Si è appena conclusa la sessantatreesima edizione di consegna dei riconoscimenti della Guida Michelin che, rispetto alle edizioni precedenti, si è mostrata poco generosa nell’assegnazione di neo-stelle: solo ventidue distribuite per tutto lo Stivale.

Tra queste, solo una per la provincia bergamasca che arricchisce il suo firmamento ristorativo grazie alla serietà e alla costanza di uno Chef che bergamasco non lo è: Umberto De Martino del Florian Maison.

Classe ’74 e Sorrentino purosangue, Umberto De Martino  nasce in una famiglia in cui  apprende la passione della cucina dal padre cuoco, e matura una seria esperienza peregrinando tra importanti cucine nazionali e non, sino ad approdare nel 2015 a San Paolo D’Argon – piccolo angolo di paradiso alle porte di Bergamo – in cui, con la compagna Monia, prende in gestione il ristorante e relais Florian Maision.

Una scelta coraggiosa la loro che si trova inevitabilmente a fare i conti con una difficile precedente gestione ma che, un passettino per volta e tra un passaparola e l’atro, portano il Florian Maison a divenire una tra le tappe gourmet imprescindibili del territorio, anche grazie alla proposta di un menù di rara eccellenza, col miglior rapporto qualità-prezzo.

Così, partecipe dei risultati ottenuti da uno chef e da un ristorante in cui ho creduto sin da subito e con quel filo di presunzione del “l’avevo detto io…”, scelgo di passare nelle cucine di Umberto De Martino per comprendere sensazioni, idee e progetti di un neo-stellato.

D: Invitabile chiedertelo, visto che la prima stella Michelin capita una sola volta nella vita. Come ti senti?
R: «Onestamente, non ci sto capendo niente! (RIDE) So solo che il telefono non smette più di squillare e questo è bellissimo!».

In effetti, l’intervista è continuamente intervallata da telefonate di clienti e giornalisti che incuriositi dal nuovo astro nascente, fanno la fila per poter venire a conoscere Umberto e il suo ristorante.

D: Il tuo e quello della tua compagna Monia è il classico percorso di chi ce l’ha fatta da solo! Vero, avete sicuramente avuto un crescente seguito di persone che credevano in voi, ma gli inizi non sono stati facili, pagando precedenti scotti, o trovando poca solidarietà di alcuni colleghi di zona della “vecchia guardia”. Ma avete reagito e lo avete fatto alla grande! Lasciando parlare i piatti, la professionalità e l’umiltà che ti contraddistingue. Cambieresti qualcosa o rifaresti tutto del tuo percorso?
R: «Probabilmente, ripartirei con i piedi di piombo, scegliendo più accuratamente chi o in cosa riporre la mia fiducia. Inizialmente io e Monia ci siamo trovati a gestire situazioni e momenti davvero complicati. Oggi però siamo felici, anche se ovviamente non lo viviamo come un punto di arrivo, ma come un nuovo inizio da cui ripartire, certamente, con un cammino meno irto. Diciamo in pianura».

D: Avrete già cominciato a pensarci. Qual è l’idea di consolidamento che avete, ora ottenuta la stella?
R: «A dire il vero, tutto quello che desideravamo fare, l’abbiamo sempre fatto! Magari compiendo anche il passo più lungo della gamba, ma ci abbiamo creduto e abbiamo desiderato dare il meglio ai nostri clienti. E lo abbiamo fatto anche in momenti di disagio e confusione. Ora, probabilmente, potremo finalmente lavorare in un clima più sereno».

D: Un piatto per questa prima stella Michelin?
R: «Beh, ovviamente pensiamo “rosso”. Che ne diresti di un raviolo di pasta cotta ripieno di burrata con salsa di gambero rosso? Anzi, vi darò proprio questa ricetta, alla fine dell’intervista!».

D: Hai a disposizione un solo desiderio: esprimilo ora!
R: «Voglio stare bene con chi trascorre e condivide con me il suo tempo!».

D: Istinto o riflessione?
R: «dipende molto dal contesto, ma in cucina, probabilmente “riflessione”».

D: Ho chiesto alla tua compagna Monia di parlarmi del tuo maggior pregio e del tuo più grande difetto. Secondo te cosa mi ha risposto?
R: «Eh! (RIDE) Come pregio suppongo la “pazienza”. Come difetto, visto come mi rapporto spesso nei suoi confronti, suppongo abbia detto “esigente”».

Diciamo che lo Chef riesce a cogliere a metà la percezione femminile di Monia, avendo lei risposto da un lato la “pacatezza”, dall’altro l’ “eccessiva bontà”. Bontà, qualità che non solo riusciamo a trovare in Umberto De Martino, ma anche e soprattutto nei suoi imperdibili piatti. Di cui lo Chef, ci regala un assaggio!

RAVIOLI DI PASTA COTTA, RIPIENI DI BURRATA CON CORALLO DI GAMBERI ROSSI E MANDARINO

porzioni: 4; difficoltà: media; tempo di preparazione:

INGREDIENTI
275 gr. pasta cotta
275 ml aqua
190 gr farina 00
Un pizzico di sale
3 tuorli d’uovo
(per il ripieno)
500 gr di burrata
80 gr di parmigiano grattugiato
Sale e pepe q.b.
(per la salsa)
24 gamberi rossi di media pezzatura

PREPARAZIONE
1 – Mondate i gamberi e frullateli in un robot da cucina ad una temperatura di 60° per circa dieci minuti, filtrate il tutto e tenete da parte.

2 – Tirate la pasta con l’aiuto di una sfogliatrice, sino a raggiungere lo spessore 1, e formate dei ravioli tondi. farciteli con il ripieno di burrata tritata e aggiustata di sale e pepe e parmigiano grattugiato.

3 – Cuocete i ravioli in una abbondate acqua salata, colateli e versateli nella padella con la salsa dei gamberi. Lasciate che cuocia il tutto per circa un  minuto, dopo aver ottenuto una salsina cremosa aggiungete un filo di olio extravergine profumato al mandarino.

4 – Servite in piatto fondo e guarnite a piacere.

 

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

photo credits © Lucio Elio
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