Ristorante Franco Mare – Marina di Pietrasanta (LU)

In molti mi chiedono come mai, avendo oltre cento recensioni pubblicate sul mio profilo di TripAdvisor, sia così poco generosa a raccontare e a raccomandare ristoranti tra le pagine del mio blog. La ragione è presto detta: in questa sezione troverete sempre e comunque luoghi che ho personalmente reputato eccellenti per tipologia, materia prima, creatività, ospitalità e soprattutto passione. E ovviamente, con un adeguato rapporto qualità prezzo. Ciò significa che se state leggendo di Franco Mare, state per leggere di un’esperienza culinaria davvero imperdibile!

Il ristorante, situato nell’omonimo Bagno sul litorale di Marina di Pietrasanta (LU), accoglie i suoi ospiti in un’atmosfera da sogno, disponendo i tavoli apparecchiati elegantemente, attorno alla piscina in una sorta di abbraccio, coccolando i sensi ed enfatizzando il momento. In un’atmosfera quasi coloniale, si ha la possibilità di gustare un’ottima cena accompagnati da un romantico tramonto, da un panorama mozzafiato e dalla appassionata professionalità del personale in sala. I camerieri, in un’elegante livrea, descrivono con competenza e cognizione tutte le proposte del menù; la cantina – di levatura e prestigio – è perfettamente presentata dal Somellier d’Oltralpe che – con un intrigante accento francese – riesce a rendere l’esperienza ancor più coinvolgente.

Ma come è giusto che sia in tema di ristoranti, la perfezione è data dalla cucina, capitanata con impeccabile maestria da Chef Alessandro Filomena che – come la sottoscritta - vanta origini “elvetico-mediterranee” capaci di attribuire eclettismo e fantasia a ogni suo piatto. Classe ’68 – annata che porta con sé rivoluzioni e cambiamenti e comasco d’origine, Filomena ha peregrinato tra cucine nazionali e non, passando tra fornelli stellati come quello dell’Enoteca Pinchiorri  di Firenze e affiancando nomi noti, quali ad esempio quello di Carlo Cracco.
Appassionato e innovativo, lo Chef ha la padronanza di non distaccarsi mai da tradizione, territorio e stagionalità – svecchiando e reinventando ricette – anche con un tocco orientale – e permettendo così al commensale di non annoiarsi mai a tavola e di provare un’esperienza del tutto unica.
Autodidatta disponibile e innamorato della professione, Filomena lavora con grande maestria una materia prima freschissima ed eccezionale: il pesce è quello pescato nel Tirreno dalla barca di Andrea Stefanini – proprietario del locale insieme alla moglie e ai due figli – così come gli ortaggi e le erbe, provenienti dall’orto della stessa famiglia.

Sorprendente il polpo arrostito, piselli novelli, anice stellato e patata viola e servito con la sua maionese realizzata sapientemente con la l’acqua di cottura del polpo, invece che con uova: una salsa dalla consistenza perfetta e dal gusto inaspettato.  Commoventi gli agnolotti farciti con ricotta di bufala, datterino al ginger, scampo, gambero rosso, ostriche e acetosella, un melange di ingredienti in perfetto equilibrio che alternano un accostamento perfetto tra dolcezza, sapidità e acidità, volti a esaltare un trionfo di mare che vorresti non finisse mai.

Al limite del piacere pornografico i tuffoli “Mancini” testa di scorfano, pomodorino del Piennolo e aglio nero fermentato, un piatto che scaraventa i sensi in un piacere primordiale da soddisfare sino all’ultimo boccone. Irrinunciabile per i più golosi e instancabili ricercatori di gusto, il baccalà mantecato fritto in tempura e servito con porro, un piatto capace di esaltare per lavorazione e piacere materie prime “povere”, nobilitate nella loro massima espressione.

Imperdibili anche classici come l’astice in tempura, pomodorini del Vesuvio e basilico così come i Fichi, fois gras e nero di seppia. Inenarrabili anche i primi piatti tra cui – degni di nota – il Tagliolino all’uovo profumato alla salvia con calamaretti spillo e la Pasta Mancini alla Carbonara di astice con limone verde. Tra i secondi, l’isalata di piccione flambé con uvetta di moscato, limone candito e il suo paté. Irrinunciabile infine il dessert, una Nuvola di yogourt sifonata con cioccolato soffiato croccante e salsa di fragole e balsamico di Modena.

www.bagnofrancomare.com

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Stefania Buscaglia

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Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

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