Risotto mantecato alla crema di zucca con salsiccia e polvere di liquirizia

Il risotto con la luganega o il risotto ala monzese è un piatto goloso ma, diciamocelo, non esattamente per palati gourmet. Per proporre dunque un piatto goloso ma allo stesso tempo raffinato, ho provato ad aggiungere la zucca – perfetta in questa stagione – e le note della liquirizia, ottenendo un piatto delizioso e perfettamente equilibrato. Ovviamente, valgono le solite regole: la materia prima deve essere eccezionale. Quindi, un Carnaroli Top come il Riserva San Massimo, una zucca biologica (io ho scelto la Red Kuri di Cibolab) e la Regina delle liquirizie – ovvero l’unica e inimitabile Amarelli.
E non dimenticate le regole per preparare il risotto perfetto

RISOTTO MANTECATO ALLA CREMA DI ZUCCA CON SALSICCIA E POLVERE DI LIQUERIZIA AMARELLI

INGREDIENTI (per 4 persone)
8 pugni di riso Carnaroli
brodo vegetale
500 gr di zucca
1 cucchiaio di olio di semi di zucca (vomFass)
2 scalogni
200 gr di salsiccia fresca
½ bicchiere di vino bianco
olio EVO
sale q.b.
1 rametto di rosmarino fresco
1 rametto di basilico liquirizia
Liquirizia in polvere

PREPARAZIONE
Pulite la zucca, eliminando i semi e la scorza esteriore. Riducete a tocchetti e lasciate cuocere in un tegame in teflon a bordi alti, con un po’ d’olio e uno scalogno tritato grossolanamente. Lasciate andare a foco medio per circa 15 minuti, sino a quando la zucca non risulterà sfaldata. Togliete dal fuoco e passate il tutto con un frullatore o con il minipimer. Aggiungete l’olio di semi di zucca e regolate di sale. La consistenza dovrà essere perfettamente liscia e cremosa; se necessario, allungate con un filo di brodo vegetale.

Preparate un bouquet garni con rosmarino e basilico.

Tostate il riso in una padella di rame o alluminio dai bordi alti, soffriggendolo con un filo d’olio EVO , lo scalogno tritato e il mazzetto di erbe aromatiche. Aggiungete la salsiccia, precedentemente sfilata dal suo budello e sminuzzata a punta di coltello, sfumate con il vino e proseguite la cottura per il tempo, regolando via via di sale. Eliminate il bouquet garni, spegnete il fuoco e mantecate con la crema di zucca, ottenendo una perfetta consistenza all’onda. A piacere, aggiungete eventualmente del parmigiano e lasciate risposare due minuti.

Impiattate, spolverizzando con polvere di liquirizia.

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Photo credits © Lucio Elio

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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