Dona già un senso di pace, solo a pronunciarne il nome: “Le Cattedrali“.
Un senso di pace e bellezza profuso anche e soprattutto dal bosco e dalla vegetazione che ne custodiscono il valore: diciotto ettari di lussureggiante verde, con querce e carpini austeri e una magica atmosfera capaci di connetterti a una dimensione mistica e profonda che poi naturalmente si instilla finanche alla struttura custodita al suo interno: Le Cattedrali Relais, luogo votato all’ospitalità 5 stelle Lusso nel cuore del Monferrato che, alle splendide 13 camere e all’esclusiva Area Benessere, affianca una proposta ristorativa di prim’ordine, firmata dallo Chef insignito delle Tre ” Stelle Michelin Antonino Cannavacciuolo.
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Cannavacciolo che, per ricreare la sua idea di cucina ha intrapreso un progetto di aperture che oggi ritrova nel ristorante de Le Cattedrali il settimo gioiello targato col suo nome e che individua nel Resident Chef Gianluca Renzi il soggetto perfetto per esprimerne con rispetto e coerenza la filosofia.
Una filosofia che permette allo chef partenopeo più celebre del Bel Paese di distinguersi nel panorama gastronomico per congruenza e attaccamento alle proprie radici, lanciando un trend votato all’eccellenza sempre radicato in un pensiero profondo, che che gli permette dapprima di conseguire la Tre Stelle Michelin con il ristorante di Villa Crespi, e incrementare progressivamente il “bottino” con altrettanti Macarons, per tre delle strutture che portano il suo nome.
Una filosofia perfettamente condivisa da Gianluca Renzi dicevamo, classe ’89 e romano purosangue che, a seguito degli studi alberghieri, a soli ventun anni entra alla Corte di Heinz Beck a La Pergola dell’Hotel Cavalieri di Roma, misurandosi sin da giovanissimo con le dinamiche di uno dei primi ristoranti tristellati d’Italia. Con Beck trascorre una decade, che lo vede ai fuochi dei suoi ristoranti tra Roma, Londra e Milano, sino a quando sceglie di intraprendere un nuovo cammino in quel di Bologna, alla Guida del Ristorante I Portici, nota Stella Michelin bolognese.
Un’esperienza profonda che convince lo Chef Antonino Cannavacciuolo a chiamarlo in squadra, affidandogli il progetto del ristorante de Le Cattedrali; progetto particolarmente ambizioso perché pioniere di un particolare concetto di ospitalità e ristorazione nel Territorio in cui sorge. Territorio ricchissimo dal punto di vista della materia prima che lo Chef Cannavacciuolo e il suo Resident onorano attraverso interpretazioni d’Autore e un menù in cui l’Italia, tutta, vive in tutta la sua magnificienza, attraverso piatti schietti e votati al gusto. In perfetto “Cannavacciuolo Style“.
Stile elaborato da Gianluca Renzi con sapienza che – seppur alla sua prima esperienza in territorio sabaudo – non mostra timidezza alcuna verso la ricchezza degli ingredienti a propria disposizione, dando forma a una proposta atricolata attraverso 3 menù degustazione o à la Carte, che fa urlare di piacere e che parte col botto attraverso il carosello di amuse-bouche, un quartetto d’archi che, in un crescendo rossiniano reinterpreta la tipica Zuppa di Ceci piemontese con chips croccanti e ripieno cremoso, lo Gnocco fritto con crema di funghi e lardo affumicato, un “Reboot” della Bruschetta, freschissima e in diverse consistenze, e il Cannolo alla Vaccinara, realizzato con carota essiccata, cacao e pecorino, e attestato di romanità del Resident Chef Gianluca Renzi.
Romanità che torna anche tra i lievitati (affidati in particolarità al Sous-chef Mattia Marcoaldi), con la pizza in teglia alla romana e le streghe che, a fianco di una ciabatta con olive verdi, una pagnotta ai 5 cereali, ai grissini con finocchietto selvatico e ai taralli sfogliati con cipolla brasata e uvetta, accompagna il burro mantecato piemontese (non a caso sagomato come la regione stessa) e un’insalata russa servita con latticello di mandorla e olio all’erba cipollina.
