Tartare di Fassona con tuorlo d’uovo, puntarelle e sale nero
2 Settembre 2016
Esistono mille e più varianti della tartare di carne. In molti la “pasticciano” con salse, paprika, acciughe, capperi e cipolle. A me piace prepararla con grande semplicità: pochi ingredienti freschissimi e di ottima qualità, così da esaltarne il gusto e la straordinarietà dei prodotti impiegati. Se possibile, meglio scegliere uno scamone di Fassona piemontese e per le uova – dal momento che le mangeremo crude – optare per una varietà feschissima possibilmente biologica.
Ovviamente, la carne non dovrà essere macinata ma dovrete batterla personalmente al coltello, non solo per motivazioni legate al gusto e alla consistenza, ma anche e soprattutto perché – con questa tecnica – la carne non “cuoce”, mantenendo vive tutte le sue proprietà nutrizionali.
TARTARE DI CARNE, TUORLO D’UOVO, PUNTARELLE E SALE NERO
INGREDIENTI (per 4 persone)
500 gr di scamone magro e senza nervature
1 cespo di cicoria asparago o puntarelle
4 tuorli d’uovo
1 acciuga sotto sale
sale nero di Cipro
olio EVO
2 cucchiai d’aceto bianco di riso
sale/pepe q.b.
PREPARAZIONE
Pulite e rifinite lo scamone, eliminando tutte le tracce di grasso. Battetelo al coltello, procedendo come segue: tagliate la carne con uno spessore di circa un centimetro, seguendo perpendicolarmente la direzione delle sue fibre interne. Raggruppate le fette ottenute e riducetele di dimensione, tagliandole dall’altro lato e ottenendo, prima delle listarelle e poi tanti piccoli quadratini regolari. Passate infine alla battitura utilizzando una mannaia o un comune coltello trinciante ben affilato. Condite la carne, massaggiandola con olio EVO, sale e pepe. È fondamentale procedere sempre prima con l’olio per proteggere la carne e consentirle di mantenere il suo bel colore naturale.
Pulite le puntarelle, eliminando le foglie esterne lavando e mondando le cimette interne. Sezionatele e tagliatele sottili con un coltello di ceramica, al fine che non ossidino e anneriscano. Tenete da parte 4 punte per la decorazione finale. Condite le puntarelle con olio, aggiustate di sale e pepe e aggiungete l’aceto. Aggiungete anche un’acciuga che avrete triturato finemente.
Separate i tuorli d’uovo dagli albumi e procedete all’impiattamento: aiutandovi con un coppapasta, posizionate sul fondo le puntarelle, adagiatevi la vostra tartare battuta al coltello e completate con il tuorlo d’uovo. Rifinite con una bella macinata di sale nero.
