Confermare con successo la Stella Michelin da dieci anni è un gran risultato. Lo sa bene Stefano Cerveni, Chef stellato del Due Colombe,  ristorante della Franciacorta, tra i più belli e suggestivi della Lombardia e probabilmente d’Italia.

Situato all’interno del Borgo Antico San Vitale , in un vero e proprio sito architettonico che fonda le sue più antiche origini all’epoca longobarda, il Ristorante Due Colombe racconta di una tradizione famigliare partita dai nonni e dai genitori di Stefano Cerveni – già titolari della Locanda Due Colombe di Rovato – dai quali Cerveni eredita l’attività, per plasmarla piano piano, a sua immagine e somiglianza.

Un’immagine che racconta di un incontro. Quello tra la tradizione famigliare e i sapori del Territorio, con le idee innovative di uno Chef che continua a mostrare di saper cogliere sfide e opportunità, come nel caso della recente gestione dell’Osteria Chic nella location mozzafiato della Terrazza Triennale di Milano.

Così, curiosa di andare a scoprire uno dei talenti dell’alta ristorazione, tra i più riservati del nostro Paese, parto alla volta dello splendido Borgo Antico san Vitale, carica di domande e interesse.

D: Cinquanta per cento tradizione; cinquanta per cento innovazione. Raramente questi due aspetti sono tanto in equilibrio come nella tua cucina. Rispetto alla tradizione, facile comprendere che tu attinga da famiglia e territorio. Ma da dove trai ispirazione per non fermarti mai?
R: «Innanzitutto dalla volontà: io non voglio fermarmi mai! Questo è il primo presupposto per andare avanti, poiché con una tradizione come la mia, sarebbe facile sedersi e accomodarsi. Invece no! Persino nei piatti della memoria cerco sempre di cogliere o apportare modifiche o cambiamenti. Non tanto nei procedimenti, quanto piuttosto nei condimenti che – rispetto a un tempo – oggi meritano di essere resi più leggeri e digeribili. Per quanto riguarda l’innovazione nella sua accezione più naturale, il segreto – a mio avviso – e non smettere di guardarsi in giro e uscire dalle proprie cucine. So che, anche recentemente, vi è stata polemica in tal senso ma, a mio avviso, è impensabile che chi fa il nostro mestiere non esca e rinunci a conoscere! Curiosità e ispirazione non possono mancare mai!».

D: Tu sei molto riservato e racconti poco di te. Chi è Stefano Cerveni?
R: «E’ un cuoco! Un pazzo che ha voluto scommettere su una trattoria di paese, trasformandola in un progetto di Alta ristorazione. Ho sempre saputo che quella della cucina era la mia strada, quindi ho portato avanti le mie idee e quel pizzico di follia, probabilmente, mi ha dato ragione!».

D: Il valore a cui dai maggiore importanza.
R: «Il rispetto! Nella vita, come nella cucina».

D: Cosa ti affascina maggiormente di un piatto?
R: «L’emozione che suscita quando viene presentato al cliente. Di solito, quando presentiamo una novità in carta, amo nascondermi dietro alla porta, per comprendere meglio quali sono le reazioni del cliente al primo assaggio. Di solito, il commensale, come prima cosa, scruta… guarda e annusa il piatto; e in quel momento, vivo le prime sensazioni. La seconda parte, ovvero il primo assaggio, è fondamentale, perché rivela le reazioni istintive: l’espressione negli occhi e nelle mani di chi assaggia sono indicative dell’esperienza, al di là di quello che poi potrà essere il racconto o il resoconto finale».

D: Prendiamo la macchina del Tempo. In quale epoca ti piacerebbe andare e perché.
R: «Nella Francia settecentesca, quella del Re Sole, dove il cibo era opulenza e i fasti assoluti. Mi sarei divertito tantissimo!».

D: Dieci anni di meno o un’altra stella Michelin?
R: «Decisamente dieci anni in meno, nella maniera più assoluta! O al massimo, cinque anni di meno e una stella in più: così, per equilibrio!».  (RIDE)

D: Ho chiesto a Sara, tua moglie e compagna di lavoro, di descriverti con tre aggettivi. Secondo te cosa mi ha risposto?
R: «Testardo, altruista e (spero) dolce».

Sorridendo, faccio notare che Sara ha reagito molto positivamente, definendo Stefano “coraggioso, caparbio e onesto”. Un punto di vista molto simile a quello che mi sono fatta io stessa, nel breve tempo trascorso con questo Chef tanto riservato, quanto sorprendente. Uno Chef da conoscere, così come la sua cucina. Che comincia a svelarci con una fantastica ricetta!

VIAGGIO IN LAGUNA
porzioni: 4; difficoltà: difficile; tempo di preparazione: 2 ore

INGREDIENTI
(Per il baccalà mantecato)
50 gr di cipolla bianca tritata
50 gr di patata gialla
200 gr di merluzzo dissalato
Mezzo bicchiere di vino bianco
60 gr di burro
2 dl di panna fresca
2 dl di latte
Pepe bianco
(per la clorofilla di erbe)
20 gr di erba cipollina
20 gr di prezzemolo
10 gr di basilico
2 dl di acqua di cottura
1 dl di olio evo
2 gr di xantana
Poco sale
(Per la cipolla in saor)
1 cipolla viola
80 gr di zucchero
6 gr di sale
1 dl di aceto di vino bianco
1 dl di acqua
(Per la polenta croccante)
100 gr di farina di mais di Storo
20 gr di burro
5 gr di sale
3 dl di acqua
(per la finitura)
200 gr di seppia pulita freschissima
25 gr di caviale tradition calvisius

PREPARAZIONE
1 – Preparate il baccalà, preparando un soffritto con metà del burro, cipolla e patata pelata a pezzetti, e sfumando con vino bianco e pepe;  aggiungete la panna e portate a cottura a fuoco lento.

2 – Frullate bene, emulsionando con il restante burro. Mettete in una sac-a- poche con bocchetta fine e lasciate raffreddare.

3 – Sbollentate brevemente le erbe in acqua salata, scolate e raffreddate in acqua e ghiaccio. Frullare le erbe con 2 dl di acqua di cottura e la xantana, e filtrate al setaccio fine.

4 – Tagliate  la cipolla a julienne, sbollentate  per pochi istanti e raffreddate in ghiaccio. Marinatela per 1 ora e mezza con acqua, aceto, sale e zucchero;  scolate e tenete in fresco.

5 – Preparate la polenta, portando a  ebollizione l’acqua; aggiungete  il sale e versate a pioggia la farina di mais mescolando. Non appena inizierà ad addensare, aggiungete il burro e  cuocete per 10 minuti continuando a mescolare.

6 – Togliete dal fuoco, stendete con l’aiuto di una spatola su un foglio di silpat cercando di ottenere uno strato sottilissimo e uniforme. Lasciate  cuocere in forno a 110° per 1 ora circa fino a che sarà completamente croccante.

7 – Pulite le seppie eliminando la testa e incidendole. Mettetele in abbattitore fino a congelamento completo. Tagliatele finemente con la mandolina o affettatrice ottenendo delle tagliatelle finissime.

8 – Al momento di servire,  fatele saltare con poco olio e sale per farle diventare leggermente croccanti.

9 – Impiattare come da immagine.

duecolombe.com

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

photo credits © Lucio Elio
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