Tartare di Fassona con tuorlo d’uovo, puntarelle e sale nero

Esistono mille e più varianti della tartare di carne. In molti la “pasticciano” con salse, paprika, acciughe, capperi e cipolle. A me piace prepararla con grande semplicità: pochi ingredienti freschissimi e di ottima qualità, così da esaltarne il gusto e la straordinarietà dei prodotti impiegati. Se possibile, meglio scegliere uno scamone di Fassona piemontese e per le uova – dal momento che le mangeremo crude – optare per una varietà feschissima possibilmente biologica.
Ovviamente, la carne non dovrà essere macinata ma dovrete batterla personalmente al coltello, non solo per motivazioni legate al gusto e alla consistenza, ma anche e soprattutto perché – con questa tecnica – la carne non “cuoce”, mantenendo vive tutte le sue proprietà nutrizionali.

TARTARE DI CARNE, TUORLO D’UOVO, PUNTARELLE E SALE NERO
INGREDIENTI (per 4 persone)
500 gr di scamone magro e senza nervature
1 cespo di cicoria asparago o puntarelle
4 tuorli d’uovo
1 acciuga sotto sale
sale nero di Cipro
olio EVO
2 cucchiai d’aceto bianco di riso
sale/pepe q.b.

PREPARAZIONE
Pulite e rifinite lo scamone, eliminando tutte le tracce di grasso. Battetelo al coltello, procedendo come segue: tagliate la carne con uno spessore di circa un centimetro, seguendo perpendicolarmente la direzione delle sue fibre interne. Raggruppate le fette ottenute e riducetele di dimensione, tagliandole dall’altro lato e ottenendo, prima delle listarelle e poi tanti piccoli quadratini regolari. Passate infine alla battitura utilizzando una mannaia o un comune coltello trinciante ben affilato. Condite la carne, massaggiandola con olio EVO, sale e pepe. È fondamentale procedere sempre prima con l’olio per proteggere la carne e consentirle di mantenere il suo bel colore naturale.

Pulite le puntarelle, eliminando le foglie esterne lavando e mondando le cimette interne. Sezionatele e tagliatele sottili con un coltello di ceramica, al fine che non ossidino e anneriscano. Tenete da parte 4 punte per la decorazione finale. Condite le puntarelle con olio, aggiustate di sale e pepe e aggiungete l’aceto. Aggiungete anche un’acciuga che avrete triturato finemente.

Separate i tuorli d’uovo dagli albumi e procedete all’impiattamento: aiutandovi con un coppapasta, posizionate sul fondo le puntarelle, adagiatevi la vostra tartare battuta al coltello e completate con il tuorlo d’uovo. Rifinite con una bella macinata di sale nero.

scarica la ricetta

 

 

Condividi
Stefania Buscaglia

293 Post scritti

Foodwriter libera professionista, scrive di eccellenza gastronomica italiana tra web e carta stampata. Collabora con il mensile Orobie curando la rubrica "KilometroZero" ed è autrice delle interviste di "Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine" per il magazine di cucina Lorenzo Vinci. Collabora con la rivista Scifondo ed è testimonial per Fackelmann Italia con le sue "ricette passo passo".

Potrebbe interessarti anche...

Commenta con...

Lascia un commento HTML non supportato