Che lo Chef Antonino Cannavacciuolo e il suo Resident Gianluca Renzi parlino la stessa lingua lo raccontano piatti come il Tonno rosso in bagna cauda, katsuobushi e capperi, in cui il pesce azzurro viene lasciato al naturale, servito con una gelatina di katsuobushi e limone salato, e accompagnato da un “graffio” tutto piemontese come la schiuma di bagnacauda. Un piatto che nel suo gioco di consistenze lascia l’apertura alla piacevole carnosità del tonno e prosegue attraverso i contrasti sapidi, citrici e salmastri, sensazioni che non possono che rievocare lo storico Tonno Vitellato di Cannavacciuolo, confermandoci quanto tutto sia in perfetta armonia con il progetto nela sua complessità.
Ma è attraverso l’elemento vegetale che Renzi sfodera l’asso, mostrando tutta la tensione creativa che lo anima, proponendo l’Orto Ghiacciato, un piatto geniale, 100% vegano e realizzato con le botaniche provenienti da uno dei due orti di proprietà de Le Cattedrali Relais. Una creazione epocale, fatta di corrispondenze spiazzanti in cui giochi di contrasti tattili e di temperature, reinterpretano la stagionalità della terra in maniera fresca e, scommetteteci, indimenticabile! Non esiste un elemento centrale ma esplorando col cucchiaio si passa dalla delicatezza di una zucchina marinata all’aromacità della ciliegia, sia essa in granita, che marinata nel proprio succo; anche il pomodoro incontra differenti consistenze, come la salsa che troviamo alla base o nei giocosi marshmellows, realizzati con l’acqua del frutto poi surgelata. Si unisce a questa verticalità di gusto e freschezza un sorbetto realizzato con le botaniche dell’orto; un sorbetto che cambia di volta in volta, a secondo della disponibiltà ma che – in questa circostanza – lascia emergere la balsamicità della melissa, della malva e tutta l’aromacità del basilico. Un piatto goloso, perfetamente ancorato a una cucina comprensibile e che supera brillantemente il rischio di risolversi in un mero esercizio di stile. In breve? Il piatto più interessante, tra quelli gustati in questo 2024.
Il Fusillone Monograno Felicetti è il piatto che Gianluca Renzi si porta dietro dalla precedente esperienza del ristorante I Portici di Bologna; tutta l’eleganza del mare in un piatto in cui la pasta viene cotta in acqua di cozze e vongole, per essere poi servita con una crema setosa di ricci e mandorle, e arricchita da seppia – sia in tempura che alla brace – nero di seppia e prezzemolo.
Renzi non teme di confrontarsi con il territorio piemontese e lo dimostra in più circostanze, in particolare con il Plin di agnello, finferli, cardoncelli e salsa madera, nella cui pasta del tipico raviolo viene aggiunta una punta di caffè capace di conferire gradevole acidità all’impasto pronto ad accogliere un ripieno di agnello che ritroviamo a glassare il piatto, conferendo un’avvolgente spinta umami accresciuta dalla presenza dei finferli che dialogano con deliziosa eleganza data dalla spuma di Madera.
E se il plin ci presenta uno Chef Renzi ormai perfettamente a suo agio tra le morbide colline del Monferrato, l’Animella di cuore di vitello ci riporta ai suoi natali e alla passione tutta romana per il quinto quarto che però, alla tavola del ristorante de Le Cattedrali instaura un dialogo perfetto con Territorio ospitante: l’animella, cotta in padella e nappata con il burro nocciola e i profumi dell’orto, resta morbida ma soda al suo interno, e croccante e profumata all’esterno; accompagnata da una spuma di champagne e da una salsa realizzata con anguilla affumicata marinata e semi di senape, gel di Vermouth e bagnet verde piemontese si propone – insieme al già citato Orto Ghiacciato – come probabilmente il piatto che merita senza dubbio alcuno, il viaggio verso questa meta.
