Intervista a Gennaro Battiloro, Il Lato Sexy Della Pizza
15 Agosto 2017
Secondo la recente classifica e Guida 50 Top Pizza 2017, è il Ventesimo miglior piazzaiolo d’Italia. Per la Guida Gambero Rosso Pizzerie d’Italia è tra i Top 22 a livello nazionale per la pizza napoletana e tra i 10 più talentuosi che operano al di fuori del territorio campano.
Numeri che acquisiscono maggior valore, in considerazione del fatto che in Italia esistono all’incirca 65.000 pizzerie!
Classe ’83, partenopeo DOC e viareggino d’adozione, Gennaro Battiloro dalla sua pizzeria Kambusa di Massarosa – perla affacciata sul piccolo Lago di Massaciuccoli – si propone come ambasciatore di sapori e saperi della tradizione campana in Terra “straniera” ovvero, il resto d’Italia. Una tradizione che, nella visione di un giovane quale Battiloro è, non può non chiamare in causa un approccio innovativo che, per il tatuatissimo pizzaiolo, si traduce innanzitutto in impasti innovativi e dalla lunga maturazione, in un’estenuante ricerca della materia prima migliore e in una carta ordinata e stagionale.
Ma soprattutto, Gennaro Battiloro è un gran bel personaggio! Eccentrico, seducente, fenomenale. Soggetto che non passa certamente inosservato e che non rischia di confondersi in un Universo in cui l’originale pizzaiolo promette di non tradire mai la sua particolare unicità. E mentre ci parlo e lo osservo, scopro un’indiscutibile novità: ovvero, che la pizza, quella di Gennaro… è sexy!
D: «Partiamo da un’evidente curiosità e lasciamo a loro la parola: cosa raccontano i tuoi tatuaggi?»
R: «Raccontano i miei ultimi diciannove anni, attraverso un percorso personale e mentale che mi ha attraversato. Ci sono la mia vita… le esperienze, i viaggi e i miei affetti: sui polsi ho voluto i nomi dei miei genitori. Ma, a pensarci bene, ancora non ho nulla che racconti del mio lavoro. Insomma, c’è ancora spazio e tanto da scrivere…».
D: «Gennaro Battiloro: “Un napoletano a Viareggio”: cosa porteresti di Napoli in Versilia e viceversa»
R: «Bella domanda… La verità?! Certamente quello che porterei qui della Campania è l’umanità e il calore dei suoi protagonisti. Viceversa… nulla! Perché a Napoli non manca proprio niente».
D: «Tu, che sei napoletano di origini, svolgi il mestiere napoletano per eccellenza. Come è nata questa avventura?»
R: «È iniziata grazie alla mia famiglia, che ha una pizzeria di famiglia. Il salto è arrivato nel 2013, grazie a Franco Pepe che ha scommesso su di me e mi ha affidato il progetto milanese di Princi. Nel frattempo ho però viaggiato, fatto stage e imparato: ho scelto, insomma, di investire su di me e sulla mia formazione. Ammetto che sono fiero di questa scelta che, con buona probabilità, è quella che mi ha portato sino a dove mi trovo oggi, senza guardare l’orologio, non ponendo freni a passione e curiosità e soprattutto, non avendo mai paura di sbagliare! Ecco: io non solo non ho paura di sbagliare. Io voglio sbagliare!».
D: «Cos’è il Passato. Cos’è il Presente. Cos’è il Futuro».
R: «Sono le componenti fondamentali della mia… della nostra vita! Personalmente, amo vivere il presente, cogliendo le opportunità che mi si presentano ma senza mai ignorare il mio vissuto, sia negli aspetti positivi che negativi. Ma non sono fanaticamente proiettato verso il futuro. Io non so cosa farò tra un paio d’anni e al momento non ci penso. Il momento, è ora!».
D: «La pizza non esiste. Cosa fai nella vita?»
R: «Credo che vivrei alla giornata». (RIDE)
D: «Mi intriga sempre, quando ho di fronte un pizzaiolo: piatto preferito di Gennaro»
R: «Ti stupirò: il riso in bianco, soprattutto quelli di origine asiatica, poiché ne amo profumi e consistenze nella loro essenza più pura. E inoltre, condivido l’aspetto spirituale di quelle culture e parti del mondo!».
D: «Trasferiamoci nell’Universo parallelo. Cosa mi dici della “Pizza a degustazione”?»
R: «È un prodotto differente dalla pizza napoletana, quindi non lo percepisco come una competizione con il nostro mondo. Anzi, ne vivo lo sviluppo come qualcosa di parallelo e positivo, uno stimolo anche per il nostro settore! Ma io, nasco e vivo per la pizza napoletana!»
Mentre parliamo, Gennaro Battiloro continua a infornare pizze dal profumo inebriante e stuzzicante. Pizze speciali le sue, note per gli impasti leggerissimi e i topping ricercati. Pizze come quella che sceglie di condividere con noi, in cui abbinamenti e contrasti danno forma a un’esperienza paradisiaca, travolgente e, senza alcun dubbio, sexy!
LA RICETTA: PIZZA, PANE NERO, GAMBERI E GEL DI BIRRA
INGREDIENTI
(per l’impasto)
1 lt d’acqua
1500 g di farina di semola
50 g di sale
1 g di lievito di birra
(per il topping)
300 g di pane di segale
1 scalogno
erbe di stagione
olio per frittura q.b.
brodo vegetale q.b.
100 ml birra Gran Kru Moretti
1 g Agar-agar
60 g di stracciata vaccina
4 Gamberi viola di San Remo
4 foglie di Spinacino
Timo limonato q.b.
Olio EVO
PREPARAZIONE
1 – Preparate l’impasto, versando l’impasto in una bacinella; miscelate la farina pian piano facendo sciogliere il sale nell’acqua, a metà procedimento aggiungete il lievito di birra, e continuate a impastare per 15/20 minuti circa fino a che l’impasto non risulti abbastanza compatto.
2 – Una volta pronto, lasciar riposare per 4 ore coperto da un panno, dopodiché procedere allo staglio formando dei panetti il cui peso può variare dai 100gr ai 200g, a seconda dell’uso e dei gusti personali, lasciandoli riposare per altre 2 ore.
3 – Preparate la crema di pane, friggendo leggermente il pane a pezzi e tostandolo successivamente in padella con erbe aromatiche, scalogno e brodo vegetale. Aggiustate di sale e pepe e riducete in crema e tenete .
4 – Realizzate il gel di birra, portando quest’ultima a ebollizione e aggiungendo l’agar-agar, quando avrà raggiunto una temperatura di 30/40°.
5 – Pulite i gamberi da carapace e intestino.
6 – Stendete il disco di pasta, cospargetelo con la Crema di pane di segale, e informate la pizza.
7 – A fine cottura tagliate la pizza in 4 e adagiare su ogni spicchio la stracciata, il gambero, una foglia di spinacino e rifinite con il gel di birra.
Stefania Buscaglia
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