Milano è la città della moda. Milano è la città del Gusto.
Vi è un ristorante nella città da bere che sintetizza in maniera perfetta questo binomio e che incarna in sé l’icona assoluta di cucina e moda.
È il Trussardi alla Scala, ristorante che la celebre famiglia bergamasca aprì nel 2006 e che, da quel momento, ci ha abituato a continue evoluzioni e a repentini cambiamenti che hanno permesso alla Maison di attribuirsi senza grandi difficoltà l’indiscussa supremazia in qualità di ristorante di Gusto e Moda.

E tra gli innumerevoli cambiamenti, spicca quello legato al nome del giovane Executive Chef, Roberto Conti, che dall’autunno del 2014 ha preso in mano le redini in totale autonomia del Trussardi alla Scala e che, tra iniziali dubbi e nostalgici inamovibili, è andato avanti a testa bassa, lavorando, lavorando e lavorando! E a chi lo stuzzicava, facendogli notare l’uscita dal firmamento Michelin in seguito all’addio di Andrea Berton prima e Luigi Taglienti poi, lui – elegantemente – mostrava un insindacabile e incontestabile dato di fatto: il ristorante era sempre pieno; a pranzo e a cena!

Pavese, classe ’83, Ariete ascendente Ariete, e interista sfegatato. Muove i primi passi in cucina nella sua Vigevano per poi spostarsi a Milano dove innesca la prima esperienza significativa al Joia a fianco di Pietro Leemann. Nel 2009, anche su suggerimento di Carlo Cracco, arriva al Trussardi e dove – nel giro di poco – diventa Sous Chef di Berton. Taglienti lo conferma nella stessa posizione e, quando arriva il momento di sostituire i suoi due predecessori, la proprietà non ha dubbi e da fiducia al giovane Conti che inaugura il suo corso grazie all’introduzione di piatti nuovi e a uno spirito di squadra con la giovane brigata in cui la parola d’ordine sembra “affinità”!

E così, curiosa di conoscere il giovane erede che tanto ha messo in disaccordo esperti e appassionati del settore, mi precipito nelle sue cucine per farmi una chiacchierata con Roberto e capire se le sue parole sapranno convincermi quanto i suoi piatti! E, visto che di stakanovista stiamo parlando, Roberto mi accoglie tra i fuochi, affaccendato a dare forma a uno dei suoi piatti icona. Un piatto che, io stessa, ho più volte definito come “lussurioso, goloso e godereccio”.

D: Chi ti conosce dagli albori, non ha dubbi: hai ingranato la quinta! Sei cresciuto, migliorato e diciamocelo… in un clima non sempre rilassato in cui tra paragoni col passato e scontri tra estimatori e detrattori, tu ( e il tuo immancabile sorriso) non avete mai mollato. Ricetta?
R: «Innanzitutto, devo moltissimo alla mia squadra, la Brigata che ho avuto modo di costruirmi e che mi da un supporto fondamentale. Inoltre, credo che questo atteggiamento sia un chiaro sintomo di crescita, soprattutto se consideri che – inizialmente – non ero neanche convinto ad accettare questo ruolo, proprio per quanto hai appena accennato. Ma non ci ho messo molto a sbloccarmi. Devo ammettere che il primo anno di lavoro non mi sono potuto dedicare più di tanto a una mia idea di cucina perché si è trattato di una fase in cui ci siamo più che altro concentrati a far quadrare i bilanci. Poi, è finalmente arrivato il momento in cui abbiamo avuto l’opportunità di cominciare a raccontare di noi e a farci conoscere e – fa parte del gioco – più cresci, più avrai estimatori, ma non solo: le critiche cerco di coglierle in maniera costruttiva; non mi bloccano e mi consentono di proseguire verso un cammino che, per noi, è sempre più chiaro. Ovvio, non si può piacere a tutti ma io sono contento di ogni singolo dettaglio: lavoro per una grandissima Azienda che mi offre la possibilità di seguire la mia filosofia e trattare materie prime di altissima qualità. Quindi, se di ricetta possiamo parlare, gli ingredienti fondamentali sono convinzione e spirito di squadra!».

D: Esiste qualche attinenza tra la tua cucina e la moda di Casa Trussardi?
R: «Sicuramente sì! Entrambi siamo votati alla perfezione e a una visione di “moda” come un fenomeno contemporaneo che va oltre alle convenzioni e alle apparenze più superficiali. È il “lusso” quello che ricerchiamo e desideriamo proporre in maniera attenta e continuativa».

D: Autunno, tempo di Guide… vogliamo parlarne?
R: «Non sarei onesto se ti dicessi che non sono interessato alla Stella Michelin: io e tutto il Team continuiamo ad ambirla, se non altro per il riconoscimento delle sedici ore spese in cucina quotidianamente. Ci fa piacere sapere che, nell’immaginario collettivo, è come se l’avessimo… non ti nascondo che è capitato che alcuni clienti stranieri se ne andassero a fine cena, dicendo: “ci vediamo l’anno prossimo, quando otterrai la seconda Stella” e io, sorridendo, gli faccio notare che sarà il caso cominciare a ragionare sulla prima (RIDE). Ovviamente, rimane l’obiettivo ma, vale il discorso iniziale: cercheremo di comprendere le ragioni per cui il riconoscimento non è ancora arrivato. E continueremo a lavorare su quello!».

