Claudio Sadler è probabilmente tra gli chef più celebri d’Italia.  Una carriera iniziata agli albori degli anni ottanta ed esplosa a metà del decennio successivo, con l’ottenimento della prima stella Michelin. L’inizio di un percorso che lo porta a raddoppiare e consolidare questo riconoscimento, con l’avvio del nuovo millennio.

Ma questi, non sono che numeri. Perché la carriera di Claudio Sadler racconta di un susseguirsi di idee, cambiamenti, progetti e “traslochi”. Traslochi sia fisici che mentali che hanno dato modo allo Chef di non dissociarsi mai dall’epoca vissuta. Lo dimostrano le innumerevoli collaborazioni e consulenze, i libri, la scuola di cucina, la ristorazione esterna e quella all’estero,  e  soprattutto il moderno e adiacente bistrot – lo Chic’n Quick – iniziative che hanno consentito allo Chef milanese di mantenere alta la proposta del suo ristorante Stellato, con un approccio votato all’eccellenza, alla diversificazione e all’imprenditorialità.

Un atteggiamento moderno e coerente con l’epoca e la società attuale che consentono allo Chef di proporre una cucina innovativa, che non sconfina mai in eccessi o manierismi. Buona, bella, moderna e leggera. È attraverso questi concetti che Claudio Sadler tende a definire la propria impronta e a impostare la propria filosofia. Ed è sull’onda della curiosità che andiamo a trovarlo, per cercare di capire cosa significhi divenire un “modello” per il proprio settore.

D: «Ristoranti, bistrò, libri, didattica, direttore scientifico di Metro Accademy, consulenze, associazioni… Tutto in una sola vita! Difficile starti dietro… Dormi?»
R: «Poco (RIDE). E ovviamente la parola d’ordine è “organizzazione”. Mi do da fare e cerco di affiancarmi ai giusti collaboratori perché, anche se buona parte delle cose parte da me, il confronto è un elemento sempre fondamentale. In questo momento le richieste e le opportunità sono molteplici e stare dietro a tutto è una sfida. Una bella sfida!».

D: «Tu hai prestato consulenza ad Aziende come Autogrill e Mc Donalds. L’obiettivo?»
R: «Gli esempi da te citati sono vecchie collaborazioni. Oggi siamo molto attivi all’estero, mentre qui in Italia siamo al momento coinvolti con un progetto di consulenza con “Il panino giusto”, un’esperienza positiva e motivante anche per il sottoscritto, perché ti trovi ad avere a che fare con realtà ben organizzate e strutturate. E questo è certamente costruttivo. Uscire di tanto in tanto dal proprio ambito è sempre stimolante, grazie allo scambio reciproco e alla possibilità di aprire la mente. Inoltre, distaccarsi seppur momentaneamente dallo stellato, ti consente di godere di un’esposizione mediatica molto forte che, è innegabile, di riflesso fa benissimo al nostro settore e a una crescita della cucina su larga scala».

D: «Tra i fondatori di importanti associazioni come Jeunes Restaurateurs d’Europe e presidente de Le Soste. Che valore ha il concetto di unione?»
R: «Beh, è la vita… si cerca sempre di aggregarsi a chi condivide i tuoi valori e le tue finalità. Non è uno slogan, l’unione fa davvero la forza e il confronto aiuta a migliorarsi, soprattutto se alla base vi è l’amicizia, come nel caso de Le Soste. E l’obiettivo è quello di migliorarci e di diffondere la cultura della cucina italiana nel mondo»

D: «Vegani, celiaci, fruttariani. Certo che la vita degli chef è messa a dura prova, oggi…»
R: «Diciamo che in generale, noi non abbiamo una vita (RIDE). Che sia per salute o per moda, non possiamo non accettare il fatto che nell’ultimo ventennio il mondo sia cambiato. Dunque, è doveroso fare una scelta e capire se ancorarsi a ciò che è stato o evolvere con esso. Del resto, senza arrivare a casi estremi, è innegabile quanto oggi le nostre abitudini alimentari siano migliorate, sia grazie a un maggiore apporto di vegetali e prediligendo la qualità alla quantità. Insomma, senza estremismi, ma puntando sempre all’equilibrio. Comunque, è anche giusto ricordare che chi viene da noi, viene per vivere un’esperienza di piacere, che – ammettiamolo – è anche data da una componente golosa e trasgressiva. Quindi, va bene sgrassare, ma lo Chef non deve essere confuso con un nutrizionista da ospedale. Sono due figure differenti…».