Vive di suggestioni analoghe il Lombo di capriolo, lattuga alla brace, arance e whisky, ricetta in cui la selvaggina – rigorosamente cacciata e nazionale – viene trattata in molteplici preparazioni, a partire dal lombo, che a seguito di una cottura diretta viene equilibrato nella sua gradevole ferrosità con la lattuga alla brace, gel di wisky, crema di aglio orsino, arancia fermentata, nocciola e e una demi-glace realizzata con il fondo, foie gras e tartufo; il filetto viene tartarizzato e panato con l’amaranto, mentre la spalla servita brasata all’interno di un bao. Per accompagnare questo piatto, ci viene mesciuto un Château Le Puy Emilien 2020 un bordeaux straordinario facente parte dell’eccezionale Carta dei vini del ristorante astigiano di Cannavacciuolo.
La Cantina è affidata a Camilla Torresi giovanissima Somellier classe ’91 ma con già al suo attivo prestigiose esperienze di rilievo in alcuni dei più importanti ristoranti Tre Stelle Michelin d’Europa quali, naturamente, Villa Crespi e lo spagnolo Quique Dacosta. Alla giovane sommelier perugina la responsabilità di curare una Cantina da manuale che, con le sue tredicimila bottiglie e le 2700 etichette, offre una vasta selezione di champagne, vini biologici e vini rossi pregiati, provenienti innanzitutto dal Piemonte e dalla confinante Francia, ma anche da diverse regioni italiane e dalle più prestigiose cantine vinicole del mondo – collezione che ha fatto sì che il Relais Le Cattedrali sia entrato a far parte della selezione di Wine Spectator, Guida che include più di 3.700 delle migliori destinazioni eno-gastronomiche del mondo e in cui il risotrante di Asti di Antonino Cannavacciuolo è annoverato tra i primi sette in Italia. Non è casuale che la Maison Soutiran, azienda agricola d’Oltralpe situata nel cuore della Champagne abbia scelto di intitolare la sua Premier Cru Alexandre proprio a Le Cattedrali Relais. Nel corso della degustazione sono state inoltre stappate bottiglie di grande pregio come il Pinot Gris Frankstein Triple A (“Artigiano”, “Artista” e “Agricoltore”), un Orange Wine biodinamico e biologico che ha accompagnato la prima parte della degustazione, un Verduzzo Friulano 2015 Denis Montanar, affinnato per 5 anni in barrique francese.
Il dialogo tra cucina e sala è tra i migliori di sempre e si traduce in un servizio incalzante, attento e mai ingessato. Un servizio affidato alla Maître Alessia Chignoli e al suo secondo Francesco Passaretti che, cresciuti e maturati entrabi alla Corte di Villa Crespi, assicurano un’esperienza memorabile, accresciuta tra l’altro, da un Carrello dei Formaggi da competizione, caratterizzato da una quarantina di prodotti caseari selezionati tra DOP e prodotti di nicchia, con una predilizione assoluta verso il territorio.
La nota dolce è affidata alla ventunenne Sophie Barotto che, scegliendo la strada della freschezza, non sbaglia un colpo: a partire dal pre-dessert che, attraverso il perfetto matrimonio tra ananas, latte di cocco e lime, restituisce dignità a una suggestione di Piña Colada capace di divertire e al contempo preparare a ciò che seguirà.
Particolarmente intrigante Basilico, fragole e olive, un trionfo di freschezza dato dalla lavorazione del frutto rosso presentato in tre differenti consistenze ovvero gelato, salsa e neve (quest’ultima, ottenuta attraverso l’utilizzo dell’azoto liquido) che, accompagnato alla balsamicità del basilico e al piacevole gusto umami della taggiasca, chiude ancora una volta attraverso sapori capaci di tradursi in un riuscito mix di sorpresa e ricerca. E va bene. Molto bene.
Un progetto ristorativo focalizzato sui dettagli e per questo perfettamente inserito nel contesto voluto da Livio Negro, titolare de Le Cattedrali Relais, e magistralmente coordinato dal suo General Manager Massimo Chiappo Buratti.
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Una realtà di assoluto rilievo che meriterebbe un approfondito racconto.
Che ci auguriamo di poter fare al più presto.
photo credits © Lucio Elio
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