D: Tu sei noto per essere un “animale da soma”. Lavoro, lavoro, lavoro (e sì… un po’ di palestra – visto il fisicaccio). Ma a breve arriverà Adem, il tuo primo bimbo. In cosa vorresti che ti assomigli di più?
R: «Bello tu l’abbia detto: in effetti, il prossimo 8 marzo festeggerò nove anni senza neppure un giorno d’assenza! Cosa vorrei trasmettergli? Sicuramente quello che mio padre ha trasmesso a me, ovvero il senso del dovere e lo stacanovismo. Anche perché la fortuna di vivere in una città come Milano deve mostrarci quanto stia a noi cogliere le opportunità: che arrivano grazie a impegno e costanza. Ah, e ovviamente, un’altra cosa che spero prenda da me, è la fede interista (RIDE)».

D: In un certo senso, mi hai anticipato con la tua risposta precedente ma proviamo a entrare nel tuo universo personale per capire Roberto in profondità. Tuo padre; tua madre; tua moglie: cosa hai imparato da ciascuno di loro?
R: «Di mio padre, te l’ho già detto! Da mamma ho appreso la disponibilità, la dedizione e l’amore verso la famiglia; di Samuela, mia moglie, più che altro, mi sento di ringraziarla per tutti gli stimoli che mi ha dato e che continua a darmi. E per l’apertura che dimostra quotidianamente verso me, il mio lavoro e i miei impegni».

D: Una cena a quattro-mani con…
R: «Carlo Cracco. Senza alcun dubbio! È il mio punto di riferimento ed è grazie a lui se io oggi sono qui, come elemento centrale del progetto del Trussardi alla Scala. E poi, chi più di lui, può rappresentare il vero e proprio riferimento dell’alta cucina milanese? Lui che da vent’anni è sulla cresta dell’onda; lui che da vent’anni non sbaglia un colpo! Ancora oggi, quando elaboro un menù, prima di ufficializzarlo, ho piacere a confrontarmi con lui e a confidare nella sua esperienza. Poi, puntualizziamo, vi sono molti altri Chef bravi e di valore. Ma con Cracco vi è qualcosa di più che sconfina nella fiducia, nella stima e in un profondo affetto».

D: L’Amore è…
R: «La Cucina».

Ed è ovvio che da Roberto Conti non mi aspettassi una risposta differente. Anche perché non è da tutti accoglierti e chiacchierare durante l’esecuzione di uno dei tuoi piatti preferiti. Un piatto che racchiude tutto l’amore di questo ragazzo dell’83 che dimostra di essere realmente maturato e all’altezza dei massimi riconoscimenti. e che sceglie di condividere con noi la ricetta di quel piatto. Un piatto “lussurioso, goloso e godereccio”.

SPAGHETTI CACIO, PEPE E RICCI DI MARE
porzioni: 4; difficoltà:media; tempo di preparazione: 1h e ½

INGREDIENTI
320 gr di Spaghetti di Gragnano
Pepe 8 gr totali suddivisi in parti uguali tra ( nero di Sarawak, Sichuan, giamaicano, e bianco di penja)
2dl brodo di pollo ricetta classica
150gr pecorino romano
150gr pecorino toscano semistagionato
500 gr latte
15 gr maizena
16 ricci di mare
4 foglie di basilico
1 spicchio di aglio
2 dl salsa pomodoro (ricetta classica)
2 dl di E.V.O
sale Q.B

PREPARAZIONE
1 – Prendere una casseruola e metterla sul fuoco , inserire 400 gr di latte  e una volta arrivati ad ebollizione legarli con i restanti 100 gr nei quali avrete disciolto la maizena. Una volta fuori dal fuoco inserire il pecorino romano grattugiato e lasciar  in infusione per circa 10 min. Frullare mediante l’ausilio di un frullatore ad immersione e tenere in caldo.

2 – Pulire i ricci di mare, aprirli e stemperarli lievemente in casseruola con uno spicchio d’aglio 4 foglie di basilico e la salsa di pomodoro, spostarli dal fuoco pellicolare la pentola e lasciar riposare.

3 – Nel frattempo portare ad ebollizione l’acqua per la cottura della pasta e salarla leggermente.

4 – Prendere un’altra casseruola metterla sul fuoco a fiamma dolce, inserire il brodo di pollo e il pepe (4tipi )  in infusione.

5 – Cuocere la pasta ed una volta ultimata la suo cottura (rigorosamente al dente) scolarla e versarla nella casseruola col brodo (ovviamente avendo  prima filtrato il pepe).

6 – Aggiungere la fonduta di pecorino e saltare bene gli spaghetti, e adagiarli nel piatto con sopra un cucchiaio di ragù di ricci

 

Stefania Buscaglia
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photo credits © Lucio Elio
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