D: Hai fondato QB, un centro di formazione per cuochi professionisti. Parallelamente, tieni corsi di cucina per appassionati, presso il tuo ristorante. Qual è il valore dell’insegnamento?»
R: «E’ molto importante! Trasmettere, condividere la propria conoscenza è ciò che fa evolvere il mondo. Io non ho mai nascosto le mie conoscenze, a oggi ho scritto otto libri in cui non ho semplicemente trascritto delle ricette, ma ho cercato di trasmettere a fondo le mie competenze. Trovo sia doveroso da parte di chi sa, trasmettere al prossimo, anche perché il mondo va avanti e non è positivo rimanere ancorato in maniera radicale alle proprie tradizioni. Le Società cambiano e la cucina con essa e lo dico io che sono molto legato alla cucina territoriale, però in maniera evolutiva».

D: «Due ristoranti in Oriente. Eppure, le contaminazioni sembrano non arrivare nel tuo ristorante»
R: «No, perché io faccio cucina italiana e sono coerente con questo. Ho fatto degli esperimenti che contaminassero i miei piatti, ma ho percepito dal mio pubblico e dai miei clienti che non era ciò che cercavano».

D: «Una cena a quattro mani con…»
R: «Con Ezio Santin, dell’Antica Osteria del Ponte. Se non altro perché l’ho appena fatta (RIDE). Ma direi in generale con chiunque stimi e con cui abbia alla base un bel rapporto di amicizia. Impossibile cucinare con chi non sei amico; sarebbe come baciare una donna che non ti piace!».

D: «Milano è…»
R: «Milano è una città entusiasmante e al contempo difficile, ma è anche la sola in Italia che ha vissuto un cambiamento incredibile, superando negli ultimi dieci anni, barriere apparentemente insormontabili».

D: «Cosa ti piacerebbe venisse scritto su di te tra dieci anni?».
R: «Non lo so… una domanda più difficile no?!? (RIDE). L’unica cosa che mi viene in mente è che tra dieci anni ne avrò settantuno e dunque mi piacerebbe innanzitutto riposarmi. Per il resto, spero di essere riuscito a lasciare una traccia positiva del mio lavoro e che questa continui a essere utile a chi leggerà di me e del mio lavoro».

Termina così la mia chiacchierata con Claudio Sadler; una breve ma intensa chiacchierata nella giornata di uno Chef che lavora regolarmente come minimo diciotto ore al giorno e che ha saputo mettere in piedi un esempio da vero imprenditore. Un uomo, uno Chef che ha affrontato ogni sfida con lo spirito giusto, quello di colui che non si lascia mai sopraffare dal cambiamento, anzi, lo studia, lo interiorizza e lo cavalca.

LA RICETTA: PIZZA DI CECI, FIORI DI ZUCCA, BURRATA, ACCIUGHE DEL CANTABRICO
porzioni: 15; difficoltà: bassa; tempo totale di preparazione:  1 h ½

INGREDIENTI
(per il composto)
Farina di ceci gr. 350
Acqua l 1
Sale gr. 30
Farina 00 gr.250
Latte gr. 350
Acqua frizzante gr. 130
Lievito gr. 5
Uovo n. 2
(per il condimento)
Fiori di zucca n,20
Mozzarella di bufala gr. 100
Pomodori datterini gr. 500
Olio q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Burro chiarificato
Acciughe del Cantabrico sott’olio scolate gr. 60
Aglio 1 spicchio
Timo
Zucchero a velo gr. 20

PREPARAZIONE
1 – In una casseruola far bollire l’acqua con poco sale e olio e.v.o., aggiungere la farina di ceci, stemperare bene con la frusta e lasciar cuocere per 10/15 minuti. Versare il composto nella planetaria e quindi girare con il gancio largo. Unire gradualmente il latte(a cui avremo sciolto il lievito), le uova e la farina. Far lievitare il tutto per 2 ore.

2- Tagliare i pomodorini a metà, stenderli su una placca coperta con carta forno, salare, pepare e spolverare con zucchero a velo. Disporre qua e là del timo e dell’aglio schiacciato in camicia. Far asciugare in forno a 65° per circa 1 ora.

3 – In una padella antiaderente con burro chiarificato versare il composto e creare delle frittelle.  Abbassare il fuoco e far cuocere 2 minuti per lato.

4 – Cuocere la pizza di ceci in una padella antiaderente, leggermente unta di olio o burro chiarificato. Dorare bene da entrambi i lati, quindi disporre su una teglia da foglio, mettere sopra  i pomodorini canditi e un poco di mozzarella e i filetti di acciuga. Infornare per ¾ minuti per far scaldare il tutto.

5 – Togliere dal forno e quindi guarnire con la burrata, coprire con i fiori di zucchina e le alici del cantabrico tagliuzzate. Decorare con dei germogli di daycon e servire. Se sostituiamo le alici con i fiori di cappero otterremo un ottimo antipasto.
Questa pizza è un piatto molto semplice e invitante, si può preparare l’impasto anfhe il giorno prima, guarnendolo solo poco prima del servizio.

sadler.it

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

photo credits © Lucio Elio
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