non ferirvi durante l’impugnatura della conchiglia.

5. Ricavate il succo dei mandarini, spremendoli e filtrandoli. Mettete in frigo, per dare poi lo shock, al momento della mantecatura.

6. Sgranate la maggiorana, aiutandovi con un pulisci erbette e preparatevi alla preparazione del risotto.

7. Soffriggete lo scalogno tritato con un filo d’olio EVO e tostate il riso in una padella di rame o alluminio dai bordi alti.  Proseguite la cottura per il tempo indicato, irrorandolo costantemente con il brodo di pesce. A metà cottura, aggiungete l’acqua dei conchiliacei e proseguite con l’operazione, regolando di sale, se necessario.

8. Terminate la cottura del riso, lasciandolo leggermente morbido e all’onda. Aggiungete le cozze, le vongole e i gamberi crudi a tocchetti. Mantecate con burro (meglio se freddo d freezer) e succo di mandarino. Aggiungete la maggiorana e rifinite con l’ostrica cruda.

per gli strumenti utilizzati: Fackelmann

photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

298 Post scritti

Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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